Sven Pietschmann

Melanie Bauer Photodesign / www.mb-photodesign.com
copyright by Koch des Jahres/Melanie Bauer Photodesign
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© Melanie Bauer Photodesign

Sven Pietschmann / Restaurant Fährhaus**, Sylt

Menü:
Halbgebeizte Fjordforelle mit Sellerie und Brunnenkresse
Apfel-Wiesen-Eistee / Mousse und Crème vom Sellerie / geschmorter Sellerie / Brunnenkresse-Emulsion / Quinoa / gebackener Forellen-Krapfen
Gebratener Rehrücken unter der Malzbrot-Knusperhaube
Spitzkohl-Cannelloni / Haselnusscrème / Buchenpilze / dehydrierte Kirschen /
Kirschgel / Bucheckernkraut
Délice von Himbeeren, Vanille und Veilchen
Dulceycrème / Kandierte Veilchen / Mandelkrokant / Himbeercoulis / Sauerrahmeis

Sven Pietschmanns Wettbewerbsmenü war ein Zusammenspiel verschiedener Aromen, die sich gegenseitig unterstützten, um den besten Geschmack zu erzielen. Ob Fisch und erdige Noten in der Vorspeise, die Kombination von Wild und Wald im Hauptgang oder blumige Noten im Dessert – Sven hat es sich zum Ziel gemacht, Lebensmittel zu kombinieren, die klar und verständlich sind und die mit Freude gegessen werden. Stilistisch möchte sich der 28-jährige noch nicht einordnen lassen und lässt sich lieber tagtäglich neu von seinem eigenen Geschmack leiten: „Ich koche vor allem das, auf was ich gerade selber Lust habe zu essen oder was meiner Meinung nach gut zusammenpasst.“ Das eigene Verständnis von gutem Essen war es auch, das Sven überhaupt erst an den Herd gebracht hat. Eine gewisse Notwendigkeit schwang auch mit – er mochte das Schulessen nicht und bereitete sich lieber nach der Schule selbst etwas zu. So war der Weg in die professionelle Küche nur noch ein kleiner Schritt, und Sven begann seine Laufbahn als Koch. Nach der Ausbildung und verschiedenen Commis-Anstellungen begann sein Weg in der Sternegastronomie: Zunächst im Restaurant „Le Ciel“ im Intercontinental Berchtesgarden Resort, später auf Sylt, im Landhaus Stricker* unter Holger Bodendorf und schließlich im Restaurant Fährhaus**. Dort kocht Sven Pietschmann heute an der Seite von Alexandro Pape, einer der wichtigsten Mentoren seiner Laufbahn, als zweiter Küchenchef.