Stephan Haupt sichert sich den dritten Platz

Am 11. Oktober 2021 wurde die Culinary Stage in Halle 7 der Messe Köln Schauplatz eines der spannendsten Wettkampfspektakel der Branche. Die besten sechs Köche aus insgesamt über 300 Bewerber:innen aus der gesamten DACH-Region hatten sich in drei Vorfinalen bis an die Spitze gekämpft und durften nun, vor den Augen von über Tausenden Fachbesucher:innen, Pressevertreter:innen und bekannten Spitzenköch:innen, die es dieses Jahr wieder auf die weltweit größte Ernährungsmesse Anuga zog, um den Titel „Koch des Jahres“ und 10.000€ Preisgeld kochen. Für Jurypräsident und Dreisternelegende Dieter Müller war es eines der stärksten Finale der zehnjährigen Wettbewerbsgeschichte: „Dass Küchenchefs und Souschefs eines solchen Kalibers im Finale stehen, zeigt welches Gewicht und welche Bedeutung der Titel hat, der hier verliehen wird. Entsprechend hoch waren die Erwartungen von uns Juroren doch ein Menü hat es tatsächlich geschafft, diese Erwartungen noch zu übertreffen.“

Die Herausforderung beim Wettbewerb

Sieben Stunden hatten die Finalisten am Wettbewerbstag Zeit, gemeinsam mit ihren Assistent:innen ihre Drei-Gänge-Menüs für insgesamt fünf Personen zuzubereiten. Dabei musste das Menü folgende Challenges erfüllen:

Vorspeise: Vegan mit Hülsenfrüchten und Datteln

Hauptspeise: Vier Teile vom Kalb, davon zwei Innereien

Dessert: Cremiges, Eisiges, Fruchtiges, Gebackenes, Warmes

Die Jury

Unter der Schirmherrschaft von Dreisternelegende Dieter Müller versammelten sich in der Jury die Besten der Besten um den neuen „Koch des Jahres“ zu küren, darunter Sebastian Frank (Horváth**, Berlin), Torsten Michel (Traube Tonbach, temporaire***, Baiersbronn), Clemens Ramblicher (Waldhotel Sonnora***, Dreis), Eric Menchon (Le Moissonnier**, Köln), Dominik Sato (dasRestaurant*, Congress Hotel Seepark, Thun (CH)), Thomas Schanz (schanz.restaurant**, Piesport) und Tristan Brandt (959, Heidelberg). 

Das Siegertreppchen: Fabio Toffolon, Yann Bosshammer und Stephan Haupt 

Überzeugen konnte schlussendlich Fabio Toffolon, Küchenchef im Restaurant zum Äusseren Stand* in Bern neben Assistent Fabian Dierauer und sicherte sich neben dem Titel 10.000€ Preisgeld. Somit bleibt der Titel nicht nur in der Schweiz, sondern auch in der Familie, denn Fabio Toffolon tritt nun in die Fußstapfen seines Zwillingsbruders und Koch des Jahres 2019 Dominik Sato.

Es folgten auf Platz zwei Yann Bosshammer, Souschef im Opus V** in Mannheim neben Assistenten Logan Seibert und auf Platz drei Stephan Haupt, Souschef Restaurant Ente* im Nassauer Hof in Wiesbaden neben Assistentin Zanda Mierkalne.

 

 

Der Dritte Platz

Stephan Haupt, Ente*, Wiesbaden

Zur Philosophie des Menüs:

 

„Bohnensuppe“
Hülsenfrüchte / Datteln / Karotte / Gerstenkoji

Bei der Vorspeise handelt es sich um eine Geschmackskreation mit Einflüssen der orientalischen und spanischen Kü- che. Die Ajo Blanco wird hier aus weißen Bohnen hergestellt, den leichten brotartigen, sowie gerösteten herzhaften Geschmack steuert das Gerstenkoji bei. Abgerundet wird das Gericht mit einem süßlichen Dattelchip.

„Herzilein…du musst nicht traurig sein“ Kalb hoch vier / Pilze / wilder Brokkoli / Ponzu

Den Mittelpunkt des Hauptgangs bildet das Herz – gebackenes Bries und Tataki ergänzen als Begleiter und werden durch die verschiedenen Texturen der Pilze und den wilden Brokkoli unterstützt. Die Jus aus Ponzu, fermentierten Pilzen und Kalbs Demi Glace bringt die nötige Tiefe und Spannung. Das Side Dish mit der in Ponzu geschmorten Bein- scheibe bringt durch den Knochenmarkschaum eine schöne Vollmundigkeit sowie leichte Bitternoten und Frische durch Bittersalate.

„Baba au Rum… äh Bucha…“
Zwetschge / Basilikum / Valrhona Azelia / Sesam

Der Koch interpretiert hierbei den französischen Klassiker der Patisserie saisonal. Der Baba au Rum auf dem kleinen Teller wurde in Zwetschgen Kombucha ziehen gelassen und in Zwetschgenschnaps getränkt. Auf dem großen Teller präsentiert der Koch ein Sorbet, bei dem durch Fermentation die Aromen der Zwetschge etwas heraus gekitzelt wur- den, begleitet von einer Creme aus Valrhona Azelia und Zwetschge. Basilikum und Mohn bieten hier die perfekten Begleiter und runden das Dessert ab.

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