Francesco D'Agostino

Francesco D’Agostino

Küchenchef & Inhaber Gioias Restaurant, Rheinbischofsheim – Rheinau

Das kulinarische Fünfländereck im Gioias in  Rheinau

Francesco D’Agostino (33) vereint in seiner Küche unterschiedlichste kulinarische Einflüsse, die einen Einblick geben, in die kulturelle Vielfältigkeit und verschiedenen Stationen die sein Leben bisher geprägt haben. Aufgewachsen ist D’Agostino in Venezuela, wo er bereits ein Kochstudium absolvierte. Gleichzeitig war er aber immer eng mit seinen italienischen Wurzeln verbunden, nicht zuletzt durch die Kochkünste seiner Oma, die in ihm auch den Wunsch geweckt hatten Koch zu werden. Mit dem Ziel eine gute Stelle als Koch zu finden, zog es ihn nach Deutschland. Nach einigen Jahren als Küchenchef in Offenburg verschlug es D’Agostino abermals auf Reisen und zwar nach Madrid , wo er in der prestigeträchtigen Kochschule „Le Cordon Bleu“ die Fertigkeiten der klassischen französischen Küche zu meistern lernte.

Zurück in Deutschland,  im jungen Alter von nur 28 Jahren und mit dem ersten Nachwuchs schon unterwegs, folgte der Sprung in die Selbstständigkeit. „Ein eigenes Restaurant zu haben war für mich damals keinesfalls der Plan gewesen,  eigentlich wollte ich nur professionell wachsen und viel viel kochen. In meiner Anstellung konnte ich mich aber nicht richtig ausleben und dann kam der Gedanke in mir auf, dass ich mir – um mich frei entfalten zu können und das zu tun was ich für richtig halte – etwas Eigenes aufbauen muss.“ Sein Restaurant, das bis 2019  als „Storchennest“ in Kehl am Rhein bekannt war und im November 2018 den ersten Platz bei der Sendung „Mein Lokal, dein Lokal“ belegte, ist nun seit Juni 2019 unter dem Namen „Gioias“ in Rheinau zu finden. Dieses führt er gemeinsam mit seiner Frau.

Mit seiner frischen, überwiegend regionalen Fusionsküche will D’Agostino jetzt auch bei „Koch des Jahres“ punkten. Nachdem er den Wettbewerb schon lange Zeit verfolgt hatte, hat er sich dieses Jahr der Herausforderung gestellt und das mit großem Erfolg. Er wird im dritten Vorfinale in Stuttgart dabei sein und um den Einzug ins Finale kämpfen.

Diana Günther

Diana Günther

 

„Maritim Strandhotel,Travemünde“, Travemünde

Vom Bauingenieurwesen zum Kochen

Nach drei Semestern im Bauingenieursstudium tauschte Diana Günther (28) den Hörsaal gegen die Küche und statt physikalische und chemische Formeln zu pauken, schwang sie fortan beherzt das Küchenmesser und erprobte sich in den Fertigkeiten des Kochhandwerks. Bezug zur Gastronomie hatte sie bis dato noch nicht, dafür aber jede Menge Spaß am Kochen.  So wagte Sie den Sprung in eine neue Richtung – eine Entscheidung, die sie nicht bereuen würde, denn sie findet in der Gastronomie ihr zu Hause und liebt es, mit Leib und Seele Gastgeberin zu sein.

Nach Ihrer Ausbildung im Grand Hotel Seeschlösschen am Timmendorfer Strand  folgten verschiedene Stationen als Entremetier, Jungköchin und Chef de Partie in der gehobenen Gastronomie. Seit Dezember 2016 ist sie im Maritim Strandhotel Travemünde tätig – zunächst übernimmt sie dreieinhalb Jahre verschiedene Posten in der Küche bis hin zur Sous Chefin und seit Herbst letzten Jahres widmet sie sich als duale Studentin allen Bereichen des Hotelmanagements. Die Freude an ihrem Job und daran Menschen mit ihren Gerichten zu begeistern, ist das was sie anspornt sich stetig weiterzuentwickeln, um sich irgendwann ihren Traum zu ermöglichen ein eigenes Hotel zu führen.

Eine weitere Herausforderung hat sie gesucht und gefunden: „Koch des Jahres.“ Mit ihrem Menü konnte sie ihre Mitbewerber*innen in den Schatten stellen und gehört nun zu den besten acht, die sich für das Vorfinale in Stuttgart qualifizieren konnten. Ein Gedanke der sie anspornt: dass  zum ersten Mal in der Geschichte von „Koch des Jahres“ eine Frau den Titel nach Hause holt.

Hermann Retzer

Hermann Retzer

 

Küchenchef Metzgerei und Catering Retzer, Straubing

Zwischen Tradition und Moderne

Dass Hermann Retzer (28) einmal den Familienbetrieb übernehmen sollte, war von Anfang an klar. Was unter seinem Ur-Opa als Viehhandel begann, etablierte sich in den folgenden zwei Generationen als erfolgreiche Metzgerei im Örtchen Straubing in Bayern. So absolvierte auch Retzer direkt nach der Schulausbildung eine Fleischerlehre im elterlichen Betrieb und eignete sich das nötige Handwerk an, um die Metzgerei eines Tages übernehmen zu können. Doch ihm war schon früh bewusst, dass dies allein ihm nicht ausreichen würde. Es zog ihn an den Herd, denn beim Kochen konnte er seiner Kreativität freien Lauf lassen.  Als ausgebildeter Fleischer, begann er im Sternerestaurant Landgasthof Buchner* seine Ausbildung zum Koch und erklomm so die Gipfel der Gourmetküche. Regelmäßig auf der Suche nach neuer Inspiration folgten Stationen im Restaurant Atelier unter Küchenchef Jan Hartwig und im Werneckhof unter Küchenchef Tohru Nakamura. Seit Anfang 2019 ist er zurück im elterlichen Betrieb und baut dort als Küchenchef einen eigenen Cateringbereich auf.

Nicht immer ganz leicht ist es, seine Gourmetader mit dem Stil des traditionellen  Metzgereibetriebes in Einklang zu bringen.  „Ich versuche einerseits die Einflüsse aus der gehobenen Gastronomie in die Produktentwicklung für die Metzgerei mit einfließen zu lassen und andererseits im Cateringbereich dann teilweise auch sechs bis sieben Gänge Menüs für Veranstaltungen  anzubieten, was es so bisher nicht bei uns gegeben hat. Damit die Stammgäste zu überzeugen, welche die Dinge am liebsten so wollen, wie sie sie die letzten 30-40 Jahre bekommen haben, ist manchmal eine Herausforderung.“

Überzeugt hat er mit seinem Gourmetmenü auf jeden Fall die technische Jury von „Koch des Jahres“ und konnte sich so für das dritte Vorfinale in Stuttgart qualifizieren. Seine erste Wettbewerbserfahrung ist „Koch des Jahres“ nicht, 2017 konnte er bereits beim Falstaff Young Talent Cup in der Kategorie Koch durchsetzen und sich den ersten Platz sichern.  Wird er sich nun auch den Titel „Koch des Jahres“ erkämpfen können?

Fabio Toffolon

Fabio Toffolon

Küchenchef zum äusseren Stand*, Bern

Ein Zwilling kocht selten allein

Es ist keinesfalls übertrieben zu behaupten, dass Fabio Toffolon (31) das Kochen im Blut steckt. Bereits sein Großvater war ein begnadeter Koch und weckte mit seinen traditionellen italienischen Gerichten in seinem Enkel eine Leidenschaft zum Kochen, die den Grundstein für eine beeindruckende Berufslaufbahn legte. Einmal auf den Geschmack gekommen, gab es für ihn kein zurück mehr. Nachdem er seine Lehre im Restaurant Beckenburg in Schaffhausen absolvierte, folgten Stationen in namhaften Häusern wie beispielsweise im Restaurant Schöngrün* in Bern, im Victor’s Fine Dining*** by Christian Bau in Nennig oder im Restaurant Ecco** in St.Moritz und in Ascona.  Seit August 2019 ist er Küchenchef im Restaurant zum äusseren Stand* in Bern.  Kein halbes Jahr nachdem er die Federführung der Restaurantküche übernommen hatte, folgte bereits der erste Michelinstern im Februar 2020.

Als Küchenchef  legt er großen Wert auf eine produktorientiere Küche ohne dabei die Kalkulation aus den Augen zu verlieren. „Wir legen Wert auf Produkte mit Spitzenqualität aber so, dass wir sie auch noch bezahlen können, das heißt es muss jetzt beispielsweise nicht die teure Langustine oder der Steinbutt sein, wenn man auch den hervorragenden Schweizer Zander nehmen kann. So wollen wir auch Menschen ins Lokal locken, die vielleicht nicht bereit sind so viel Geld für ein Menü auszugeben.“

Nun konnte er sich auch für das dritte Vorfinale von „Koch des Jahres“ qualifizieren  und tritt somit in die Fußstapfen seines 6 Minuten jüngeren Zwillingsbruders Dominik Sato. Sato hatte sich 2019 in dem Wettbewerb durchsetzen können und ist der aktuell amtierende „Koch des Jahres“. Ob es auch Toffolon gelingen wird sich den prestigeträchtigen Titel zu erkochen und diesen somit für weitere zwei Jahre in die Schweiz und in die eigene Familie zu holen? „Eine schöne Herausforderung!“, wie er es selbst beschreibt.

Franz Josef Unterlechner

Franz-Josef Unterlechner

Restaurant Atlantik, München

Vom Koch zum Kaiser

Dass Franz-Josef Unterlechner (34) einmal Koch werden würde, war ihm schon früh klar – dass man ihn irgendwann auch Kaiser nennen wird wohl kaum.

Sein Weg dorthin begann mit seiner Ausbildung im Restaurant LENBACH unter dem bekannten Fernsehkoch Ali Güngörmüş . Danach folgten Stationen als Chef de Partie im Hotel Königshof* in München wo er Jahre später auch als Küchenchef tätig sein würde, als Sous Chef im Restaurant Überfahrt *** unter Christian Jürgens und als Küchendirektor im Bachmair Weissach Resort und Spa. Besonders die Erfahrung bei Sternekoch Christian Jürgens hat Unterlechner stark geprägt, denn in dieser Zeit konnte er hautnah miterleben, was es für ein Küchenteam bedeutet den dritten Stern zu erkochen. „Es war eine absolut spektakuläre Erfahrung zu erleben, zu was man im Team im Stande ist, um diese Auszeichnung zu erhalten.“

Seit Anfang diesen Jahres ist er im Münchener Szenerestaurant Atlantik als Küchenchef tätig. Hier schätzt er nicht nur die familienfreundlichen Rahmenbedingungen, die es ihm erlauben seinen Traumberuf und seine Familie unter einen Hut zu bekommen, sondern auch die Spezialisierung auf erstklassige Produkte. „Es ist ein gesellschaftliches Problem, dass man immer überall alles bekommt. Ich finde „weniger ist mehr“. Das Überangebot,
dass teilweise herrscht braucht man nicht. Ich mache lieber eine kleinere Karte mit ausgewählten Gerichten die super gekocht sind und bei denen hochwertige Produkte verarbeitet werden.“ Im Umgang mit seinen Mitarbeiter ist Unterlechner wichtig, dass jeder eine Chance hat eigene Ideen mit einzubringen. Sein Mantra: „Jeder muss zur Geltung kommen!“

Doch wie war das jetzt nochmal mit dem Kaiser? Neben seiner anspruchsvollen Laufbahn als Küchenchef, sucht Unterlechner stetig nach neuen Herausforderungen. So nahm er 2019 bei dem bekannten TV-Wettbewerb „Top Chef“ teil und meisterte alle Herausforderungen mit Bravur, was ihm schlussendlich nicht nur den Sieg sondern unter seinen Mitstreitern auch den Spitznamen „Kaiser“ einbrachte. Wird er bei „Koch des Jahres“ nun auch im kaiserlichen Stil abräumen und sich den Titel holen können?

Jendrik Wollesen

Jendrik Wollesen

Küchenchef Belvoirpark Hotelfachschule, Zürich

Der Koch der auszog um die Herausforderungen zu suchen

Was haben Tim Mälzer, Jamie Oliver und Jendrik Wollesen’s Mutter gemeinsam? Sie alle haben Jendrik Wollesen (30) zum Koch sein inspiriert.

So machte der gebürtige Norddeutsche gleich nach der Schule seine Kochlehre und zwar mit Meerblick im „Best Western Premier Hotel Ambassador“ im schönen Sankt Peter Ording. Nach Beendigung der Ausbildung war das Fernweh groß und der Ehrgeiz noch größer, also machte er sich auf die Welt zu entdecken und deren Küchen zu erobern. Der  erste Stopp: Die Schweiz. Einmal dort angekommen war die Reiselust jedoch gestillt und er fand fernab von der rauen Nordsee eine neue Heimat.

Nach nunmehr zehn Jahren hat er sich bereits durch einige Schweizer Gourmettempel gekocht und kann auf eine beachtliche Laufbahn zurückblicken. Eingeführt in die hohe Kunst der Gourmetküche hat ihn Bernd Schützelhofer, von Ivo Adam lernte er Innovationen in der Küche und in Gastronomiekonzepten umzusetzen, Jacky Donatz lehrte ihm unternehmerisches Denken und Gastlichkeit, Falk Fleischhauer die Wichtigkeit des Geschmacks, und Marcus G. Lindner die Genauigkeit. Seit Juli 2018 ist er nun selbst Küchenchef für das a la carte im Restaurant Belvoirpark der Hotelfachschule in Zürich und verbindet das Gelernte nun zu seinem ganz eigenen Stil. Das wichtigste Motto in Wollesen’s Küche: „In der Ruhe liegt die Kraft!“

Doch es wäre nicht Jendrik Wollesen, wenn er sich nicht wieder einer neuen Herausforderung stellen würde und so will er sich nun beim wohl anspruchsvollsten Kochwettbewerb der D-A-CH-Region beweisen. „Ich liebe die Abwechslung. In so einem Wettbewerb kann man sich ganz anders kreativ ausleben. Es ist ja etwas ganz anderes, ob man für eine Karte etwas Neues schreibt oder, ob man für einen Wettbewerb ein Menü kreiert.“ Seine erste Wettbewerbserfahrung wird Koch des Jahres nicht werden, bereits in der Ausbildung hat er bei verschiedenen Wettbewerben teilgenommen und jüngst sicherte er sich den zweiten Platz bei den Marmite Youngsters 2020 im Bereich Küche. Kann er sich durch diese Erfahrungen einen Vorteil im Wettbewerb verschaffen und sich den Einzug ins Finale sichern?

Bene Wittek

Benedikt Wittek

Sous Chef Meier’s ZweiSinn*, Nürnberg

Gepackt vom Gastro-Spirit  

Man könnte fast behaupten das Koch-sein wurde Benedikt Wittek (29) in die Wiege gelegt. In seiner Kindheit war sein Vater viele Jahre als Koch tätig und er verbrachte schon als kleiner Junge viel Zeit in der Restaurantküche. Bald schon, hatten der Trubel und das Gefühl, dass immer etwas los ist, ihn gepackt.  Auch wenn sein Vater den Beruf des Koches irgendwann wieder aufgeben würde, war für Benedikt Wittek klar, dass er Koch werden will.

Nach seiner Ausbildung im Landhaus Höppeler suchte er sich keine geringere Herausforderung als sich im bekannten Drei-Sterne Lokal „Waldhaus Sonnora“ in Dreis als Demi-Chef de Patisserie zu beweisen. Dort wurde die Liebe zum Produkt und der Produktvielfalt in ihm geweckt. Unter Helmut Thieltges hat ihn besonders der hohe Anspruch an die Qualität der Lebensmittel geprägt. Kurze Zeit später folgte im jungen Alter von nur 25 die erste Stelle als Küchenchef in „Anthony’ s Kitchen“. Dort hatte er die Chance sich frei zu entfalten und seinen eigenen Küchenstil zu entwickeln. Ein lockerer und respektvoller Umgang im Team hatte für ihn  dabei immer oberste Priorität.

Nach drei Jahren zog es ihn wieder zu neuen Ufern und er ist nun seit 2018 Sous Chef im Meier’s ZweiSinn* in Nürnberg, Ein Restaurant, dass schon in der letzten Auflage „Koch des Jahres“ für Aufmerksamkeit sorgte, denn der Vize-Koch des Jahres 2019 Dominik Holl war bis Anfang diesen Jahres in ebendiesem Restaurant als Chef de Partie tätig. Jetzt wird Benedikt Wittek bei dem renommierten Wettbewerb in seine Fußstapfen treten. Er konnte sich mit seinem herausragenden Menü unter die besten acht Bewerber*innen aus der gesamten D-A-CH-Region reihen. Wird er nun den prestigeträchtigen Titel nach Nürnberg holen?

Yeongwon Jang

Jeongwon Yang

Chef de Partie Bandol sur mer*, Berlin

Von Busan nach Wiesbaden für den Traum von der europäischen Konditorei

Aufgewachsen in der Hafenstadt Busan in Südkorea zog es Jeongwon Yang (28) im jungen Alter von 18 Jahren aufs europäische Festland. Warum? Wegen ihrer Liebe für die europäische Konditorei. Statt nach roten Bohnen, gepufftem Reis und Sesam sehnte sie sich nach Strudelteigen, Hefezöpfen und  Tartelettes. So zog sie nach Deutschland und machte im Cafe van Riggeln in Wiesbaden ihre Konditorinausbildung.  In der Hauptstadt Berlin verfeinerte sie ihr Handwerk in verschiedenen Stationen wie beispielsweise im Hotel Adlon, im einsunternull* und im Restaurant Tim Raue**. Durch ihre langjährige Erfahrung in den Restaurantküchen wurde in ihr die Leidenschaft zum Kochen geweckt. Besonders der Umgang mit Lebensmitteln, der Fokus auf dem Produkt und die Spontanität sind es was sie am Kochen schätzt. „Ein Gericht muss authentisch sein und fabelhaft schmecken. Der erste Bissen sollte einem ein Lächeln ins Gesicht zaubern und der Letzte sollte einen wehmütig werden lassen.“

Seit April 2020 ist sie Chef de Partie im Bandol sur mer in Berlin. Neben ihrer Verantwortlichkeit für die Patisserie möchte sie hier auch die Möglichkeit nutzen, ihren eigenen Küchenstil weiterzuentwickeln.

In der Teilnahme bei „Koch des Jahres“ sieht sie ihre riesige Chance, sich auch als Köchin einen Namen zu machen. Oft begegnete sie in der Küche einer gewissen Skepsis, wenn sie es als gelernte Konditorin mit den Kochkolleg*innen aufnehmen wollte. Angespornt von diesen Erfahrungen will sie es beim Vorfinale in Stuttgart jetzt genau wissen und sich mit den besten Kochtalenten der D-A-CH-Region messen.

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