Olivenöle aus Spanien – Die Deutschlandtour

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Olivenöle aus Spanien – Die Deutschlandtour
Genießen Sie die spanische Lebensart

Ende November begann die Olivenöle aus Spanien-Tour unter der Schirmherrschaft des 3-Sterne-Kochs Thomas Bühner, die durch ausgewählte 20 Top-Restaurants der Republik führt. Dem Aufruf des Spitzenkochs und Botschafter für Olivenöle aus Spanien folgend haben die Küchenchefs der Restaurants das flüssige Gold Spaniens zum Thema ihrer Kreationen gemacht. In den teilnehmenden Restaurants können die Gäste die entstandenen Köstlichkeiten und damit ein Stück spanischer Lebensart genießen.

Den Freunden der Kulinarik ist diesen Winter eine besondere Aktion gegeben: Zwanzig Restaurants von Berlin bis Frankfurt, von Fürth bis Hamburg bieten ihren Gästen als kulinarischen Glanzpunkt der Saison Kompositionen mit dem Hauptbestandteil Olivenöle aus Spanien an. Kreative Gerichte aus der Hand aufstrebender junger Küchenchefs und renommierter Meister. Stilistisch gesehen gibt es keine Limits: Von regionalen Interpretationen über euroasiatische Fusionküche bis hin zu Gourmetkreationen der Sterneküche demonstrieren die Köche die Vielseitigkeit von Olivenölen aus Spanien.

Dass das Produkt in seiner Vielfalt nicht nur der mediterranen Küche dient, weiß keiner besser als Thomas Bühner, Botschafter für Olivenöle aus Spanien. In seinem Drei-Sterne-Restaurant la vie in Osnabrück sind sie fester Bestandteil der avantgardistischen, dreidimensionalen Aromenküche Bühners und finden vielfältig Anwendung. „Olivenöle aus Spanien helfen uns, kreativ zu sein und den Geschmack anderer Zutaten zu unterstreichen, sowie schonend und aromatisch zu garen,“ erklärt der renommierte Koch, „Spanien ist für mich bei Olivenölen die erste Wahl, da das dortige Spektrum weltweit einzigartig ist. Dort wachsen mehr als 260 verschiedene Sorten, die eine unvorstellbare Palette an Aromen und Geschmacksrichtungen bieten.“ Die Vielfalt resultiert aus den unterschiedlichen Anbaugebieten, der spanischen Tradition der Olivenölproduktion und den verschiedenen Olivensorten Spaniens, zu denen auch ganz ursprüngliche Varianten gehören.

Den zwanzig Restaurants wurden für die Olivenöle aus Spanien-Tour drei verschiedene Sorten Olivenöl zur Verfügung gestellt, die aus den gleichnamigen Olivensorten hergestellt werden: Das vollmundige, würzige Picual, das süßlich und leicht bittere Hojiblanca sowie das fruchtige und leichte Arbequina. So stand den Köchen ein weites Spektrum an Aromen zur Verfügung, um den Geschmack aller anderen Zutaten der Gerichte optimal herauszuarbeiten. Ebenso nutzen die Küchenchefs unterschiedliche Techniken und Verarbeitungsweisen auf verschiedenen Temperaturen, um ihre Olivenöle aus Spanien-Menüs zu kreieren. Kalte Vorspeisen, Gebratenes oder Sous Vide-Gegartes, Jus, Crèmes, Desserts und Pralinen – die gesamte Bandbreite der meisterlichen Kompositionen findet in dem Rezeptbuch „Olivenöle aus Spanien – Die Deutschlandtour“ Eingang, das in limitierter Auflage in den teilnehmenden Restaurants zur Ansicht steht. Zu Beginn der Tour konnten interessierte Feinschmecker an der Verlosung eines Menüs für 2 Personen teilnehmen, die in regionalen Onlineportalen der jeweiligen Stadt ausgeschrieben wurde.

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Die Restaurants

Die 20 Top-Restaurants der Olivenöle aus Spanien-Deutschlandtour!

Zu Anfang der Tour Ende November startete das E50 | The Gourmet Loft, das vom renommierten Lieferanten für spanische Delikatessen, der Enólogos AG betrieben wird. Anfang Dezember folgten eine Vielzahl von Topbetrieben:
Der familiäre Rebstock la Petite Provence in Heilbronn, das Kölner Ego Restaurant sowie die Nibelungenschänke in Frankfurt, in der Gastkoch Christian Senff das Menü zur Tour ausarbeitete. Ebenso das ländlich gelegene und überregional bekannte Sutter’s Landhaus in Gensingen. Auch die Brüder Alejandro und Christopher Wilbrand eröffneten in der Postschänke als auch dem Gourmetrestaurant des Hotel-Restaurant Zur Post* in Odenthal pünktlich Anfang des Monats die Olivenöle aus Spanien-Wochen.
Wie Olivenöl in die euroasiatische Küche integriert werden kann, zeigte Koch des Jahres 2013 Christian Sturm-Willms im Bonner Yu Sushi Club. Hoch im Norden erfreuten sich die Gäste des kürzlich eröffneten Hamburger Geheimtipps, dem Restaurant TrüffelSchwein, über das 3-Gang-Menü des Küchenchefs Kirill Kinfelt (Foto rechts). Im Süden präsentierte der neugekürte jüngste Einsternekoch Deutschlands Benjamin März in der Bietigheimer Rose seine Kreationen rund um Olivenöle aus Spanien.

Die zweite Dezemberwoche führte die Tour in die Hauptstadt, in die für moderne spanische Kreationen bekannte Bar Raval in Kreuzberg. Im Südwesten servierte das Freiburger Theatercafé der badischen Klientel ein regional-mediterranes Menü und das moderne Le Corange unter Tristan Brandt in Mannheim gab seine hausgemachten Kreationen zum Besten. Schirmherr Thomas Bühner selbst ließ es sich nicht nehmen, in die hochdekorierte Karte des La Vie einige Kompositionen mit Olivenöl aus Spanien zu integrieren. Im bayerischen Fürth konnten Feinschmecker das spanische Lebensgefühl im Keidenzeller Hof genießen. Küchenchef des Fellbacher Goldberg Restaurant & Winelounge, Philipp Kovacs, demonstrierte indes die Verwendung des Olivenöls in seiner internationalen Crossover-Küche (Foto links).

In der Woche vor Weihnachten sind ebenfalls hochkarätige Restaurants dabei: Das Gourmetrestaurant oben im Landgut Lingental bei Heidelberg sowie zwei Restaurants, die erst kürzlich mit ihrem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurden: Das Lago* im schwäbischen Ulm und das Urgestein* im pfälzischen Neustadt an der Weinstraße.

Noch bis ins neue Jahr dauert die Tour an, und Freunde des feinen Genusses im ganzen Land können im Tourkalender ihren persönlichen Favoriten wählen.

La Vie***, Küchenchef Thomas Bühner (Osnabrück), 10.12. – 17.12.
Bar Raval, Küchenchef Rafael Lozano (Berlin), 9.12. – 22.12.
E50 | The Gourmet Loft, Küchenchef Miguel Ángel Millán Arjona (Köln-Frechen), 29.11. /6.12./20.12.
Ego, Küchenchef Salvatore Bella (Köln), 1.12. – 31.12.
Goldberg Restaurant & Winelounge, Küchenchef Philipp Kovacs (Fellbach), 9.12. – 15.12.
Gourmetrestaurant oben, Küchenchef Robert Rädel (Leimen bei Heidelberg), 16.12. – 22.12.
Keidenzeller Hof, Küchenchef Martin Grimmer (Langenzenn bei Fürth), 9.12. – 22.12.
L’Ùnic, Küchenchef Hans Kamm (Wiesbaden), 16.12. – 31.12.
Lago*, Küchenchef Klaus Buderath (Ulm), 15.12. – 21.12.
Le Corange, Küchenchef Tristan Brandt (Mannheim), 9.12. – 14.12.
Nibelungenschänke, Rezepte Christian Senff (Frankfurt), 1.12. – 22.12.
Postschänke, Küchenchef Christopher Wilbrand (Odenthal), 1.12. – 31.12.
Rebstock la Petite Provence, Küchenchef Dominique Champroux (Heilbronn), 3.12. – 7.12.
Rose* Hotel & Restaurant, Küchenchef Benjamin März (Bietigheim-Bissingen), 5.12.-22.12.
Sutter’s Landhaus, Küchenchefs Alexander Thiel / Markus Voss (Gensingen), 1.12. – 22.12.
Theatercafé, Küchenchefin Michaela Steinwasser (Freiburg), 9.12. – 15.12.
TrüffelSchwein, Küchenchef Kirill Kinfelt (Hamburg), 2.12. – 8.12.
Urgestein*, Küchenchef Benjamin Peifer (Neustadt a.d. Weinstraße), 16.12. – 31.12.
Yu Sushi, Küchenchef Christian Sturm-Willms (Bonn), 1.12. – 15.12.
Zur Post* Gourmetrestaurant, Küchenchef Christopher Wilbrand (Odenthal), 1.12. – 31.12.

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Vielfältige Verwendungsmöglichkeiten der Olivenöle aus Spanien

Die vielen unterschiedlichen Menüs der Restaurants demonstrieren entlang der Tour das Spektrum an Möglichkeiten, mit Olivenölen aus Spanien in der Küche zu arbeiten.

Als Beispiel möchten wir Ihnen zwei unterschiedliche Rezepte zeigen, einmal der Hauptgang des jungen Sternekochs Benjamin Peifer (Restaurant Urgestein*) und einmal die saisonale Feldsalatkomposition von Rafael Lozano (Bar Raval).

Urgestein*, Benjamin Peifer:
Schweinebauch mit Zimt und Olivenöl aus Spanien mariniert und langsam gegart
Kürbis-Strukturen / Mandarinenvinaigrette / falsches Popcorn mit Zimt und Chili (Foto links)
Für 4 Personen

Schweinebauch
1kg Schweinebauch mit Haut, Salz, Zimt, Olivenöl aus Spanien
Schweinebauch von der Haut lösen und kräftig mit Zimt und Salz würzen. Mit Olivenöl aus Spanien vakuumieren und 24 Std. marinieren. Dann bei 65 Grad 24 Std. im Wasserbad garen. Haut separat weich kochen und im Excalibur trocknen.

Falsches Popcorn
Getrocknete Schweinehaut, neutrales Öl zum Frittieren, Zimt, Toragashi, etwas Isomalt
Schweinehaut in 220 Grad heißem Öl puffen. Isomalt karamellisieren und den in Stücke gebrochenen Schweinebauch zugeben. Mit Salz, Zimt und Toragashi würzen.

Mandarinenvinaigrette
300g Mandarinensaft, 200g Calamansisaft, 500g Geflügelbrühe, 2 EL passierte Sweet-Chili-Soße, Abrieb von einer Mandarine (getrocknet), 100g fruchtiges Olivenöl aus Spanien, 20g Kürbiskernöl
Säfte und Brühe auf 300ml reduzieren. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

Kürbis-Texturen
1 Butternutkürbis (ca. 1,2 kg), 1 Zwiebel, 1 Prise Curry, 250g Butter, Salz, Zucker, Sushiessig
Aus dem Kürbis ca. 40 gleichmäßige Würfel schneiden. 2 Scheiben auf 2mm schneiden und ausstechen. Würfel würzen und vakuumieren. Bei 95 Grad 8 Min. dämpfen. Bei Bedarf die Kanten mit dem Bunsenbrenner schwärzen und marinieren.
Die Abschnitte salzen, zuckern und in ein Sieb zum Abtropfen geben. Nach einer Stunde mit etwas Curry, der Zwiebel und der Butter vakuumieren und 2 Std. bei 90 Grad dämpfen. Fein mixen.

Dekoration
Kürbis-Chip, Kräuter
Bar Raval, Rafael Lozano:
Feldsalat mit Fenchel, Orange und schwarzen Oliven mit Arbequina-Olivenöl aus Spanien
(Foto rechts)

Für 4 Personen
300g Feldsalat, 1 großer Fenchel, 3 Orangen, 1 rote Zwiebel, 1EL Apfelessig, schwarze Oliven, Olivenöl aus Spanien (Arbequina), Salz, Pfeffer, gerösteter Sesam
Eine der Orangenschalen abreiben, die anderen Orangen schälen, das Weiße entfernen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. In ein Sieb legen um den Saft aufzufangen und etwas Olivenöl aus Spanien darübergeben. Sollte nicht genug Saft entstehen, eine halbe Orange auspressen. Den Orangensaft, die geriebene Schale, die gehackte Zwiebel, den Apfelessig, Olivenöl aus Spanien und Salz in eine Schale geben, gut verrühren und abschmecken.
Den Fenchel waschen und mit einer Reibe in sehr dünne Scheiben schneiden. 3-4 EL der oberen Blätter des Fenchels klein hacken. Die Fenchelscheiben 20 Min. in der Vinaigrette marinieren. So bekommt er einen sanfteren Geschmack, bleibt aber bissfest. Feldsalat waschen und trocknen.

Anrichten
Die Orangenscheiben auf einen Teller legen, salzen und pfeffern. Darauf den Feldsalat mit ein paar schwarzen Oliven anrichten. Den Fenchel abtropfen lassen, in einer Schale mit der geriebenen Orangenschale vermischen und auf den Feldsalat legen. Etwas Vinaigrette darübergeben, salzen, pfeffern und mit dem geröstetem Sesam dekorieren.