Patissier des Jahres

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© Törtchen Törtchen / Matthias Ludwigs

Der Patissier des Jahres
Der Wettbewerb der süßen Künste

Der Koch des Jahres bekommt Zuwachs! In der dritten Auflage möchten wir uns jetzt auch intensiv dem süßen Bereich widmen. Seite an Seite mit dem Koch des Jahres machen wir uns auf die Suche nach dem besten Nachwuchspatissier der deutschsprachigen Länder Europas. Das in der Gastroszene fest etablierte Konzept unseres Wettbewerbs sorgt auch beim Patissier des Jahres für eine transparente und faire Titelvergabe: Die hochkarätige Jury aus renommierten Patissiers wählt unter der Präsidentschaft des Spitzenpatissiers Pierre Lingelser in vier Vorfinalen unter fünf Kandidaten jeweils die besten zwei Patissiers aus, die zum Finale auf der Anuga die Chance auf den Titel haben.
Los geht’s am 29. Juni mit der Premiere in Hamburg, im September folgt das zweite Vorfinale in Köln. 2015 finden zwei weitere Vorfinale in Wien und in Dortmund statt, sowie das Finale auf der Anuga.

Am 29. Juni ist es soweit – beim 1. Vorfinale in Hamburg stellen sich fünf Nachwuchstalente der Herausforderung um den Titel „Patissier des Jahres“. Nur zwei der fünf können sich für das große Finale auf der Anuga qualifizieren. Die Vorentscheidung im Unilever-Haus ist die Premiere des neuen und einzigartigen Wettbewerbs, der dem Bedarf der Patisserie nach Anerkennung und Zuspruch in der Fachbranche gerecht werden möchte. In vielen Spitzenrestaurants der deutschsprachigen Länder stehen die Patissiers in zweiter Reihe, obgleich die erbrachte Kreativleistung derjenigen der Küchenchefs in nichts nachsteht. Die letzten Teller in der Menüfolge hinterlassen nicht zuletzt auch beim Gast einen bleibenden Eindruck, den er mit nach Hause nimmt.

Der Wettbewerb bildet den idealen Rahmen für ein Event, in dessen Mittelpunkt der fachliche Austausch steht. Etablierte Profis und der Nachwuchs, Konditoren und Chocolatiers ebenso wie Entscheidungsträger aus Gastronomie, Hotellerie und Industrie finden hier eine gemeinsame Plattform.
Die Idee stieß auch bei den etablierten Stars der Patisserie auf Begeisterung, die sich ehrenamtlich als Juroren beim Patissier des Jahres engagieren möchten. Es ist uns eine große Ehre, sie in unserer Jury begrüßen zu dürfen:

Pierre Lingelser, Präsident, Schwarzwaldstube*** in der Traube Tonbach (Baiersbronn)
René Frank, La Vie*** (Osnabrück)
Christian Hümbs, Haerlin Restaurant** im Vier Jahreszeiten (Hamburg)
Benjamin Kunert, Villa Rothschild** (Königstein)
Matthias Ludwigs, Törtchen Törtchen (Köln/ Düsseldorf)
Matthias Mittermeier, Pfersich Trend-Forum (Neu-Ulm)
Xano Saguer, Espaisucre (Barcelona)
Matthias Spurk, Schwarzwaldstube*** in der Traube Tonbach (Baiersbronn)
Andy Vorbusch, SÖÖT Patisserie & Kaffeerösterei (Düsseldorf)

Zudem stehen mit Miguel Contreras, Marcus Hannig und Patrick Lorenz drei versierte technische Juroren zur Verfügung, die unsere Kandidaten durch den Wettbewerb begleiten und unter anderem die Arbeitsabläufe in der Küche bewerten. Die Vorgaben für den Wettbewerb sind simpel. Es gilt drei verschiedene Aufgabenteile zu erfüllen, drei Kreationen, die der Tastingjury anonymisiert zur Verkostung präsentiert werden. Die Identität der Teilnehmer wird ihnen erst nach der Bewertung offenbart.

Hier die drei Prüfungen beim Patissier des Jahres:
6mal 3-Komponenten-Dessert
6mal Freestyle-Dessert
40mal Praline/ Petit Four

Über das schriftliche Auswahlverfahren werden die fünf Kandidaten für die Vorfinale gewählt. Die Bewerbungsgrundlage ist hierbei die schriftliche Ausarbeitung der eigens für den Wettbewerb kreierten Kompositionen, inklusive Rezepten, Kalkulationen, Fotos und der dahinter liegenden Philosophie. Die 3 Pflichtkomponenten für das erste Dessert werden jeweils 8 Wochen vor dem Termin bekanntgegeben.
Der Patissier des Jahres ist offen für unterschiedliche Berufsbereiche, in denen das Handwerk gepflegt wird. Bewerben können sich alle Patissiers, Konditoren, Köche, Chocolatiers und Bäcker mit dem Wohnsitz in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol,
Wir freuen uns auf eure einzigartigen Bewerbungen!

Die Termine im Überblick:
Vorfinale: 29. Juni 2014, Hamburg (Bewerbungsschluss: 18. Mai 2014)
Vorfinale: 28. September 2014, Köln (Bewerbungsschluss: 17. August 2014)
Vorfinale: Februar/ März 2015, Wien
Vorfinale: April/ Juni 2015, Dortmund
Finale: 11. Oktober 2015, Anuga Köln

www.patissierdesjahres.com

DieJuroren
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© Hotel Traube Tonbach

Pierre Lingelser
Präsident „Patissier des Jahres“

Pierre Lingelser aus dem Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn ist der Präsident unseres Wettbewerbs „Patissier des Jahres“. Als großer Meister des Fachs ist er Vorbild und Inspirationsquelle für eine ganze Generation von Patissiers – Grund genug, einen Blick auf Leben und Werk unseres Präsidenten zu werfen!

Pierre Lingelser ist die Ikone unter den Patissiers und für den süßen Bereich der berühmten Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn zuständig.

Die Laufbahn des gebürtigen Straßburgers begann mit der Lehre in der Konditorei „Belle Chocolatière“ in seiner Heimatstadt. Seine Ausbildung absolviert er mit Bravour und wurde 1979 zum „besten Lehrling des Elsass“ gekürt. Nach seiner Militärzeit und ersten Einblicken in die Haute Cuisine übernahm Lingelser eine Anstellung in der Patisserie „Jean“ in Colmar. Als Chef de Partie lernte er in der Konditorei, die nicht nur zu den besten des Elsasses, sondern auch Frankreichs gehört, die moderne Patisserie nach dem Vorbild Gaston Lenôtres kennen. Anschließend legte er die Prüfung zum Konditormeister ab und absolvierte verschiedene Praktika und Stages in Frankreich. 1992 ging für Lingelser ein großer Traum in Erfüllung, als er zum Sieger des „Grand Prix du Dessert“ im Straßburger Drei-Sterne-Restaurant Buerehiesel erklärt wurde.

Im darauffolgenden Jahr machte Pierre Lingelser den ersten Schritt seiner Karriere in Deutschland. Es zog ihn nach Baden an den Kaiserstuhl, wo er gemeinsam mit Franz Keller und Küchenchef Christian Begyn im 1-Sterne-Restaurant Schwarzer Adler arbeitete.

1996 begann schließlich die fruchtbare und nunmehr langjährige Zusammenarbeit an der Seite von Küchenchef Harald Wohlfahrt als Chef Patissier in der Schwarzwaldstube – Hotel Traube Tonbach. Die süßen Kreationen aus der Ideenschmiede Lingelsers begeistern die Gourmetwelt und finden Eingang in verschiedene Rezeptbücher, wie etwa „Feine Desserts aus unserer Küche“ (2000) oder „Meine Patisserie: Die süßen Geheimnisse der Traube Tonbach“ (2007). Die brillante Arbeit Pierre Lingelsers wurde mit zahlreichen Auszeichnungen geehrt. Der Restaurantführer Gault & Millau zeichnete ihn zum „Patissier des Jahres 2004“ aus, der Schlemmeratlas zum „Patissier des Jahres 2009“. 2012/13 wurde Lingelser zum „besten Patissier“ durch das Fachmagazin „Der Feinschmecker“ ernannt.

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Zerlegemesser der Erfolgsserie 1905

Friedr. Dick lässt eine altbewährte Fleischer-Messerform neu aufleben und ergänzt die beliebte und erfolgreiche Serie 1905 um ein Zerlegemesser mit geschweifter Klinge.

Bereits Ende des 19. Jahrhunderts wurde diese besondere Klingenform in Küchen aber auch Metzgereien eingesetzt. Durch die gebogene Klingenform ist die Schneide länger als bei einem geraden Messer und ein langer, ziehender Schnitt ist dadurch problemlos möglich. Während dieses einzigartige Messer in der Fleischindustrie zunehmend populärer wurde, geriet sie in den Küchen der Welt zunehmend in Vergessenheit. Dies bedingt durch den strukturellen Wandel in Koch- und Fleischerbetrieben.

In der Fleischindustrie wurde diese Klingenform zunehmend beliebter und vermehrt verwendet. Der Aufstieg des Messers lässt sich leicht erklären: In der Fleischbranche steht der Fokus besonders auf schnellem, effektiven Arbeiten um möglichst hohe Ausbringungsmengen zu erreichen. Aufgrund der täglichen körperlichen Belastungen spielen Ergonomie und präzise Schnittführung bei den Werkzeugen eine hohe Rolle. Die Messer müssen leichtes, ermüdungs- und schmerzfreies Arbeiten gewährleisten.

Friedr. Dick hat diese Form nun aufgegriffen und die Design-Serie 1905 um dieses spezielle Messer erweitert. Diese Serie besticht damals wie heute durch ihr ungewöhnliches Design. Friedr. Dick hatte bereits im Jahre 1905 diese Kochmesserserie mit massiven Zwingen entwickelt, die die bis dahin üblichen Nieten am Griff ersetzten. Mit dieser Serie verbinden sich heute klassisches Design und moderne Technologie. Wichtig sind die außergewöhnliche Optik, der Anspruch an die heutigen hohen Hygieneansprüche sowie höchste Qualität und Funktionalität.

Friedr. Dick ist weltweit der einzige Hersteller mit einem Komplett-Programm an Messern, Wetzstählen und Werkzeugen für Köche und Fleischer sowie an Fleischereimaschinen und Schleifmaschinen. Die lange Tradition und Erfahrung bei der Herstellung von Produkten für Köche und Fleischer ermöglichen eine kontinuierliche Entwicklung innovativer Neuheiten. Kundenwünsche, Impulse aus der Praxis und eigene Ideen werden in hochwertige Qualitätsprodukte umgesetzt.

„www.dick.de“

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Zuwachs im Design der 1905er Serie

Drei weitere Typen ergänzen die Erfolgs-Serie

Friedr. Dick ergänzt seine Erfolgs-Serie 1905 um drei weitere Kochwerkzeuge: Ein Tranchiermesser mit Welle, ein Universalmesser mit Kullenschliff und ein Zerlegemesser mit außergewöhnlicher Form komplettieren die Design-Serie von Friedr. Dick. Die Serie 1905 bietet mit nunmehr 20 verschiedenen Kochmessern und Kochwerkzeugen das perfekte Sortiment für den Profi und den ambitionierten Hobbykoch.

Die Serie 1905 verknüpft wie keine andere Messerserie Tradition und Moderne. Das im Jahre 1905 entwickelte Design, mit massiven Zwingen anstatt der üblichen Griffnieten, ließ Friedr. Dick im Jahr 2006 neu aufleben. Damals wie heute besticht die geschmiedete Kochmesser-Serie 1905 durch ihre ungewöhnliche Optik. Heute werden moderne Materialien und Herstellungsverfahren verwendet. Die ebenmäßigen Stahlringe werden mit einer einzigartigen Technik mit dem Kunststoff untrennbar verbunden. Die Klinge ist schlank angeschliffen, das Messer ist optimal ausbalanciert und verjüngt sich zur Spitze. Die Klinge besteht aus dem von Spitzenköchen bevorzugten und bewährten speziellen, deutschen Edelstahl XCrMoVMn.

Erhältlich ist die Serie über den Fachhandel. Folgende Typen sind ab Ende Februar 2014 zusätzlich erhältlich:
Zelegemesser, 18 cm: Neues, innovatives Zerlegemesser mit außergewöhnlicher Klingenform. Von Profis aus der Fleischindustrie inspiriert, die täglich mit Zerlegemessern arbeiten und die Vorzüge dieser Klingenform zu schätzen wissen. Durch die geschwungene Klinge sind besonders lange und exakte Schnitte möglich. Ohne abzusetzen zerlegen sie Ihr Fleisch mühelos, entfernen Sehnen oder Fett.

Tranchiermesser mit Wellenschliff, 21 cm: Mit dem Tranchiermesser schneiden Sie Braten, Fleisch und Schinken in perfekte, dünne Scheiben. Der gezackte Wellenschliff schneidet Krusten, z.B. beim Braten, einfach und schnell. Auch bei Obst und Gemüse mit fester Schale ermöglicht der Wellenschliff ein müheloses Schneiden.

Ab Mai 2014 ist ebenfalls folgendes Messer erhältlich:
Universalmesser mit Kullen, 15 cm: Spezielles Messer für den universellen Einsatz in der Küche. Die eingeschliffenen Kullen auf der Flachseite des Messers erzeugen Luftpolster, die das Haften des Schneidgutes minimieren. Es sind somit besonders feine Schnitte möglich. Sie meistern damit unterschiedlichste Anforderungen.

Friedr. Dick ist weltweit der einzige Hersteller mit einem Komplett-Programm an Messern, Wetzstählen und Werkzeugen für Köche und Fleischer sowie an Fleischereimaschinen und Schleifmaschinen. Die lange Tradition und Erfahrung bei der Herstellung von Produkten für Köche und Fleischer ermöglichen eine kontinuierliche Entwicklung innovativer Neuheiten. Kundenwünsche, Impulse aus der Praxis und eigene Ideen werden in hochwertige Qualitätsprodukte umgesetzt.

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