Koch des Jahres – Finalist Matthias Pietsch

Melanie Bauer Photodesign / www.mb-photodesign.com
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Wer wird Koch des Jahres 2015? Finalist Matthias Pietsch im Portrait

Das große Finale rückt immer näher: Am 12. Oktober kämpfen acht ambitionierte Spitzen-Köche um einen der begehrtesten Titel der Branche. Wir stellen in unserer Portraitserie alle Finalisten vor, die auf der Anuga gegeneinander antreten werden und präsentieren eines ihrer Gewinner-Rezepte. Folge 2: Matthias Pietsch.

ULM/KÖLN. Wo er am Herd steht, treffen Innovation und Tradition aufeinander: Matthias Pietsch serviert seinen Gästen am liebsten klassische Gerichte und regionale Spezialitäten und lässt diese durch die Verwendung neuer Techniken und Produkte aufleben. „Das Rad muss gar nicht neu erfunden werden,“ findet Pietsch. „Es gibt phantastische traditionelle Gerichte, die völlig in Vergessenheit geraten sind und nur darauf warten, neu interpretiert zu werden.“
Sein feines Gespür für geschmackvolle Kombinationen bewies der 29-Jährige bereits im Hamburger Vorfinale zum „Koch des Jahres“. Mit seiner raffinierten Vorspeise aus Blumenkohl und Koriander, einem Hauptgang aus Milchferkel, Forellenkaviar und Aprikose und einem Dessert aus Himbeere, Mais und Zartbitterschokolade belegte er den zweiten Platz und war außerdem Gewinner des „United Against Waste Awards“ von Unilever Food Solutions, der den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln honoriert.

Es verwundert nicht, dass Pietsch auch internationale Elemente in sein Menü einfließen ließ. Nach seiner Ausbildung zum Koch absolvierte er Praktika in einigen der renommiertesten Häusern Westeuropas: in Schweden bei Mathias Dahlgren**, im Kopenhagener Noma** und im nordspanischen Mugaritz**. Seine Kenntnisse konnte er anschließend in deutschen Spitzenrestaurants wie dem Vendôme*** unter Joachim Wissler und dem Kölner Gourmetrestaurant La Vision** unter Beweis stellen.

Die wichtigste Station bleibt jedoch der Landgasthof Adler* in Rammingen. Dort kochte er unter Sternekoch Klaus Buderath, der seit nunmehr neun Jahren wichtigster Mentor und Wegbegleiter ist: „Von ihm lernte ich meine Liebe zum Beruf und einen ganz neuen Zugang zum Kochen. Er hat mir Augen und Türen geöffnet.“ Heute lebt der gebürtige Tübinger mit seiner Familie in Ulm und kocht als zweiter Küchenchef im Einsterne-Restaurant LAGO an der Seite von Buderath.

Auch seinen Sohn Konstantin führt er schon probeweise an die Sterneküche heran – da darf es auch mal ein feiner Babybrei aus Tafelspitz sein. Er nimmt es dann auch nicht persönlich, wenn mal ein Löffel auf dem Boden statt im Mund landet.

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Dessert aus Himbeere, Mais & Zartbitterschokolade

Rezept für 6 Personen

Zutaten
300 g Himbeeren, 120 g Zucker, 6 g Maldon Seasalt, 120 ml Weißer Portwein, 30 g Schokoladenganache, 6 g Vogelmiere, 30 g Dosenmais, 120 g Maisespuma, 60 g Popcornmais, 240 g Butter, 120 g Creme fraiche, 30 g Himbeerbrösel, 180 g Schokoladensorbet, 90 g Schokoladen Marquise, 24 g Maiscrisp

Schokoladensorbet
500 ml Wasser, 200 ml Milch, 140 g Zucker, 20 g Glucose und 80 g Kakaopulver aufkochen. 160 g Guanajaschokolade (Valhrona) einrühren und anschließend in einen Pacojetbecher abfüllen und gefrieren lassen. Für die Fertigstellung das Sorbet pacossieren und eine Nocke mit 30 g abstechen.

Schokoladenmarquise
1 Vollei, 20 g Zucker, 20 g weißer Portwein zur Rose abziehen und100 g Guanajaschokolade einrühren. 80 g Creme fraiche unterheben und für eine Stunde kalt stellen. Für die Fertigstellung die Marquise in einen Spritzsack geben und 3 Himbeeren damit füllen.

Himbeerbrösel
100 g Mehl, 100 g Zucker, 100 g Butter und 100 g Himbeercrispies (Sosa) zu einem Teig verkneten, dünn auf einem Blech verteilen und bei 140°C für 8 Minuten backen, anschließen bei 50 °C für mindestens 12 Stunden trocknen lassen. Anschließend die Masse leicht zerstoßen.

Maispraline
5 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren, 4 g Butter und 5 g Dosenmais dazugeben. Die Masse zu Bindung kochen. In etwas Folie die Kugeln in Form bringen und einfrieren. Für die Fertigstellung aus 100 g Guanajaschokolade und 40 g Butter eine Ganache erstellen und die Maismasse damit umhüllen.

Karamelliertes Popcorn mit Meersalz
Popkornmais aufpoppen lassen und auskühlen lassen. Zucker zu Karamell kochen, etwas Butter dazugeben und nun das Popcorn durch den Karamell ziehen, sofort herausnehmen und mit etwas Meersalz bestäuben.

Himbeersirup
10 g Zucker mit 10 g weißem Portwein zu Leuterzucker kochen und von der Hitze nehmen. 40 g Himbeeren dazugeben, das ganze vakuumieren und für 1 Stunde bei 65 °C im Wasserbad ziehen lassen. Für die Fertigstellung den Beutel öffnen und den Sirup durch ein Passiertuch passieren, um die Hälfte einkochen lassen und mit etwas Xhantan binden.

Maisespuma
40 g Zucker karamellisieren und mit 200 g Dosenmais und 100 ml Maisfonds ablöschen. Das Ganze weichkochen und im Thermomix fein pürieren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken, durch ein Sieb streichen, in die Espumaflasche geben und unter Druck setzen.

Maiscrisp
100 g Dosenmais in 10 g Butter anschwitzen und mit 30 ml Weißwein ablöschen. Die Masse in den Thermomix geben und fein pürieren, anschließen auf eine “Silpat“-Matte aufstreichen und für 12 Stunden trocknen lassen. Zur Fertigstellung die Chipmasse bei 160 °C frittieren.

Schokoladenform
Guanajaschokolade temperieren, auf eine Hartplastikfolie aufstreichen und zu einem Ring formen. Anschließend kalt stellen.

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Showcooking mit drei Spitzenköchen und Charoluxe: iChefs am Anuga-Montag

Trends, Techniken und Produkte der Highend-Küche stehen im Zentrum der iChefs-Show: Auf der Anuga zeigen am Montag, den 12. Oktober drei Spitzenköche im Charoluxe-Showcooking unterschiedliche Kreationen rund um Premium-Rindfleisch. Das Event findet um 10.30 Uhr auf der Culinary Stage in Halle 7 statt.

Tristan Brandt (Küchenchef des Opus V* in Mannheim),
Sebastian Frank (Küchenchef des Horvàth* in Berlin und Koch des Jahres 2011) und
Christian Sturm-Willms (Küchenchef des Yunico in Bonn und Koch des Jahres 2013).

Dabei lassen sie ihre gänzlich unterschiedlichen Küchenstile einfließen. Während Franks puristischer Stil maßgeblich von der traditionellen österreichischen Küche geprägt ist, steht Brandt für eine moderne Küche mit den Aromen der Welt, zeitgemäß und ohne Schnickschnack. Sturm-Willms vereint in seiner Asia-Fusion-Küche Elemente der japanischen Welt mit denen der modernen mediterranen Küche.