Bobby Bräuer

*DATUM* 18. & 19.11.2018
*ORT* Heidelberg, Hallo02
*ANLASS* Zweites Vorfinale des Wettbewerbs "Anuga Koch des Jahres 2018/19"
*RECHTE/PFLICHTEN* Nutzungsrechte für"Koch des Jahres" und assoziierte Unternehmen räumlich und zeitlich uneingeschränkt, medienunabhängig. Bei Veröffentlichung ist lt. §13 UhrG der Urheber zu nennen (Foto: KDJ/Melanie Bauer Photodesign). Nutzung nur im Zusammenhang mit dem genannten Event. No model release!
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Bobby Bräuer

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Bobby Bräuer

Gäste sollen ein schönen Abend abend, als Gesamtpaket

Bobby Bräuer hat in der klassischen französischen Küche gelernt, hat, neben Deutschland, in der Schweiz, in Österreich, in Italien und Frankreich gearbeitet. Große Köche wie sein Lehrherr Otto Koch, Dieter Müller und natürlich vor allem Eckart Witzigmann haben seine ersten Jahre als Koch geprägt. Heute aber kocht der 56jährigen natürlich längst seinen ganz eigenen Stil. „Ich finde die Frage nach der Definition eines Küchenstils immer schwierig, denn eigentlich handelt es sich doch dabei um etwas, was weniger mit Worten beschrieben, sondern einfach geschmeckt werden sollte. Mein Ziel ist nicht die Definition meine Menüs sondern der Genuss für jeden einzelnen Gast.“

Aber natürlich weiß der erfahrende Küchenchef, der unter anderem schon in München, Düsseldorf und Berlin einen Michelin-Stern erkochte , 2011 vom Österreichischen Gault Millau zum „Koch des Jahres 2012“ ausgezeichnet wurde und seit 2014 im EssZimmer mit seinem Team 2 Michelin Sterne koch, dass die Neugierde auf einen Blick hinter die Kulissen seiner Kreativität groß ist und lässt ihn daher gerne zu. „Das vielleicht wichtigste Kriterium ist für mich die Ehrlichkeit meiner Küche. Das bezieht sich zum einen auf die Produkte, mit denen wir arbeiten. Ich liebe es neue Geschmackskombinationen zu kreieren, aber dabei darf nie der Eigengeschmack der einzelnen Produkte übertüncht werden. Ich versuche Produkte so zu kombinieren, dass sie immer wieder für neue Geschmackserlebnisse sorgen. Die Aromen müssen aufeinander abgestimmt sein, aber auch einmal überraschen, z.B. durch eine Säure, die sich erst auf der Zunge entwickelt. Die Texturen der einzelnen Speisenelemente müssen zusammenpassen, ohne im Einheitsbrei zu verschwinden. Unterschiedliche Temperaturen können einem Produkt einen ganz anderen Geschmack geben. Das alles müssen wir Köche beachten, aber für mich darf dabei nie passieren, dass man ein Gericht auf dem Teller hat, von dem man eine Stunde später nicht mehr weiß, was es eigentlich war. Ob Seezunge, Milchkalb, Langustine oder Lamm, ob Sellerie, Erbsenschote, Quitte oder Kerbel – es gibt so viele Zubereitungsmöglichkeiten ohne den prägenden Geschmack der einzelnen Zutaten zu zerstören. Ich versuche die Kreativität, die in meinem Küchenteam entsteht, immer zu einem Ergebnis zu führen, das uns allen wirklich selbst schmeckt. Also bitte keine Kreativität mit der Brechstange.“

Ehrlichkeit bezieht Bobby Bräuer aber auch auf die Herkunft der Produkte. „In der Gourmetküche habe ich und werde ich nie auf bestimmte Produkte verzichten, die einfach dazu gehören, wie zum Beispiel Meeresfrüchte. Vor lauter Begeisterung darüber, was uns fremde Länder zu bieten haben, vergessen wir aber manchmal die Schätze des eigenen Landes. Und das wird so zur Gewohnheit, dass wir Lebensmittel, die unmittelbar um uns herum angebaut oder gezüchtet werden, aus dem Ausland bestellen – weil man gerade so dabei ist.
Daher finde ich den starken Trend zur Regionalität begrüßenswert – allerdings auch nicht so neu. Denn, obwohl Eckart Witzigmann zu den Köchen gehörte die französische Produkte nach Deutschland brachten, haben wir schon bei ihm in der Aubergine auch regionale, insbesonder natürlich österreichische Gerichte – auf höchsten Niveau zubereitet. Region muss ja nicht mit einem Umkreis von 10 Kilometern definiert werden. Aber wenn ich ein tolles Lamm oder eine butterzarte Ente aus Niederbayern bekomme, dann muss ich sie nicht aus Übersee importieren, manchmal nicht einmal aus Frankreich. Letztendlich entscheidet für den Gast immer die Produktqualität und die Ehrlichkeit über die Herkunft.“

Bräuer schätzt an der Regionalität aber nicht nur die Produkte. „Ich bin Münchner und habe ja auch fast fünf Jahre in Österreich gekocht. Gerade die Küche im Alpenraum – von Bayern, über Österreich bis Südtirol – ist eine Quelle der Inspiration für neue Kreationen.“

Geboren in München, von seinen Lehrjahren klassisch französisch geprägt, international erfahren und als Person authentisch und offen, geht Bobby Bräuer kulinarisch seinen eigenen Weg, kopiert keine vorgegebenen Trends. Das heißt nicht, dass er sie ignoriert: „Von meinem jungen Mitarbeitern werde ich immer auf Trab gehalten. Ich muss mich mit jedem neuen Trend auseinandersetzen. Und manchmal führt das natürlich zu neuen Ideen, die wir dann auch auf die Karte nehmen. Aber manchmal führt es eben auch dazu, dass meine Jungs und Mädels selbst merken „Papa“ hat doch recht – dann lassen wir es schnell wieder sein.“

Bobby Bräuer arbeitet gerne auf einer Plattform, die zu seinem Stil passt und hat in der BMW-Welt die perfekte Bühne gefunden. Doch es geht ihm dabei um mehr als nur die Optik: „Das Ambiente im EssZimmer ist einfach großartig, aber neben der Küche gehören auch der Service und ganz allgemein der Umgang mit unseren Gästen dazu. Ich glaube unsere Gäste finden hier eine Atmosphäre vor, die Kompetenz mit einer gewissen Lässigkeit verbindet. Ich wünsche mir, dass ein Essen bei uns immer etwas Besonders ist, aber auch etwas, dass man ohne besonderen Anlass, ohne die früher so übliche Steife genießen kann. Eine Weinkarte ist zum Beispiel nur so gut, wie der Sommelier, der den Gast persönlich berät ohne ihn zu belehren und da haben wir mit Frank Glüer genau den richtigen gefunden. So oft es mir möglich ist, verabschiede ich daher auch unsere Gäste selbst. Ich frage sie dabei nicht: „Hat es geschmeckt?“ sondern „Hatten Sie einen schönen Abend?“, denn das ist letztendlich das wichtigste Kriterium für unser ganzes Team.

Das EssZimmer München ist mit 2 Michelin Sternen und 18 Gault Millau Sternen ausgezeichnet, in den deutschen Restaurantranglisten steht Bobby Bräuer auf Platz 18.

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