Kandidaten Stuttgart - Koch des Jahres - Hybrid-Event

Sie sind Küchenchefs, Sous-Chefs, kommen aus Bayern, Baden-Württemberg, Nordrhein-Westfalen und der Schweiz und haben sich am 9. März auf der Messe Stuttgart der größten Herausforderung, die die Gastronomiebranche zu bieten hat, gestellt: den Einzug ins Finale von ,,Koch des Jahres»!
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Erfahrt welche Geschichten, sich hinter den zwei Finalisten Fabio Toffolon und Francesco D’Agostino und den sechs weiteren Kochtalenten verbergen.

Das kulinarische Fünfländereck im Gioias in Rheinau
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Francesco D’Agostino (34) vereint in seiner Küche unterschiedlichste kulinarische Einflüsse, die einen Einblick geben, in die kulturelle Vielfältigkeit und verschiedenen Stationen die sein Leben bisher geprägt haben. Aufgewachsen ist D’Agostino in Venezuela, wo er bereits ein Kochstudium absolvierte. Gleichzeitig war er aber immer eng mit seinen italienischen Wurzeln verbunden, nicht zuletzt durch die Kochkünste seiner Oma, die in ihm auch den Wunsch geweckt hatten Koch zu werden. Mit dem Ziel eine gute Stelle als Koch zu finden, zog es ihn nach Deutschland. Nach einigen Jahren als Küchenchef in Offenburg verschlug es D’Agostino abermals auf Reisen und zwar nach Madrid , wo er in der prestigeträchtigen Kochschule „Le Cordon Bleu“ die Fertigkeiten der klassischen französischen Küche zu meistern lernte.

Zurück in Deutschland, im jungen Alter von nur 28 Jahren und mit dem ersten Nachwuchs schon unterwegs, folgte der Sprung in die Selbstständigkeit. „Ein eigenes Restaurant zu haben war für mich damals keinesfalls der Plan gewesen, eigentlich wollte ich nur professionell wachsen und viel viel kochen. In meiner Anstellung konnte ich mich aber nicht richtig ausleben und dann kam der Gedanke in mir auf, dass ich mir – um mich frei entfalten zu können und das zu tun was ich für richtig halte – etwas Eigenes aufbauen muss.“ Sein Restaurant, das bis 2019 als „Storchennest“ in Kehl am Rhein bekannt war und im November 2018 den ersten Platz bei der Sendung „Mein Lokal, dein Lokal“ belegte, ist nun seit Juni 2019 unter dem Namen „Gioias“ in Rheinau zu finden. Dieses führt er gemeinsam mit seiner Frau.

Mit seiner frischen, überwiegend regionalen Fusionsküche konnte D’Agostino jetzt auch bei „Koch des Jahres“ punkten. Nachdem er den Wettbewerb schon lange Zeit verfolgt hatte, hat er sich dieses Jahr der Herausforderung gestellt und das mit großem Erfolg. Durch sein kulinarisches Geschick hat er sich im Vorfinale durchsetzen können und wird nun im Finale am 11. Oktober auf der Anuga um den Titel ,,Koch des Jahres» kämpfen.

Die Deutsche Sterneküche könnte mehr Offenheit und Lockerheit gebrauchen!

Das gebürtige Nordlicht Niels Möller hat es in die wärmste und natürlich eine der schönsten Ecken Deutschlands gezogen – den Kaiserstuhl. Seit Oktober 2020 ist er im bekannten Sternelokal Merkles Restaurant* in Endingen als Küchenchef tätig. Mit dem Inhaber des Restaurants Thomas Merkle pflegt er schon seit Jahren eine enge Freundschaft. Nachdem es Möller 2019 sowieso in den Süden Deutschlands, an die Hotelfachschule Heidelberg verschlug, wo er binnen eines Jahres seinen Küchenmeister, Gastronom und Ausbilder machte, hat sich nun die Möglichkeit einer Zusammenarbeit der beiden ergeben.

Gemeinsam mit ihrem Team verwöhnen Möller und Sternekoch Merkle Ihre Gäste in Endingen sowohl im Gourmetrestaurant als auch in der angrenzenden Pfarrwirtschaft mit kreativen Sternemenüs und kulinarischen Gaumenfreuden. Immer im Vordergrund stehen dabei die hochwertigen Produkte aus der Region. Dafür arbeiten sie eng mit einem Netzwerk aus lokalen Landwirten und Lieferanten zusammen. Die nachhaltige Verwendung der Produkte ist dabei selbstverständlich, denn für Niels Möller gehen Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit Hand in Hand.

Mit seinen 27 Jahren blickt der junge Küchenchef schon auf beachtliche Stationen zurück. Die Ausbildung absolvierte er im Sternerestaurant Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen. Danach folgten zwei Jahre im Restaurant Söl‘ring Hof** auf Sylt und zuletzt war er mehrere Jahre als Souschef im Dreisternelokal Restaurant Delibrije*** bei dem berühmten Sternekoch Johnnie Boer in Zwolle in den Niederlanden tätig. Insbesondere die Mentalität und Offenheit der Holländer in Bezug auf Sterneküche war für ihn prägend in dieser Zeit. „In den Niederlanden gibt es eine größere Selbstverständlichkeit für qualitative Gastronomie auch das entsprechende Geld auszugeben. So können sich auch kleinere Läden gut halten und die ganze Szene lebt von einer enormen Vielfältigkeit.“ Die Menschen würden der gehobenen Gastronomie mit mehr Offenheit begegnen und gleichzeitig herrsche in den Gourmetrestaurants selbst eine lockere Atmosphäre. „Diese Lockerheit würde auch der deutschen Sternegastronomie guttun,“ plädiert Möller.

Beim „Koch des Jahres“ will er sich mit seiner regional fokussierten und weltoffen akzentuierten Küche nun ins Finale kochen. Gegen hundert Konkurrenten konnte er sich mit seinem Bewerbermenü bereits durchsetzen, und sicherte sich so einen von acht Plätzen beim Vorfinale 9. März auf der Messe Stuttgart.

Zwischen Tradition und Moderne

Dass Hermann Retzer (28) einmal den Familienbetrieb übernehmen sollte, war von Anfang an klar. Was unter seinem Ur-Opa als Viehhandel begann, etablierte sich in den folgenden zwei Generationen als erfolgreiche Metzgerei im Örtchen Straubing in Bayern. So absolvierte auch Retzer direkt nach der Schulausbildung eine Fleischerlehre im elterlichen Betrieb und eignete sich das nötige Handwerk an, um die Metzgerei eines Tages übernehmen zu können. Doch ihm war schon früh bewusst, dass dies allein ihm nicht ausreichen würde. Es zog ihn an den Herd, denn beim Kochen konnte er seiner Kreativität freien Lauf lassen. Als ausgebildeter Fleischer, begann er im Sternerestaurant Landgasthof Buchner* seine Ausbildung zum Koch und erklomm so die Gipfel der Gourmetküche. Regelmäßig auf der Suche nach neuer Inspiration folgten Stationen im Restaurant Atelier unter Küchenchef Jan Hartwig und im Werneckhof unter Küchenchef Tohru Nakamura. Seit Anfang 2019 ist er zurück im elterlichen Betrieb und baut dort als Küchenchef einen eigenen Cateringbereich auf.

Nicht immer ganz leicht ist es, seine Gourmetader mit dem Stil des traditionellen Metzgereibetriebes in Einklang zu bringen. „Ich versuche einerseits die Einflüsse aus der gehobenen Gastronomie in die Produktentwicklung für die Metzgerei mit einfließen zu lassen und andererseits im Cateringbereich dann teilweise auch sechs bis sieben Gänge Menüs für Veranstaltungen anzubieten, was es so bisher nicht bei uns gegeben hat. Damit die Stammgäste zu überzeugen, welche die Dinge am liebsten so wollen, wie sie sie die letzten 30-40 Jahre bekommen haben, ist manchmal eine Herausforderung.“

Überzeugt hat er mit seinem Gourmetmenü auf jeden Fall die technische Jury von „Koch des Jahres“ und konnte sich so für das erste Vorfinale in Stuttgart qualifizieren. Seine erste Wettbewerbserfahrung ist „Koch des Jahres“ nicht, 2017 konnte er bereits beim Falstaff Young Talent Cup in der Kategorie Koch durchsetzen und sich den ersten Platz sichern.

Ein Zwilling kocht selten allein

Es ist keinesfalls übertrieben zu behaupten, dass Fabio Toffolon (31) das Kochen im Blut steckt. Bereits sein Großvater war ein begnadeter Koch und weckte mit seinen traditionellen italienischen Gerichten in seinem Enkel eine Leidenschaft zum Kochen, die den Grundstein für eine beeindruckende Berufslaufbahn legte. Einmal auf den Geschmack gekommen, gab es für ihn kein zurück mehr. Nachdem er seine Lehre im Restaurant Beckenburg in Schaffhausen absolvierte, folgten Stationen in namhaften Häusern wie beispielsweise im Restaurant Schöngrün* in Bern, im Victor’s Fine Dining*** by Christian Bau in Nennig oder im Restaurant Ecco** in St.Moritz und in Ascona. Seit August 2019 ist er Küchenchef im Restaurant zum äusseren Stand* in Bern. Kein halbes Jahr nachdem er die Federführung der Restaurantküche übernommen hatte, folgte bereits der erste Michelinstern im Februar 2020.

Als Küchenchef legt er großen Wert auf eine produktorientiere Küche ohne dabei die Kalkulation aus den Augen zu verlieren. „Wir legen Wert auf Produkte mit Spitzenqualität aber so, dass wir sie auch noch bezahlen können, das heißt es muss jetzt beispielsweise nicht die teure Langustine oder der Steinbutt sein, wenn man auch den hervorragenden Schweizer Zander nehmen kann. So wollen wir auch Menschen ins Lokal locken, die vielleicht nicht bereit sind so viel Geld für ein Menü auszugeben.“

Nun konnte er sich auch das Finalticket von „Koch des Jahres“ sichern und tritt somit in die Fußstapfen seines 6 Minuten jüngeren Zwillingsbruders Dominik Sato. Sato hatte sich 2019 in dem Wettbewerb durchsetzen können und ist der aktuell amtierende „Koch des Jahres“. Ob es nun auch Toffolon gelingen wird sich den prestigeträchtigen Titel zu erkochen und diesen somit für weitere zwei Jahre in die Schweiz und in die eigene Familie zu holen? „Eine schöne Herausforderung!“, wie er es selbst beschreibt.

Vom Koch zum Kaiser

Dass Franz-Josef Unterlechner (35) einmal Koch werden würde, war ihm schon früh klar – dass man ihn irgendwann auch Kaiser nennen wird wohl kaum.

Sein Weg dorthin begann mit seiner Ausbildung im Restaurant LENBACH unter dem bekannten Fernsehkoch Ali Güngörmüş . Danach folgten Stationen als Chef de Partie im Hotel Königshof* in München wo er Jahre später auch als Küchenchef tätig sein würde, als Sous Chef im Restaurant Überfahrt *** unter Christian Jürgens und als Küchendirektor im Bachmair Weissach Resort und Spa. Besonders die Erfahrung bei Sternekoch Christian Jürgens hat Unterlechner stark geprägt, denn in dieser Zeit konnte er hautnah miterleben, was es für ein Küchenteam bedeutet den dritten Stern zu erkochen. „Es war eine absolut spektakuläre Erfahrung zu erleben, zu was man im Team im Stande ist, um diese Auszeichnung zu erhalten.“

Seit Anfang letzten Jahres ist er im Münchener Szenerestaurant Atlantik als Küchenchef tätig. Hier schätzt er nicht nur die familienfreundlichen Rahmenbedingungen, die es ihm erlauben seinen Traumberuf und seine Familie unter einen Hut zu bekommen, sondern auch die Spezialisierung auf erstklassige Produkte. „Es ist ein gesellschaftliches Problem, dass man immer überall alles bekommt. Ich finde „weniger ist mehr“. Das Überangebot,
dass teilweise herrscht braucht man nicht. Ich mache lieber eine kleinere Karte mit ausgewählten Gerichten die super gekocht sind und bei denen hochwertige Produkte verarbeitet werden.“ Im Umgang mit seinen Mitarbeiter ist Unterlechner wichtig, dass jeder eine Chance hat eigene Ideen mit einzubringen. Sein Mantra: „Jeder muss zur Geltung kommen!“

Doch wie war das jetzt nochmal mit dem Kaiser? Neben seiner anspruchsvollen Laufbahn als Küchenchef, sucht Unterlechner stetig nach neuen Herausforderungen. So nahm er 2019 bei dem bekannten TV-Wettbewerb „Top Chef“ teil und meisterte alle Herausforderungen mit Bravur, was ihm schlussendlich nicht nur den Sieg sondern unter seinen Mitstreitern auch den Spitznamen „Kaiser“ einbrachte.

Der Koch der auszog um die Herausforderungen zu suchen

Was haben Tim Mälzer, Jamie Oliver und Jendrik Wollesens Mutter gemeinsam? Sie alle haben Jendrik Wollesen (31) zum Koch sein inspiriert.

So machte der gebürtige Norddeutsche gleich nach der Schule seine Kochlehre und zwar mit Meerblick im „Best Western Premier Hotel Ambassador“ im schönen Sankt Peter Ording. Nach Beendigung der Ausbildung war das Fernweh groß und der Ehrgeiz noch größer, also machte er sich auf die Welt zu entdecken und deren Küchen zu erobern. Der erste Stopp: Die Schweiz. Einmal dort angekommen war die Reiselust jedoch gestillt und er fand fernab von der rauen Nordsee eine neue Heimat.

Nach nunmehr zehn Jahren hat er sich bereits durch einige Schweizer Gourmettempel gekocht und kann auf eine beachtliche Laufbahn zurückblicken. Eingeführt in die hohe Kunst der Gourmetküche hat ihn Bernd Schützelhofer, von Ivo Adam lernte er Innovationen in der Küche und in Gastronomiekonzepten umzusetzen, Jacky Donatz lehrte ihm unternehmerisches Denken und Gastlichkeit, Falk Fleischhauer die Wichtigkeit des Geschmacks, und Marcus G. Lindner die Genauigkeit. Seit Juli 2018 ist er nun selbst Küchenchef für das a la carte im Restaurant Belvoirpark der Hotelfachschule in Zürich und verbindet das Gelernte nun zu seinem ganz eigenen Stil. Das wichtigste Motto in Wollesen’s Küche: „In der Ruhe liegt die Kraft!“

Doch es wäre nicht Jendrik Wollesen, wenn er sich nicht wieder einer neuen Herausforderung stellen würde und so will er sich nun beim wohl anspruchsvollsten Kochwettbewerb der D-A-CH-Region beweisen. „Ich liebe die Abwechslung. In so einem Wettbewerb kann man sich ganz anders kreativ ausleben. Es ist ja etwas ganz anderes, ob man für eine Karte etwas Neues schreibt oder, ob man für einen Wettbewerb ein Menü kreiert.“ Seine erste Wettbewerbserfahrung wird Koch des Jahres nicht werden, bereits in der Ausbildung hat er bei verschiedenen Wettbewerben teilgenommen und jüngst sicherte er sich den zweiten Platz bei den Marmite Youngsters 2020 im Bereich Küche.

„Die Küche wird zu deinem Wohnzimmer“

Der gebürtige Würzburger mit italienischen Wurzeln Mario Aliberti hat seine neue Wahlheimat in Karlsruhe gefunden. Seit Anfang Oktober letzten Jahres ist er als Küchenchef im Team des Restaurants IVY tätig, das am 30. Oktober im Boutiquehotel 133 in Karlsruhe Eröffnung gefeiert hat. Seine erste Position als Küchenchef ist dies jedoch nicht, bereits im zarten Altern von 25 leitete er sein eigenes Team. So hat er beispielsweise der Speise und Weingalerie „Aurum“ in Karlsruhe oder dem Restaurant #Heimat in Bühl als Küchenchef bereits seine Handschrift verliehen. Diesem Jahr stellt er sich einer neuen Herausforderung – dem Live-Wettbewerb „Koch des Jahres“. 100 Konkurrenten konnte er mit seinem Bewerbermenü im schriftlichen Vorentscheid schon hinter sich lassen und sicherte sich so einen der acht Plätze für das Vorfinale am 8.- 10.März in Stuttgart.

Für Mario Aliberti wurden die Weichen schon früh für eine Laufbahn als Koch gestellt. Zum einen inspirierte ihn die Leidenschaft und Liebe, die seine Mutter in die heimischen Küche steckte. Zum anderen lernte er schon früh durch seinen Vater, der selbst Koch ist, was es bedeutet einen gastronomischen Betrieb zu führen. Spätestens nach einem Schulpraktikum in der achten Klasse war es dann aber um ihn bestellt: er wollte Koch werden und sonst nichts.

So kochte sich Aliberti bereits seit seinem 16. Lebensjahr durch verschiedene Küchen Deutschlands und blickt bereits auf einige beachtliche Stationen zurück. Besonders geprägt hat ihn dabei seine Zeit im Bayrischen Hof in München. Zwei Dinge, die ihm als Küchenchef besonders am Herzen liegen: dass es bei ihm alle Auszubildenden durch die Prüfung schaffen und sich jeder in seiner Küche zu Hause fühlt. „Man verbringt in der Küche mehr Zeit als daheim mit seiner Familie und seinen Freunden. Die Küche wird zu deinem Wohnzimmer und da musst du dich wohl fühlen.“

Das Vorfinale in Stuttgart war nicht die erste Wettbewerbserfahrung für Aliberti. Bereits in der letzten Auflage „Koch des Jahres“ konnte er sich für das Vorfinale qualifizieren.

,,Schön und teuer kochen ist nicht alles»

Kaum zu glauben, dass vor Sven Wesholeks (28) beruflicher Laufbahn als Koch, sein erster und einziger Berührungspunkt mit der Gastronomie, ein Schulpraktikum in der achten Klasse gewesen ist. Seitdem ist er Feuer und Flamme für die Küche und hat dort sein berufliches Zuhause gefunden.

Seiner Ausbildung im WBK Casino Restaurant in Coesfeld folgten fünf Jahre im Hotel und Restaurant „Residence“ in Essen, wo er die Positionen von Commis de Cuisine bis Sous-Chef durchlief. So habe ihn vor allem diese Zeit als Koch geprägt, allem voran der Einfluss von den dortigen Spitzenköchen Eric Werner und Erik Arnecke. Danach folgten Stationen als Küchenchef im ,,Restaurant Schote“ in Essen und Sous-Chef im Restaurant ,,Der Schneider“ in Dortmund bis er Anfang diesen Jahres als Sous-Chef im Essener Sternerestaurant Restaurant Hannapel* gelandet ist.

Eingrenzen möchte er seinen Küchenstil nicht und beschreibt ihn als eine Mischung aus klassischem Fundament und moderner Interpretation, bei der aber der klassische Part überwiege. Er lehnt es ab, ausschließlich Luxusprodukte zu verwenden, sondern fokussiert sich in seiner Küche darauf aus ,,Allem ein schönes und sehr aufwendiges Gericht zu machen.“

Als guter Koch weiß er, dass eine richtige Kalkulation das A und O ist. ,,Schön und teuer kochen ist nicht alles, es sollte sich auch rechnen,“ betont er. Als positiven Trend nimmt er dabei wahr, dass mehr Gäste ,,es mittlerweile zu schätzen wissen, dass Qualität ihren Preis hat und bereit sind, diesen zu zahlen.“

Scheu vor Wettbewerben kennt der 28-Jährige nicht- ganz im Gegenteil! Er stellt sich neuen Herausforderungen mit Freude und ergreift jede Chance sich weiterzuentwickeln. Bereits 2019 hat er bei der TV-Show ,,Top Chef Germany“ die Möglichkeit gehabt, sich mit anderen Spitzenköchen zu messen.

Nun konnte er sich auch für das für das erste Vorfinale von ,,Koch des Jahres“ in Stuttgart qualifizieren. Dabei hat ihm niemand anderes als seine Freundin Vera Koch beim Kochen assistiert. Die beiden sind bereits ein eingespieltes Team und verstehen sich in der Küche blind. ,,Wenn wir was gemeinsam erstellen oder machen entsteht das beste Endergebnis.”