2. Vorfinale Salzburg Tourismusschulen Salzburg Klessheim und Kavalierhaus

Salzburg2
Salzburg1

2. Vorfinale Salzburg. Tourismusschulen Salzburg Klessheim und Kavalierhaus

Die Suche nach dem Besten führte uns am 18. Februar nach Österreich. In den Räumlichkeiten der renommierten Tourismusschulen Klessheim in Salzburg traten sieben auserwählte Köche gegeneinander an, um sich für das Finale auf der Anuga in Köln zu qualifizieren. Nach spannenden Wettkämpfen und der kompetenten Bewertung durch unsere Starjury stehen nun die beiden Gewinner fest: Tobias Wussler, Sous Chef im Landhaus Bacher in Mautern/ Wachau und Fabio Winkelhofer, Sous Chef im Salzburger Pfefferschiff, der sich zudem den Royal-Meat-Preis für das beste Hauptgericht sichern konnte. Der Sonderpreis „Spirit of the Competition“ by Unilever ging an Sascha Lenz, Küchenchef des Keidenzeller Hofs in Langenzenn.

Insgesamt 98 professionelle Köche hatten sich um die Teilnahme am Österreichischen Vorfinale beworben. Unter den sieben Teilnehmern, die den Wettbewerb antraten, war neben zwei österreichischen und vier deutschen Restaurantköchen mit Helmut Möstl auch ein Praxislehrer der Tourismusschulen Salzburg Bischofshofen vertreten. Als „Wiederholungstäter“ war Dominique Champroux auch beim zweiten Vorfinale dieser Auflage dabei.

Der internationale Wettbewerb “Koch des Jahres” zeichnet sich durch seine hohe Transparenz und Fairness aus. So werden bei der Bewerbung alle Menüeinsendungen mit einer Nummer versehen und daher ohne Berücksichtigung von Alter, Geschlecht, Herkunft oder Erfahrung der Bewerber ausgewählt. Die üblicherweise acht Teilnehmer jedes Vorfinales bleiben für die Jury bis zur Preisverleihung anonym. Auch die Anforderungen an das Menü, welche lediglich den finanziellen Rahmen von 16 Euro netto pro Person vorgeben, lassen viel Raum für originelle, fantasievolle und eindrucksvolle Menükreationen.

Die Juroren Thomas Dorfer, Sebastian Frank, Axel Kammerl, Dieter Müller, Silvio Nickol, Heinz Reitbauer, Martin Sieberer, Lisl Wagner-Bacher und Thomas Walkensteiner zeigten sich überzeugt von den Vorgaben des Wettbewerbs: “Man weiß nicht, wer hinter den Gerichten steckt und kann ganz objektiv an die Bewertung herangehen”, so Thomas Dorfer. Silvio Nickol resümiert: “Das Gericht muss für sich sprechen. Und wer dahinter steht, ob er lange Haare hat, einen Bart oder eine Brille, das spielt gar keine Rolle. Es ist das, was auf dem Teller ist, was für uns wichtig ist.”
Den technischen Juroren Miguel Contreras, Dirk Rogge und Otto Wimmer oblag eine andere Aufgabe. Sie bewerteten die Abläufe und die Arbeitsweise in der Küche und hatten immer ein offenes Ohr für unsere Teilnehmer. Auch die Vergabe des Sonderpreises “Spirit of the Competition für überragende Fairness und Teamfähigkeit während des Wettbewerbs übernimmt die technische Jury. Wer sich diesen verdient, kristallisiere sich schnell heraus, wie Miguel Contreras erklärt: ““schon bei Anlieferung der Waren und dem Einräumen der Regale merkt man sofort, wer auch in der Wettbewerbssituation noch nach rechts und links schaut!“

Wer über den Tellerrand blicken und seinen Horizont erweitern wollte, hatte dazu auf dem begleitenden Symposium “Dialog zwischen Interpretation und Tradition” Gelegenheit. So zeigten Martin Schumann und Peter Legat dem Publikum die Einsatzmöglichkeiten von Emulsionen und leichten Texturen in der modernen Küche, während Patrick Lorenz und Alexander Krob das Sous-Vide vorstellten. Florian Prelog verwöhnte die Zuschauer mit einem regionalen 5-Gang-Menü und korrespondierenden Brotsorten. “Koch des Jahres” 2011, Sebastian Frank, präsentierte anhand exemplarischer Zubereitungen seine neuinterpretierte österreichische Küche, ein Spiel zwischen Tradition und Innovation.
Eine äußerst ergiebige Podiumsdiskussion zum Thema „Nachwuchsförderung“ rundete das Programm ab. Karl-August Ebster (Chefredakteur Oscar’s Magazin), Franz Heffeter (Direktor TS Klessheim), Martin Mairhofer (Cookart), Christian Schweinzer (Blackrock Agency) sowie die Köche Patrick Lorenz, Alexander Krob und Tobias Wussler setzten sich mit den Perspektiven junger Köche in der mittleren und gehobenen Gastronomie auseinander.

Auch die mobile Messe der Sponsoren der Veranstaltung und die Feier im Anschluss an die Siegerehrung boten die perfekte Möglichkeit, um Kontakte zu knüpfen und sich in angenehmer Atmosphäre und bei leckeren Häppchen über die neusten Trends der Branche auszutauschen.

Ambitionierte Profi-Köche können sich noch für die Vorentscheidungen in Köln und Hamburg anmelden. Der “Koch des Jahres” 2012/13 wird auf der Anuga am 7. Oktober 2013 gekürt. Den Finalisten winken neben dem Titel „Koch des Jahres“ Preisgelder in Höhe von 26.000 Euro und ein fester Platz auf dem Kocholymp. Koch des Jahres 2011 Sebastian Frank erhielt nur einen Monat nach seinem Sieg den ersten Michelin-Stern und ist stolz, den Wettbewerb nun auch in seiner Heimat Österreich etablieren zu können.

Wussler 2
Wussler 4
Wussler 3

Erster Platz

Tobias Wussler ging beim zweiten Vorfinale des “Koch des Jahres” in Salzburg als Sieger hervor. Beim Finale auf der Anuga in Köln hat er im Oktober die Chance auf den Titel.

Menü:
-Elsass. Saibling / Puntarelle / Eiszapfen / Apfel / Bienenhonig
– Wald. Reh / Ofensellerie / Preiselbeer / Gewürze / Speck / Birne / Petersilienwurzel
– Glück. Weiße Schokolade / Sauerklee / Sauerrahm

Tobias Wussler stammt aus Gengenbach in der Ortenau. Als Sohn einer Gastronomenfamilie ist Wussler praktisch mit der Kochkunst aufgewachsen. Eine andere Tätigkeit ist kann er sich kaum vorstellen: “Das Kochen ist für mich mehr als ein Beruf, es ist mein Leben”, erklärt der 25-jährige seinen Berufswunsch. Ganz oben auf der Liste der Kochvorbilder Wusslers stehen immer noch seine Eltern. Der heimische Familienbetrieb, die Waldgaststätte Ponyhof bot Tobias Wussler das ideale Umfeld, sein Menü zu kreieren und sich auf den Wettbewerb vorzubereiten.

Seit 2004 ist der jüngste Wettbewerbsteilnehmer beruflich vornehmlich in österreichischen Gefilden unterwegs. Schon seine Erfahrungen zu Beginn seiner Karriere, während der Ausbildung bei Martin Sieberer im Trofana Royal waren prägend: “Martin Sieberer spielte natürlich eine sehr wichtige Rolle. Organisation und eine perfekte Ausbildung habe ich von ihm. Thomas Dorfer ermöglichte mir schließlich alle weiteren Schritte, um später selbst ein erfolgreicher Küchenchef zu werden. “ so der heutige Sous Chef des Landhaus Bacher in Mautern/ Wachau, der seinen Küchenstil als “modern, naturverbunden und auf den Geschmack reduziert” charakterisiert.

Fabio Winkelhofer 2
Fabio Winkelhofer 4
Fabio Winkelhofer 3

Der zweite Platz

Fabio Winkelhofer konnte sich beim Salzburger Vorfinale den zweiten Platz sichern. Auch er hat sich damit für das Finale auf der Anuga qualifiziert.

Menü:
– Leber & Lachs. Marinierte Gänseleber mit Zarenlachs, gelber Rübe und Bircher Müsli
-Lamm, Salate & Knollen. Rücken, Ossobucco und Zunge vom Lamm mit Bittersalaten, Topinambur und Zwiebeln
– Schokolade & Fleur de Sel. Schokoladentexturen mit Meersalz, Muskatkürbis und Passionsfrucht

“Cucina del Cuore”, so beschreibt Fabio Winkelhofer seine Küche. Italien, die Heimat seines Vaters, in der er Teile seiner Kindheit verbrachte, ist für ihn einer der Ursprünge seiner Leidenschaft für die Kochkunst. Als gebürtiger Salzburger begann er in der Mozartstadt die berufliche Umsetzung seiner Passion:
Im Gasthof Brandstätter absolvierte er seine Kochlehre, weitere Stationen wie das Hotel am Zürserhof in Zürs am Arlberg und das Carpe Diem in Salzburg führten ihn zu seiner heutigen Position als Sous Chef im Salzburger Pfefferschiff. Seine persönliche Geschichte spiegelt sich auch in Winkelhofers Kochstil wider, der “österreichische Genauigkeit mit mediterranen Einflüssen” verbindet.

Salzburg4
Salzburg3

Die Teilnehmer

Diese sieben Kochtalente nahmen am zweiten Vorfinale des “Koch des Jahres” in Salzburg teil.

Dominique Champroux
Restaurant Rebstock la Petite Provence, Heilbronn
Chef de Cuisine Assistent: Tom Gäbler

Sascha Lenz
Restaurant Keidenzeller Hof, Langenzenn bei Nürnberg
Chef de Cuisine Assistent: Alexander Gläsel

Helmut Möstl
Tourismusschulen Salzburg Bischofshofen, Salzburg: Praxislehrer
Chef de Cuisine Assistent: Birgit Höllbacher

Marek Nitsche
Restaurant Rosmarin im Hotel Bayerischer Hof Erlangen
Chef de Cuisine Assistent: Enrico Schulz

Fabio Winkelhofer
Pfefferschiff, Salzburg: Sous Chef
Chef de Cuisine Assistent: Lukas Stein

Roman Wurzer
Restaurant Lux, Wien: Chef de Cuisine
Chef de Cuisine Assistent: Patrick Rofaeil

Tobias Wussler
Landhaus Bacher, Mautern/Wachau: Sous Chef
Chef de Cuisine Assistent: Marco Wussler