Koch des Jahres – Finalist Simon Stirnal

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© Melanie Bauer Photodesign

Wer wird Koch des Jahres 2015? Finalist Simon Stirnal im Portrait

Acht Spitzen-Köche kämpfen beim Finale zum „Koch des Jahres“ um einen der begehrtesten Titel der Branche. Am 12. Oktober treten sie auf der Anuga in Köln gegeneinander an – wir stellen alle Finalisten vor. Folge 7: Simon Stirnal

KERPEN/KÖLN. Er wurde mit 26 Jahren der jüngste Küchenchef in der Geschichte des Hamburger Luxushotels Vier Jahreszeiten: Simon Stirnal hat bereits eine steile Karriere hinter sich und wagt nun den nächsten Schritt im Kampf um den Titel „Koch des Jahres“. Der heute 32-Jährige leitet derzeit das Küchenteam des Schloss Loersfeld im nordrhein-westfälischen Kerpen. Stirnal ist überzeugter Teamplayer und tritt mit seiner Sous-Chefin Julia Komp im Wettbewerb an. „Man kann noch so gut kochen, aber wenn man sein Team nicht zu führen weiß, nützt das alles nichts,“ sagt er. Im Schloss Loersfeld verteidigte er bereits erfolgreich den bestehenden Michelinstern und perfektionierte dort seinen persönlichen Stil. Den bezeichnet er als klassisch-modern – klar und auf die Produkte fixiert, überzeugt er mit hoher handwerklicher Qualität.

Da er in seiner beruflichen Karriere zuerst die französische Küche kennenlernte, bildet sie die Grundlage seiner Variationen. Zunehmend lässt er dabei moderne Techniken und Verfahren einfließen und bedient sich auch der Molekularküche. Lieblingsprodukte hat er dabei nicht – alles kann zu einem Lieblingsprodukt werden und „es kommt nur darauf an, was gerade gefragt ist und wie man es kombiniert.“ Trotzdem gibt er zu, als Nordlicht eine Affinität zu Meeresprodukten zu haben. Die Grundlagen für seinen feinen Geschmacksinn wurden dabei schon in seiner Kindheit gelegt: Er erinnert sich noch gut daran, dass ihm sein Vater von Geschäftsreisen ungewöhnliche Früchte wie die indische Longan mitbrachte.

Seine Gabe zu gelungenen Kombinationen bewies es bereits im Vorfinale in Achern, bei dem Stirnal von Ron Zacapa mit dem Preis „The dish above and beyond“ für das beste Foodpairing mit Rum ausgezeichnet wurde. Stirnal stammt aus Bad Oldesloe in Schleswig-Holstein und absolvierte zunächst seine Ausbildung zum Koch im Fischereihafen Restaurant Hamburg. Nach seiner Lehre verblieb er ein weiteres Jahr in seinem Lehrbetrieb und lernte dann während seines Wehrdienstes in Bad Seegeberg die Großküche der Letow Vorbeck Kaserne kennen. Anschließend nahm er seine Arbeit im Hotel Vier Jahreszeiten auf – zunächst als Commis stieg er bald darauf zum Küchenchef auf. In diesen Lehrjahren lernte er vor allem eins: „Nur ein Koch der lacht, kann auch seine Gerichte lachen lassen.“ Vielleicht ist diese Philosophie sein Erfolgsrezept, mit der Stirnal auch am 12. Oktober den Titel „Koch des Jahres“ mit nach Hause nehmen wird.

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Rezept von Simon Stirnal: Tomaten im Zwiebelbett mit Brunnenkresse

Rezept für 6 Personen

Für den Tomatenfond
2kg Tomaten, 1 Eiweiß, Salz, Thymian, Rosmarin
Die Tomaten mit etwas Salz in einem Topf pürieren und das Eiweiß hinzugeben. Das Ganze langsam aufkochen und ca. 5-10 Minuten köcheln lassen. Vorsichtig durch ein Tuch passieren und auf die Hälfte mit den Kräutern reduzieren. Die Kräuter entnehmen und den Fond zur weiteren Verarbeitung bei Seite stellen.

Für die virtuelle Tomate
Weiße Tomatenmousse (Füllung)
100ml Tomatenfond, 230g geschlagene Sahne, 2 Blatt Gelatine, 1g Agar, Salz, Zucker, Pfeffer
Den Fond erwärmen und die Gelatine darin lösen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Nun die Sahne langsam unterheben und das Mousse in vorbereitete Silikonformen geben und einfrieren. 

Rotes Tomatengelee (Außenhaut)
400ml Tomatenfond, Salz, Zucker, Chillipulver, 6,5g Gellan
Den Saft mit dem Fond vermischen und mit Salz, Zucker und Chilli abschmecken. Nun das Gellan einrühren und aufkochen. Für die Vollendung der virtuellen Tomate das gefrorene Mousse aus der Form lösen und auf einen Spieß stechen. Nun kurz mithilfe des Spießes in das warme Tomatengelee halten und wieder entnehmen. Das überflüssige Gelee abtropfen, die virtuelle Tomate vorsichtig vom Spieß lösen und im Kühlschrank auftauen lassen. 

Tomatenstaub Haut von 6 Tomaten, Salz
Die Tomatenhaut trocknen und mit etwas Salz würzen. Die trockene Haut in einer Mulinette zu Staub zerkleinern. 

Brunnenkresse-Matte
1 Bund Brunnenkresse
Die Kresse zupfen, waschen und kurz blanchieren. In einem Paco Jet Becher einfrieren und anschließend pacossieren. 

Brunnenkressestaub
Drei Esslöffel der Brunnenkressematte trocknen und in der Mulinette mit etwas Zitronenzeste zu Staub zerkleinern. Mit etwas Salz abschmecken. 

Brunnenkressecreme
100ml Milch, 60g Butter, 60g Mehl, Zitronensaft, 4 Esslöffel Brunnenkressematte, Salz
Mehl, Butter und Milch zu einer dicken Bechamel verkochen und abkühlen lassen. Die Brunnenkresse hinzugeben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. 

Gegrillte Mayonnaise
2 Stk. Holzkohle, 100ml Pflanzenöl, 1 Eigelb, 5g Senf, Salz, Zitronensaft
Die Kohle zum Glühen bringen und durchglühen lassen. Nun in das Öl geben und über Nacht ziehen lassen. Das Öl passieren und mit dem Eigelb, Senf, Salz und Zitronensaft zur Mayonnaise verarbeiten. 

Gestockte Zwiebelcreme
1 weiße Zwiebel, 100ml Sahne, 50ml Gemüsefond, 1 Lorbeerblatt, 40g Eigelb, Salz, weißen Pfeffer
Die Zwiebel klein schneiden und in einem Topf glasig anschwitzen. Mit der Sahne und dem Fond aufgießen, das Lorbeerblatt dazugeben und langsam köcheln lassen. Nun passieren und abkühlen lassen. Das Eigelb hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine Form geben und bei 90 Grad ca. 10 Minuten im Ofen stocken lassen.  

Weiße Zwiebelcreme
2 weiße Zwiebeln, 100ml Gemüsefond, 100ml Sahne, 10g Mehl, 1 Lorbeerblatt,  1 Zweig Petersilie, 1 Zweig Thymian,Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln mit dem Lorbeer glasig schwitzen und mit dem Mehl abstäuben. Nun mit dem Fond und der Sahne aufgießen, Thymian und Petersilie hinzugeben und einkochen. Die Masse im Mixer fein mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. 

Geröstete Zwiebelerde 2 rote Zwiebeln, etwas Mehl, 100g Mandelmehl, 15g dunkle Kuvertüre, 60g Kakaopulver, Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln in Ringe schneiden, leicht mehlieren und im Fett kross ausbacken. Die Röstzwiebeln gut abtropfen und einen Tag lang trocknen. Nun mit den anderen Zutaten vermischen und im Mixer mixen. Die Masse auf einem Küchentuch streuen und nochmals einen Tag trocknen. 

Pinienkerncreme
75g Zucker, 200g Sahne, 2g Agar , 2g Gellan, 2 Blatt Gelatine, 100g geröstete Pinienkerne, ein Teelöffel Textura
Den Zucker karamellisieren und die Sahne nach und nach hinzugeben. Agar und Gellan dazu geben und nochmals 1 Minute aufkochen. Die Gelatine hinzugeben und mit den Pinienkernen in einen Paco-Jetbecher geben und frieren. Wenn die Masse gefroren ist pacossieren und mit Salz abschmecken. In einen Spritzsack geben und kalt stellen.

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Bunte Vielfalt für die Küche – Küchenmesser in vielen Trendfarben von Friedr. Dick

Bunte Farben machen gute Laune! Pünktlich zum Sommer bringt Friedr. Dick Farbe in die Küche! Die bewährten Küchenhelfer aus der Serie ProDynamic sind ab sofort in vielen verschiedenen Farben erhältlich. Wählen Sie Ihr Küchenmesser ganz einfach in Ihrer Lieblingsfarbe aus – oder kombinieren Sie verschiedene Messer zu einer bunten Mischung. Ob beim Frühstück, zum Picknick oder zum Grillen: hochwertige Küchenmesser dürfen dabei auf keinen Fall fehlen! Friedr. Dick hat verschiedene kleine Küchenmesser im Programm – das passende Messer für jeden Zweck:  

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Für alle kleinen Schneidarbeiten ist das Gemüsemesser mit gerader Schneide und einer Klingenlänge von 7 cm genau das richtige für Sie. Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse geht Ihnen leicht und schnell von der Hand. Neben der Farbe Schwarz ist das Gemüsemesser ab sofort auch in Apfelgrün, Türkis und Pink erhältlich.

Etwas exotischer ist das Sandwichmesser mit Wellenschliff und runder Klinge. Das Aufschneiden von Brötchen und Croissants wird zum Kinderspiel, ohne dass dabei Unmengen an Krümel entstehen. Das Sandwichmesser ist in den Farben Schwarz, Apfelgrün, Türkis und Pink erhältlich. Der absolute Geheimtipp: mit der runden Klinge erhalten Sie die richtige Portion Konfitüre oder Schokocreme aus dem Glas auf Ihr Brötchen.

Auch das Küchenmesser ist ein absoluter Alleskönner. Die 11 cm lange Klinge ist ideal zum Schneiden von Kräutern oder Zwiebeln, aber auch für kleines Gemüse und Obst. Für den Griff stehen acht verschiedene Farben zur Wahl: Schwarz, Blau, Gelb, Rot und Weiß – neu ab sofort auch Apfelgrün, Türkis und Pink.

Mehr Informationen gibt es unter www.dick.de

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