Koch des Jahres – Finalist Ivan Prieto Caneda

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© Melanie Bauer Photodesign/Mitte: Beatriz Baqueiro

Atlantik trifft Ruhrgebiet

Das große Finale rückt immer näher: Am 12. Oktober kämpfen acht ambitionierte Nachwuchsköche um einen der begehrtesten Titel der Branche. Aber wer sind eigentlich unsere Finalisten? Wir stellen sie vor. Heute: Ivan Prieto Caneda vom Landhaus Kuckuck in Köln

Als Ivan Prieto Caneda nach Deutschland kam, hatte er seine Liebe zur spanischen Küche mit im Gepäck. Kultur und Kulinarik seines Heimatlandes prägen bis heute seine Arbeit.
Der heute 36-Jährige wurde im spanischen O Grove an der rauen Atlantikküste geboren und arbeitete und praktizierte viele Jahre in seinem Heimatland.

Die Grundlagen für seine Passion wurden bereits im Kindesalter gelegt, als er seiner Mutter und Großmutter beim Kochen über die Schulter schaute und er erinnert sich noch heute genau an die Gerüche, die aus ihren Küchen strömten. Caneda absolvierte im nordspanischen Santiago de Compostela eine 5-jährige Ausbildung zum Koch und traf danach im Casa Marcelo in Santiago zum ersten Mal auf die Haute Cuisine, die ihn seitdem nicht mehr loslässt.

Unter Mentor und Sternekoch Marcelo Tejedor entwickelte er einen neuen Zugang zu seiner Arbeit: „Die Welt hat sich hier für mich komplett verändert. Es begann ein völlig neuer Weg, denn hier lernte ich, die Küche als Kunst zu verstehen.“ Er wechselte ins Einsterne-Restaurant Toñi Vicente in Santiago de Compostela, Galizien und leitete später als Chef de Cuisine unter anderem die Küchen des Iberostar Playa Gaviotas auf Fuerteventura und des Louxo im spanischen La Toja. In dem mit einem Stern und 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten Landhaus Kuckuck in Köln hat er nun seine vorerst letzte Station erreicht. Hier arbeitet er unter Spitzenkoch Erhard Schäfer, der für Caneda zu einem wertvollen Mentor und Förderer wurde.

Seither wird der Familienvater von einer unersättlichen Neugier und Ehrgeiz getrieben, die ihn bis ins Finale zum „Koch des Jahres“ brachten. Er hat einen Küchenstil etabliert, der ohne viel Effekthascherei auskommt und intensive Geschmacksnuancen mit filigraner Ausführung verbindet. Hinter jeder seiner Kreationen steht der Gedanke, die natürlichen Aromen und die Authentizität der Rohprodukte nicht zu verlieren. Dabei verarbeitet Caneda am liebsten frische Meeresfrüchte und legt viel Wert auf hochwertige regionale und saisonale Zutaten.

Für ihn ist es das Wichtigste „mit Gefühl zu kochen“. Das will er auch im Finale in Köln tun. Schon sein Sieg im Vorentscheid war für ihn ein „unglaublicher, unvergesslicher Moment und voller Emotionen. Einfach nur genial.“ Unterstützt von seinem Assistenten Marvin Klösgen wird Caneda versuchen, die hochkarätige Jury in Köln von seinen feinsinnigen Kreationen zu überzeugen und den Titel „Koch des Jahres“ für sich zu gewinnen.

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Marinierte Makrele mit Tomatenvariation/ Langostino/ Bratkartoffelpüree/ Kürbiskernmayonaise/ Olivenpulver/ Olivenölkaramel

Rezept für 6 Personen

Makrele
600 g Makrele, 200 ml weißer Balsamicoessig, 125 ml Weißwein, 125 ml Wasser, 80 g Schalotten, 2 g Senfsaat, 2 g schwarzer Pfeffer, 1 Blatt Lorbeer, 10 g Salz
Die Makrele filetieren und von Gräten befreien. Die restlichen Zutaten 4 Minuten lang erhitzen und danach kalt stellen. Wenn alles abgekühlt ist, die Makrele hinzufügen und 24 Stunden ruhen lassen. Danach aus der Marinade holen und portinieren.

Tomatenvariation
200 g grüne Tomaten, 100 ml Tomatenwasser, 100 ml Sahne, 5 g Senf, 5 g Gelatine, Olivenöl, Silikonform mit halber Kugelform (2cm Durchmesser), Roter Pfeffer, Salz
Das Tomatenwasser erhitzen und die Gelatine dazugeben. Die geschlagene Sahne hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Silikonform füllen. Danach einfrieren. Die Tomaten schälen und die Kerne aufheben. Das Tomatenfleisch klein hacken und mit Salz, Pfeffer, Senf und Öl abschmecken.

Grünes Olivenpulver
80 g Oliven aus dem Glas
Die Oliven abtropfen lassen und abtrocknen. Bei 80 Grad 6-8 Stunden dehydrieren. Danach zermahlen.

Bratkartoffelpüree
250 g Kartoffeln, 100 g Zwiebeln, 40 ml Sahne, 25 g Butter, Salz, Pfeffer
Aus den Kartoffeln traditionelle Bratkartoffeln herstellen. In die Pacojet einfüllen und pacosieren. Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Speckpulver
50 g Speck
Den Speck kleinhacken und in der Pfanne gold anbraten. Entfetten und zu Pulver verarbeiten.

Kürbiskernmayonaise
2 Eier, 100 ml Rapsöl, 30 ml Kürbiskernöl, Salz
Eigelb und Öl emulgieren und mit Salz abschmecken.

Olivenölkaramel
60 g Zucker, 50 ml Olivenöl, Tule
Zucker leicht karamellisieren. Die Tulenspitze mit Karamel befeuchten und das Olivenöl hinzufügen.

Langostino
180 g Langostino, Olivenöl, Salz, Roter Pfeffer
Die Langostino ohne Schwanz aber mit Schale 30 Sekunden anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dekoration
Schnittlauch, Borretsch Blüte, Kürbiskerne, Fleur de Sel

BAUSCHER
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© BAUSCHER

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