Koch des Jahres Hamburg – Die Juroren

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Koch des Jahres Hamburg – Die Juroren

Das erste Vorfinale der 3. Auflage von Koch des Jahres rückt in großen Schritten näher. Im Hamburger Unilever-Haus fällt am 30. Juni der Startschuss für die neue Auflage. Zu diesem Anlass erwarten wir den Besuch einer Vielzahl von sternebesetzten Spitzenköchen, die uns hochengagiert in Hamburg unterstützen werden. Es ist uns eine Ehre und große Freude, sie in unserer Jury begrüßen zu dürfen!

Unsere Tasting Jury:

Dieter Müller***, Präsident des Wettbewerbs, MS Europa
Thomas Bühner***, Restaurant La Vie (Osnabrück)
Sebastian Frank*, Restaurant Horváth (Berlin)
Fred Nowack, Compass Group/Eurest Deutschland (Hamburg)
Thomas Macyszyn*, Gourmetrestaurant Navette im Columbia Hotel (Rüsselsheim)
Thomas Martin**, Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob (Hamburg)
Heinz Otto Wehmann*, Landhaus Scherrer (Hamburg)

Zudem steht den Anwärtern auf den Titel die technische Jury als Ansprechpartner vor Ort zur Verfügung. Sie führen die Teilnehmer in den Wettbewerb ein und klären logistische und technische Fragen während des Wettbewerbs. Außerdem obliegt es ihnen, für die Einhaltung des Regelwerks und einen fairen Wettkampf zu sorgen. Darüber hinaus bewerten sie die Arbeitsweise und Organisation des Arbeitsplatzes:

Unsere Technische Jury:

Miguel Contreras, Küchenchef TÜV Rheinland (Köln)
Dirk Rogge, Unilever Food Solutions (Heilbronn)

Wir danken allen unseren Juroren für ihre Unterstützung!

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Hygiene in der professionellen Küche kennt keine Kompromisse!

Beim Wettbewerb „Koch des Jahres“ wird ebenso wie in der Sterneküche, in Betriebsrestaurants oder Hotelküchen das Thema der professionellen Hygiene groß geschrieben. Zu diesem Thema haben wir mit DR. SCHNELL einen fachlich kompetenten Partner an unserer Seite, der uns auch in dieser Auflage unterstützen wird und allen Teilnehmern professionelle Reinigungsmittel zur Verfügung stellt. Beim letzten Finale auf der Anuga wurde zudem der „DR.-SCHNELL-Preis für hygienisches Kochen auf Spitzenniveau“ vergeben.

Ob Betriebsrestaurant, Kantine oder Sterneküche – rund 20 Prozent seiner Arbeitszeit macht ein Koch im wahrsten Sinne des Wortes „klar Tisch“. „Wer mit Lebensmitteln zu tun hat, weiß, wie wichtig perfekte Sauberkeit in der Küche ist“, sagt Joachim Maier, Vicedirektor im Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe. Nur folgerichtig legt das deutsche Lebensmittelrecht die Messlatte hoch: Lebensmittel sollen sicher für unsere Gesundheit und täuschungsfrei im Markt zu erwerben sein. Dies gilt genauso für die Bedarfsgegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen – und damit auch für die Reinigungsmittel, die für saubere Oberflächen, Töpfe und Pfannen, Geschirr und Besteck sorgen.

Damit diese Vorgaben zuverlässig erfüllt werden, nimmt der Gesetzgeber den Unternehmer in die Pflicht – unabhängig davon, ob dieser Lebensmittel herstellt, zubereitet oder verkauft. So geht die Verantwortung für sichere Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln an den Unternehmer über. Er hat die Nachweispflicht für sein Eigenkontrollsystem. Wer da schludert oder gegen Vorgaben verstößt, den erwarten empfindliche Strafen – nach Verwarnung und Verwarnungsgeld drohen Bußgelder, im Wiederholungsfall auch Geldstrafen bis zu 50.000 Euro und sogar Gefängnis.

„Wir wissen genau, wo wir hinschauen müssen“
„Das Lebensmittelgesetz überträgt die Verantwortung für sichere Hygiene dem Unternehmer“, erläutert Martin Müller, Bundesvorsitzender des Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure in Deutschland BVLK, „der Staat überwacht das im Rahmen der Daseinsvorsorge. Jedes Unternehmen macht eine Risikoabschätzung: Welche Risiken gehen vom Betrieb oder Produkt aus? Und wie beeinträchtigen sie die Lebensmittelsicherheit? Von der Risikoabschätzung hängt unsere Inspektionsfrequenz ab: So kontrollieren wir z.B. einen Getränkeabholmarkt nur alle drei Jahre, Hersteller von Babynahrung, Küchen in Kliniken, Fleisch- oder Milchproduzierende Betrieben auch täglich. Wir Lebensmittelkontrolleure schauen uns dabei die Ergebnisse der Eigenkontrolle der Unternehmen an: Entsprechen die Dokumente den durchgeführten Arbeiten? Ist das Unternehmen den vorgeschriebenen Maßnahmen nachgekommen? Wurde jede Facette berücksichtigt, besteht keine Gefahr? Liegt keine Täuschung vor? Wir wissen genau, wo wir hinschauen müssen.“

Klare Hygiene-Vorgaben durch Codex Alimentarius und HACCP
Jedes Hotel, jede Großküche, Kantine, Bäckerei oder Metzgerei steht also täglich vor der Aufgabe, sichere Hygiene zu garantieren. Basis dafür sind zwei Regelwerke: der Codex Alimentarius, der von der FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation) und der WHO der Vereinten Nationen erstmals 1963 herausgegeben wurde, und das „Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept“, kurz HACCP. Das HACCP-Konzept erfordert je Betrieb eine Gefahrenanalyse und bestimmt die notwendigen Kontrollpunkte. Das deutsche Recht verankerte das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998. Zudem schreibt die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung 852/2004 allen Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben, verpflichtend vor, das HACCP-Konzept anzuwenden.

Ganzheitliche Küchenhygiene von DR.SCHNELL – praxisnah und für maximale Sicherheit
Als Vollsortimenter für professionelle Reinigungs-, Hygiene-, Desinfektions-, Hautschutz- und Hautpflegeprodukte bietet DR.SCHNELL Hotels, Betriebsrestaurants, anderen Lebensmittelunternehmen sowie Reinigungsunternehmen ganzheitliche Küchenhygiene: hochwirksame, umwelt-, gesundheits- und materialverträgliche Produkte für die Unterhalts- und Grundreinigung von Flächen, Grill- und Ofenreiniger. Schnell- und Flächendesinfektionsreiniger, flüssige und pulverförmige Hochleistungsreiniger für professionelles Geschirrspülen, Klarspüler. Schließlich Produkte für Händedesinfektion, Hautreinigung, -schutz und -pflege. Seit Jahren professioneller Standard sind die „Starken 3 für die Küchenhygiene“ von DR.SCHNELL: PEROCID Kalklöser, GASTRO PUR Öl- / Fettlöser und DESIFOR-A Flächendesinfektions-Reiniger. Dieses System reinigt und desinfiziert alle abwaschbaren Flächen und die Küchengeräte. Für alle drei Produkte liegen Bescheinigungen unabhängiger Institute vor, die die HACCP-Verkehrsfähigkeit belegen – ein wichtiger Kompetenznachweis für die Lebensmittelkontrolle.

Weitere Informationen unter www.dr-schnell.com

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J1-Kochjacken-Linie.
Mit Funktion und Design allen Herausforderungen gewachsen.

Inspiriert vom großen Erfolg der J1 Revolution Kochjacke, hat JOBELINE seine Innovation in diesem Jahr um drei „Spezialisten“ erweitert: Cool, Energy und Denim heißen die Neuzugänge, die das Koch-Sortiment um drei funktionale, den unterschiedlichsten Ansprüchen angepasste Leistungsträger bereichern.

Den Beginn einer neuen Kochjacken-Generation markierte JOBELINE im letzten Jahr mit der Einführung der J1-Revolution. Ausgestattet mit einer ganzen Reihe von Hightech-Features, sorgt sie für höchste Sicherheit und Funktionalität. Das elastische, pflegeleichte Material sorgt dabei für höchsten Tragekomfort. Ob wasser- und schmutzabweisende 3XDRY-Technologie oder activ>silver Ausrüstung: Die J1-Revolution ist jederzeit auch den höchsten Ansprüchen gewachsen.
Optisch klassisch schlicht gehalten, überrascht J1 Cool mit ihren „inneren Werten“: Die einzige weiße Kochjacke der J1 Reihe besitzt mit ihrer coldback®-Ausrüstung einen Hitzeschutz, der das Aufheizen der Jacke vermindert und den Träger auch in brenzligen Situationen immer schön cool bleiben lässt.
Den ganzen Tag voller Energie auch wenn es mal wieder stressig wird, ist man mit der J1 Energy. Die speziellen energear™-Technologie speichert Energie, das atmungsaktive Material lässt Schweiß schnell verdunsten, hält Bakterien fern und verhindert so unangenehme Gerüche. Die 3XDRY®-Ausrüstung der Jacke schützt den Körper vor Nässe und hält den Träger trocken und kühl.
Auf sportliche Optik und Effizienz setzt die J1 Denim. Abriebfest, bakterienabweisend und atmungsaktiv überzeugt die Jacke im sportlichen Jeans-Look mit vielen intelligenten Details. So bewahrt der bei der J1-Revolution eingeführte Fast-out-Zipper vor Verletzungen im Brandfall, das atmungsaktive Material lässt Schweiß schnell verdunsten und hält unangenehme Gerüche fern. Abriebfeste Stoffaufnäher an den Ellenbogen machen die Jacke darüber hinaus besonders strapazierfähig.

Weitere Infos zu der J1-Serie und den einzelnen Modellen gibt es auch online unter: www.jobeline.de/j1