4. Vorfinale Hamburg 2013, Unilever-Haus Hamburg

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4. Vorfinale Hamburg 2013, Unilever-Haus Hamburg

Auf zu neuen Ufern heißt es für Enrico Back und Christian Singer! Im Gegensatz zu der Queen Mary 2, die nach der Preisverleihung noch vertäut vor dem Unilever-Haus vor Anker lag, geht für die zwei Kochkünstler die Fahrt los – mit dem Sieg beim Vorfinale in Hamburg haben sich die beiden die letzten Tickets für das große Finale auf der Anuga ergattert. Nach einem Kopf-an-Kopf-Rennen innmitten starker Konkurrenz eine beachtliche Leistung! Rund 500 Besucher ließen es sich nicht nehmen, die zukünftigen Kochsterne in Aktion zu erleben.

Früh aufstehen galt es, wem die Glücksfee am Sonntag einen der ersten Startplätze für das Vorfinale am 10. Juni bescherte. Der erste Teilnehmer ging bereits um 7.30 Uhr ins Rennen, in 25-minütigem Abstand folgten die anderen sieben, die sich im schriftlichen Vorentscheid unter 112 Bewerbern qualifiziert hatten. 5 Stunden Zeit hatte jeder, sein 3-Gang-Menü bis ins kleinste Detail vorzubereiten. Denn die heiße Phase ist bekanntlich die des Anrichtens: Nur 15 Minuten stehen den Kochteams zur Verfügung, in denen 3 Gänge in sechsfacher Ausführung filigran auf den Tellern präsentiert werden müssen.

Den Wettbewerb verfolgte das Publikum gebannt in der Küche. Dem einen oder anderen mag es schwer gefallen sein, nicht unter der Absperrung durchzutauchen und mitanzupacken. Dem fachkundigen Publikum ist wie der Teilnehmerschaft klar – Kochen funktioniert nur im Team, das gilt nur umso mehr für die meisterlichen Kreationen, die beim Koch des Jahres das Licht der Welt erblickten. Dass Teamgeist und Zusammenarbeit auch in der Wettbewerbssituation groß geschrieben werden, dafür steht die technische Jury. Miguel Contreras, Dirk Rogge und Otto Wimmer sorgten dafür, dass Fairness im Mittelpunkt steht und bewerteten in der Küche auch Arbeitsabläufe und Organisation am Platz.

Indess oblag es der Tasting Jury, die Resultate auf den Tellern zu begutachten. Mit allen Sinnen gingen der 3-Sterne Koch Thomas Bühner, die Hamburger Daniel Chávez, Heinz Wehmann und Anna Sgroi ans Werk. Auch die zweite Dame in der Runde, Sarah Henke, war zusammen mit Jens Rittmeyer aus Sylt angereist. Gemeinsam mit Christian Scharrer und Koch des Jahres 2011, Sebastian Frank, prüften sie die Menüs hinsichtlich ihrer Präsentation, Innovation – und vor allem ihren Geschmack. Kein leichtes Unterfangen, doch letztendlich zeichneten sich in der Analyse der Bewertungsbögen die beiden Sieger des Vorfinales heraus:

Enrico Back, Sous Chef bei Ronny Siewert im Gourmetrestarant “Friedrich Franz” in Heiligendamm, konnte den Sieg für sich entscheiden. Er präsentierte als Vorspeise Eismeerforelle, Avocado und Spargel, Bresse Taube, Sellerie und Aprikose im Hauptgang und Erdbeere, Cookies & Cream und Koriander als Dessert. Auch der zweitplatzierte Christian Singer, Küchenchef des Berliner Restaurant Tim Raue, konnte die Jury überzeugen. Sein Menü bestand aus einer Vorspeise aus Hummer, Karotte und Passionsfrucht, gefolgt von geschmortem Kalbskamm und Innereien Dim Sum sowie Giandujaschokolade mit Blutorangentapioka.

Im feierlichen Rahmen der Preisverleihung wurden auch die Gewinner der drei Sonderpreise geehrt: Der Royal Meat-Preis für das beste Hauptgericht wurde an Marco D’Andrea, Chef Patissier aus dem KHH Süllberg verliehen. Über den Duckstein-Preis für das Gericht, das am besten mit Bier harmoniert, darf sich Benjamin Peifer, Küchenchef des Restaurant Urgestein in Neustadt an der Weinstraße freuen. Der Fairnesspreis “Spirit of the Competition” by Unilever für herausragende Fairness und Teamfähigkeit während des Wettbewerbs ging an Küchenchef Stefan Eder aus dem Wohlfühlhotel Eder im österreichischen St. Kathrein am Offenegg.

Für neue Inspirationen sorgten entlang des Wettbewerbs auch die zahlreichen Stände der Partner. Ob Kenntnisse über Kaffee aufgefrischt, die technischen Hintergründe des Sous Vide beleuchtet oder verschiedenste Leckereien durchprobiert wurden – das Rahmenprogramm bot jedem Besucher Neues aus dem Bereich der Kulinarik. Schließlich verlegte sich die Veranstaltung zur Ron Zacapa Night auf die Terrasse des Unilever-Hauses, Auge in Auge mit der vor Anker liegenden Queen Mary 2. Hier wurde groß aufgetischt – das vom Unilever Food Solutions-Team mit Unterstützung der Partner präsentierte Abendmenü war ganz zur Feier des Tages mit vielerlei Köstlichkeiten ausgestattet. Ein besonderes Highlight bildete das von Finalist Sascha Lenz kreierte Ron Zacapa-Dessert. In fröhlich-familiärer Atmosphäre wurden die ersten Pläne geschmiedet, die Finalisten 2013 auch auf das Finale am 7. Oktober auf der Anuga zu begleiten, bevor ein bunter und spannungsreicher Tag mit dem Blick auf die Wasser des Hamburger Hafens langsam auszuklingen begann.

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Der erste Platz

Enrico Back konnte beim vierten Vorfinale in Hamburg den Sieg ergattern. Beim Finale auf der Anuga in Köln hat er am 7. Oktober die Chance auf den Titel.

Menü:
– Eismeerforelle, Avocado, Spargel und Holunderblüten- Haselnussvinaigrette
– Bresse Taube, Sellerie, Aprikose
– Erdbeere, Cookies & Cream, Koriander

Assistent: Marcel Gindner

Enrico Back ist das Kind einer Gastronomenfamilie. Seine Eltern führten einen Gasthof in der Thüringischen Rhön, in dem er aufgewachsen ist. Ganz der Familientradition folgend, schlug auch Enrico die Laufbahn am Herd ein und es waren Stationen wie bei Ronny Siewert und Joachim Wissler, die ihn maßgeblich prägten. Heute ist er Sous Chef im Gourmet Restaurant „Friedrich Franz“ in Heiligendamm und orientiert sich stilistisch an den Grundlagen der französischen Küche, die er mit modernen Techniken verfeinert: „Die Kreativität und moderne Präsentation der Gerichte liegt mir, und die möchte ich perfektionieren. Aber das Produkt darf niemals außer Acht gelassen werden,”erklärt der 27-jährige, “das Produkt ist der Star, seine Eigenschaften möchte ich hervorheben und seinen Geschmack präsentieren.” Dabei steht für Enrico, zu dessen Vorbildern auch “Koch des Jahres”-Präsident Dieter Müller gehört, die eigene kontinuierliche Entwicklung im Vordergrund: “Success is not the position you stand, but the direction in which you look. Stillstand bedeutet für mich Rückschritt.”

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Der zweite Platz

Christian Singer konnte sich beim Hamburger Vorfinale den zweiten Platz sichern. Auch er hat sich damit für das Finale auf der Anuga qualifiziert.

Menü:
– In Butter pochierter Hummer mit Karotte, Passionsfrucht und Dashiessig
– Geschmorter Kalbskamm und Innereien Dim Sum, mit Babyspinat, Reiswein und Steinpilz-Butterschaum
– Giandujaschokolade mit Blutorangentapioka und Haselnusskrokant

Assistent: Christopher Wecker

Als Küchenchef im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Tim Raue in Berlin hat der erst 27-jährige Christian Singer bereits eine steile Karriere hingelegt. Rückblickend sieht Christian alle seine Stationen als prägend an: “Sie haben zu meiner persönlichen Entwicklung beigetragen und meinen Geschmack und Stil geprägt”. In Berlin hat Christian den Raum gefunden, sich und seinen Stil weiterzuentwickeln, den er als “eine Mischung aus Puristik, Bodenständigkeit und Innovation mit kraftvollen Aromen“ charakterisiert. Inspirieren lässt er sich nicht nur im Fachbereich, sondern auch im alltäglichen Leben: „sei es beim Einkaufen in Feinkostgeschäften, im fachlichen Austausch mit unseren Lieferanten, Produzenten und Arbeitskollegen. Durch schönes Porzellan oder Farbkombinationen und Bilder die man auf der Straße und in Geschäften sieht.“ In seinem Wettbewerbsmenü kombiniert er die französiche Küche mit kraftvollen Aromen der asiatischen Küche und lässt neben hochmodernen Techniken auch traditionelle Zubereitungsarten nicht außer Acht: „Die Dim Sum werden nicht im Kombidämpfer sondern wie in Asien üblich in einem Bambuskörbchen über heißem Wasserdampf gegart.”

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Die Teilnehmer

Diese acht Kochtalente nahmen am vierten Vorfinale des “Koch des Jahres” in Hamburg teil

Enrico Back
Gourmetrestaurant „Friedrich Franz“, Heiligendamm: Sous Chef
Assistent: Marcel Gindner

Marco D’Andrea
KHH Süllberg, Hamburg: Chef Patissier
Assistent: Daniel Ambratis

Stefan Eder
Wohlfühlhotel Eder, St. Kathrein am Offenegg: Küchenchef
Assistent: Alexander Kalcher

Martin Grimmer
Bayrisches Haus, Potsdam: Sous Chef
Assistent: Maik Riedel

Benjamin Peifer
Restaurant Urgestein, Neustadt an der Weinstraße: Küchenchef
Assistent: Youssef Aarab

Florian Prelog
Cafe Restaurant Sacher, Innsbruck: Küchenchef
Assistent: Martin Laske

Rainer Sarrazin
Aramark Betriebsrestaurant im Hause Vodafone Campus, Düsseldorf: Küchenchef
Assistent: Patrick Kwiatkowski

Christian Singer
Restaurant Tim Raue, Berlin: Küchenchef
Assistent: Christopher Wecker