Koch des Jahres – Der neue Guide Michelin ist da

Melanie Bauer Photodesign / www.mb-photodesign.com
Robert Rädel1
Martin Grimmer1

Koch des Jahres – Der neue Guide Michelin ist da!

Nach langem Warten, wilden Spekulationen und großer Anspannung ist heute der Guide Michelin Deutschland 2015 erschienen. Wir gratulieren allen Neueinsteigern zum großen Erfolg, insbesondere den neuen Einsternern aus der KDJ-Familie: Tristan Brandt (Opus V*, Mannheim), Robert Rädel (Gourmetrestaurant Oben*, Leimen) und Martin Grimmer (Keidenzeller Hof*, Langenzenn) sowie Philipp Stein (Favorite*, Mainz) und Fréderic Morel (7even Oceans*, Hamburg) zur erfolgreichen Verteidigung!

Insgesamt 3 Teilnehmer unseres Wettbewerbs gehören zu den 31 neuen Ein-Sterne-Restaurants, die der heute erschienene Guide Michelin 2015 ausgezeichnet hat:
Tristan Brandt (Foto links) ist der Zweitplatzierte Koch des Jahres 2011 und führt seit Sommer letzten Jahres das Restaurant Opus V in Mannheim, das erst im November 2013 eröffnet wurde. Damals war Tristan frisch von der MS Europa unter KDJ-Präsident Dieter Müller zurückgekehrt. Herzlichen Glückwunsch!
Auch das Restaurant von KDJ-Finalist 2013 Robert Rädel (Foto Mitte) zählt zu den jungen Restaurants Baden-Württembergs, das seine neuen kulinarischen Ideen in der Idylle eines Landguts verwirklicht. Heute darf sich das Gourmetrestaurant „oben“ im Lingental bei Heidelberg über den ersten Stern freuen.
Der dritte Neuzugang in den renommierten Führer liegt in Bayern, genauer gesagt in Langenzenn bei Nürnberg. Gleich zwei, der ehemalige und der aktuelle Küchenchef, des Keidenzeller Hofs waren in der zweiten Auflage unseres Wettbewerbs dabei. Letzterer ist Martin Grimmer (Foto rechts), dem wir zusammen mit Gastgeberin Vera Stoll ganz herzlich gratulieren möchten.

Eine große Ehre sind aber nicht nur die neu erkochten Sterne, sondern auch die verteidigten, insbesondere, wenn junge Küchenchefs Position und Sterne von ihren Vorgängern übernommen haben.
Dazu gehört Philipp Stein, ebenfalls ein Schützling Dieter Müllers, der die Küchenleitung des Favorite Restaurants in Mainz übernommen hatte. Nach der Verteidigung ist er mit seinen 24 Jahren nun offiziell der jüngste Sternekoch Deutschlands!
Ebenso erfolgreich ist der 26-jährige Fréderic Morel, den wir vom Hamburger KDJ-Vorfinale im Juni kennen. Er ist diesen Sommer vom Sous Chef zum Küchenchef des 7even Oceans aufgestiegen und konnte den Michelin-Stern erfolgreich verteidigen, die beste Glückwünsche in den Norden!

Weit über die Fachwelt hinaus stehen viele der neuen Sterne am Kochhimmel interessierten Unternehmen zur Unterstützung zur Verfügung. Die internationale Agentur Chefservices bietet Dienstleistungen und Showauftritte von Sterneköchen für Gastronomie, Wirtschaft, Marketing, TV und Medien.
Weitere Informationen unter www.chefservices.de

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Foto links: © Melanie Bauer Photodesign, Mitte/rechts: © Marcus Scheuermann

Mehr Umsatz durch bessere Desserts: Die Better Desserts Initiative

Kreative Desserts bereichern jede Speisekarte und gelten als Kür eines guten Essens. Daher lohnt es sich, ab und zu den Nachtisch noch stärker in den Fokus zu rücken und für Gäste als Event zu inszenieren. So ist in Sachen Dessert noch viel Luft nach oben, und nicht zuletzt lässt sich hier auch zusätzlicher Umsatz in der Gastronomie generieren. In Zusammenarbeit mit dem Dessert-Spezialisten Marcus Hannig von Langnese hat der Service-Bund im Rahmen der Better Desserts Initiative deshalb bereits zahlreiche kreative und innovative Dessertideen für Profi-Köche entwickelt.

Gemeinsam mit dem Service-Bund will Langnese mit Marcus Hannig, Fachberater Gastronomie, nun das Thema Desserts aus einem neuen Blickwinkel betrachten. Das Team der Initiative hat sich in Profi-Küchen umgeschaut, auch im Hinblick darauf, welche Ideen später in den Küchen umsetzbar sind, feilt an handwerklichen Fähigkeiten und setzt neue Rezepturen um. Für jedes entwickelte Dessert werden eine klassische und eine innovative Version präsentiert. Bei verschiedenen Aktionen soll Know-how vermittelt werden, wie man diese Kreationen mit Mehrwert an den Gast bringen kann.

Auch beim zweiten Vorentscheid vom „Koch des Jahres“ in Köln-Frechen war die Better Desserts Initiative deshalb wieder mit dabei, und präsentierte die neueste Dessert-Kreation und Tipps & Tricks zum Anrichten mit einigen wenigen Handgriffen. Im Rahmen des Wettbewerbs wurde außerdem der Sonderpreis „Better Desserts Initiative Award“ an Lukas Sulik vergeben. Der Sous Chef aus dem Gourmetrestaurant „Navette“ im Columbia Hotel in Rüsselsheim überraschte die Jury mit seiner ungewöhnlichen Nachspeisenkreation „Irish Coffee mit Tabak und Brombeere“ und konnte glücklich diese besondere Auszeichnung entgegennehmen.

Die Better Desserts Initiative im Internet:
http://bit.ly/1v8cWBR
www.servicebund.de

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Weihnachtsideen Dick2

© Friedr. Dick

Weihnachtsgeschenkideen von Friedr. Dick – Jagdset und Serie 1778

Für alle Liebhaber der guten Küche und feiner Messer möchten wir euch zwei tolle Weihnachtsgeschenkideen aus der Hand unseres Partners Friedr. Dick vorstellen: Die an die Geschichte angelehnte und nach dem Gründungsjahr des Traditionsunternehmens benannte Serie „1778“ und die Messerserie „Premier Nature“ mit stilisierten Jagdmotiven auf der Rückseite der Klingen.

Im Jahre 1893 hatte Paul Friedrich Dick eine Vision von einem Messer mit Mehrlagenstahl, der die Vorteile des Kohlenstoffstahls und des rostfreien Stahls vereint. Fast wäre diese geniale Idee in Vergessenheit geraten, hätte nicht Wilhelm Leuze, der Großneffe des Kommerzienrates Paul Dick, diese Vision wieder aufgegriffen und in Form der Messerserie „1778“ umgesetzt.
Der Kern dieser besonderen Messer „1778“ besteht aus einer hauchdünnen Schicht hochlegierten „Double X VG 12“ Kohlenstoffstahls. Dieser ist besonders schnitteffizient und verlängert die Standzeit der Schneide erheblich, die Schneide muss dadurch seltener nachgeschärft werden. Da Kohlenstoffstahl korrosionsgefährdet und nicht geschmacksneutral ist (z.B. hält sich Zwiebelgeschmack über Jahre hinweg) sowie wegen der hohen Härte zu Ausbrüchen neigt, wurde dieser Kern im Sandwichverfahren in unbedenklichen, lebensmittelechten, rostfreien, hochlegierten Stahl eingebettet. So wurden technische Vorteile mit moderner Lebensmittelhygiene und deren Vorschriften perfekt verbunden.
Alle Messer aus der Serie „1778“ sind handgeschärft und handabgezogen. Sowohl der Griff als auch die Schneide eines jeden einzelnen Messers wird von Spezialisten von Hand bearbeitet und gemäß den extrem hohen Qualitätsansprüchen der Firma Friedr. Dick geprüft. Allein wegen seines Griffes aus ausgesuchtem Pflaumenholz ist jedes Messer für sich ein Unikat. Bis Sie das Messer in Ihren Händen halten, hat es über 45 Arbeitsschritte durchlebt. Perfekt ausbalanciert und superscharf wird das Arbeiten mit dem Messer „1778“ zu einem faszinierenden Erlebnis.

Nachhaltiges Design und Funktion finden im 3-teiligen Messer-Set „Premier Nature“ zusammen, von der Jagd inspirierte Messer für Spezialisten, Traditionalisten und Naturliebhaber.
Die Messer dieser sind nicht nur durch ihre Optik eine wahre Freude, sondern wissen auch durch technische Finessen und die besondere Liebe zum Detail Kenner wie Könner zu überzeugen. Garantierte Schnitthaltigkeit der geschmiedeten Klingen wird durch einen hochlegierten und mit 56° Rockwell gehärtetem Qualitätsstahl realisiert. Bedingt durch ihre multifunktionale Form gleiten sie so nicht nur mühelos durch Fleisch, sondern eignen sich auch hervorragend zum Zerkleinern von Gemüse und Kräutern. Neben den reinen Funktionen, legt Friedr. Dick bei seinen Messer auch besonderes Augenmerk auf Haptik und Optik der Messer. So werden die ergonomischen Griffe aus dem edlen Grenadill Holz gefertigt. Das Holz ist besonders formtreu und findet aufgrund seiner vornehmen Maserung sonst nur im Instrumentenbau Anwendung. Ein Zeichen von Individualität und Stilsicherheit.
Die Motivmesser des Jagd-Sets sind ein absoluter Blickfang und bereichern sowohl mit ihren technischen als auch optischen Eigenschaften jede Sammlung hochwertiger Küchenwerkzeuge.
Weitere Informationen unter www.dick.de