Koch des Jahres – Finalist Jens Hildebrandt

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© Melanie Bauer Photodesign

Countdown zum Finale – nur noch 6 Tage!

Wem wird am 12. Oktober der Oscar der Gastronomie-Branche verliehen? Aus 400 Bewerbungen wählte eine Fachjury die acht besten Spitzenköche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Sie treten auf der weltgrößten Foodmesse Anuga in Köln gegeneinander an und wollen den begehrten Titel „Koch des Jahres“ mit nach Hause nehmen.

„And the winner is…“ wird es wieder am 12. Oktober heißen, wenn vor großem Publikum der begehrte Titel Koch des Jahres 2015 vergeben wird. Das Finale des Wettbewerbs hat sich innerhalb der letzten Jahre zu DEM Event in der deutschsprachigen Gastroszene entwickelt. Bereits zum dritten Mal finden sich Branchenvertreter, Fachpublikum und Presse in der Messehalle 7 der Anuga ein, um dem Höhepunkt des Veranstaltungsjahres mitzuerleben. Die Herausforderung der Finalisten ist groß: In nur fünf Stunden müssen sie der hochrangigen Jury ein 3-Gänge-Menü in sechsfacher Ausführung präsentieren. Dabei darf der Wareneinsatz nicht über 16 Euro pro Person liegen.

Diese Kandidaten kämpfen am 12. Oktober um den Titel:

Jens Hildebrandt – Restaurant Tim Raue, Berlin/D
Stefan Lenz – Relais & Châteaux Hotel Tennerhof, Kitzbühel/Östrreich

Matthias Pietsch – Restaurant LAGO, Ulm/D

Sven Pietschmann – Restaurant Fährhaus, Sylt/D

Ivan Prieto Caneda – Landhaus Kuckuck, Köln/D

Cornelius Speinle – Drei 10 Sinne, Schlattingen/Schweiz

Simon Stirnal – Restaurant Schloss Loersfeld*, Kerpen/D

Florian Volke – Opus V, Mannheim/D

Die Fachjury des Wettbewerbs ist international besetzt und zählt insgesamt 11 Michelin-Sterne. Neben Präsident und Dreisternekoch Dieter Müller (MS Europa/D) bewerten unter anderem Thomas Bühner (La Vie/D), Sebastian Frank (Horváth/D) und Oriol Castro (Disfrutar/E) die Leistungen der Kandidaten. Der begehrte Titel verspricht einen enormen Karrieresprung und es sind Preisgelder in Höhe von insgesamt 26.000 Euro ausgeschrieben. Vergeben werden außerdem attraktive Sonderpreise, wie „The dish above and beyond“ von Ron Zacapa, „United Against Waste“ von Unilever Food Solutions, der Innovationspreis von Jobeline, Friesisch Tapas von Friesenkrone, „Better Desserts Initiative Award“ von Langnese und Service-Bund, „Spirit of the Competition“ von Electrolux. Dem Gewinner stehen außerdem eine Chinareise von Saro in Aussicht und Preise von Dr. Schnell und Friedr. Dick.

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Finalist Jens Hildebrandt im Portrait

Noch eine Woche bis zum Finale: Am 12. Oktober kämpfen acht ambitionierte Spitzen-Köche um einen der begehrtesten Titel der Branche. Wir stellen in unserer Portraitserie alle Finalisten vor, die auf der Anuga gegeneinander antreten werden und präsentieren eines ihrer Gewinner-Rezepte. Folge 8: Jens Hildebrandt

Vorsichtig wirft Jens Hildebrandt Quinoa in heißes Fett und lässt die senfkorngroßen Samen in der Pfanne aufpoppen: In der Küche des renommierten Zweisterne-Restaurants Tim Raue bereitet sich der Koch gerade auf den Wettbewerb „Koch des Jahres” vor. Mit erst 24 Jahren ist er der jüngste Teilnehmer beim Finale in Köln. Aus seinem Lebenslauf ist sein Alter jedoch nicht abzulesen, denn er hat bereits etliche renommierte Stationen durchlaufen: Nach erfolgreichem Abschluss seiner Kochlehre zog es ihn zunächst in die Schweiz und trat dort eine Stelle als Patissier im Hotel Mövenpick in Egerkingen an. Seine ersten Einblicke in die Sterneküche erhielt Jens Hildebrandt dann während einer Stage bei Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach.
Anschließend wurde er Koch im Hotel Zur Post in Odenthal, wo sich ihm unter Christopher Wilbrand die Möglichkeit bot, von der hiesigen Kochelite zu lernen. Mit dem Stellenantritt als Chefpatissier im Berliner Restaurant Reinstoff kehrte Hildebrandt dann in seine Heimatregion zurück. Im August entschied er sich für das Restaurant Tim Raue und arbeitet dort bis heute als Chef de Partie auf den Posten Gardenmanger und Patisserie. Diese harte Schule hat sich bezahlt gemacht: „Ich möchte Trends nicht hinterherlaufen, sondern selber welche setzen,“ sagt er selbstbewusst und hat mittlerweile einen eigenen Küchenstil entwickelt, in dessen Zentrum Kreativität und Innovation neben der Natürlichkeit der Zutaten stehen.
Diese Melange verhilft seinen Gerichten zu einer außergewöhnlichen Vielschichtigkeit, für die er bereits mehrfach ausgezeichnet wurde: So erhielt er 2010 auf der Intergasta die Silbermedaille und im gleichen Jahr den Bronze Award auf der FHA Culinary Challenge in Singapur. 2013 gelang es ihm, sich mit seinem Team für die Koch-WM „Dubai World Hospitality Championship“ in den Arabischen Emiraten zu qualifizieren und er stand 2015 im Halbfinale des Wettbewerbs „Patissier des Jahres“ – immer mit dabei: Freund, Mentor und Assistent Michael Hummel. Mit seinem ehemaligen Berufsschullehrer verbindet ihn eine besondere Nähe und so wird er es auch wieder sein, der Hildebrandt ins Finale nach Köln begleitet.

Auch am 12. Oktober wird das Team gemeinsam versuchen, der langen Liste an Auszeichnungen eine weitere hinzuzufügen – denn Hildebrandt gibt sich nur mit dem Besten zufrieden. Wer dem Berliner Koch bei der Zubereitung seines erstklassigen Wettbewerbsmenüs über die Schulter schauen möchte, kann dies am 12. Oktober auf der Anuga, Culinary Stage in Halle 7 tun. Vielleicht gibt es ja wieder Quinoa.

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Rezept: Schweinebauch, Sojasauce, Wurzelgemüse

Geschmorter Schweinebauch
700 g Schweinebauch, 30 ml Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Koriandersamen
Den Schweinebauch über 36 Stunden in Sojasauce bei 56 Grad garen, würzen und anbraten und in den Saucen schmoren.

Sauce
50 g Karotten, 50 g Sellerie, 50 g Lauch, 50 g Zwiebel, 20 g Zitronengras, 20 g Ingwer, 20 g Knoblauch, 20 g Galgant, 20 g Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 50 ml Dunkle Sojasauce, 600 ml Dunkler Grundfond, Koriandersamen, Limettenblätter, 5 g Stärke, 80 g Butter
Saucenansatz herstellen, mit dem Schweinebauch schmoren, passieren, eventuell mit Stärke binden und mit Butter montieren.

Karotte mit Koriandersamen
300 g Karotten, 10 g Koriandersamen, 30 g Ingwer, 30 g Butter, Blanchier-Wasser von den Kräutern
Karotten der Länge nach halbieren, blanchieren und in Butter anschwitzen.

Selleriepüree
300 g Sellerie, 100 g Kartoffeln, 30 g Zwiebeln, 30 g Butter, 50 ml Weißwein, 50 ml Sahne, Salz
Sellerie, Kartoffeln und Zwiebeln würfeln und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, dünsten, pürieren und abschmecken.

Gebratener Lauch
120 g Lauch, 10 ml Öl, 10 g Butter, Salz
Den Lauch in Scheiben schneiden, würzen, mit Öl in der Pfanne braten, dabei mit einem Topf beschweren und in Butter nachbraten.

Frittierter Koriander 20 g Koriander, Öl zum Frittieren, Salz Den Koriander frittieren und salzen.

Koriander 20 g Koriander zum Dekorieren

Korianderstaub 40 g Koriander
Den Koriander trocknen und zerkleinern.

Korianderöl 100 g Koriander 50 ml Olivenöl
Den Koriander insgesamt dreimal blanchieren, mit dem Öl auf 40 Grad erwärmen und filtern.

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