Fabio Toffolon ist der neue Koch des Jahres

Am 11. Oktober 2021 wurde die Culinary Stage in Halle 7 der Messe Köln Schauplatz eines der spannendsten Wettkampfspektakel der Branche. Die besten sechs Köche aus insgesamt über 300 Bewerber:innen aus der gesamten DACH-Region hatten sich in drei Vorfinalen bis an die Spitze gekämpft und durften nun, vor den Augen von über Tausenden Fachbesucher:innen, Pressevertreter:innen und bekannten Spitzenköch:innen, die es dieses Jahr wieder auf die weltweit größte Ernährungsmesse Anuga zog, um den Titel „Koch des Jahres“ und 10.000€ Preisgeld kochen. Für Jurypräsident und Dreisternelegende Dieter Müller war es eines der stärksten Finale der zehnjährigen Wettbewerbsgeschichte: „Dass Küchenchefs und Souschefs eines solchen Kalibers im Finale stehen, zeigt welches Gewicht und welche Bedeutung der Titel hat, der hier verliehen wird. Entsprechend hoch waren die Erwartungen von uns Juroren doch ein Menü hat es tatsächlich geschafft, diese Erwartungen noch zu übertreffen.“

Die Herausforderung beim Wettbewerb

Sieben Stunden hatten die Finalisten am Wettbewerbstag Zeit, gemeinsam mit ihren Assistent:innen ihre Drei-Gänge-Menüs für insgesamt fünf Personen zuzubereiten. Dabei musste das Menü folgende Challenges erfüllen:

Vorspeise: Vegan mit Hülsenfrüchten und Datteln

Hauptspeise: Vier Teile vom Kalb, davon zwei Innereien

Dessert: Cremiges, Eisiges, Fruchtiges, Gebackenes, Warmes

Die Jury

Unter der Schirmherrschaft von Dreisternelegende Dieter Müller versammelten sich in der Jury die Besten der Besten um den neuen „Koch des Jahres“ zu küren, darunter Sebastian Frank (Horváth**, Berlin), Torsten Michel (Traube Tonbach, temporaire***, Baiersbronn), Clemens Ramblicher (Waldhotel Sonnora***, Dreis), Eric Menchon (Le Moissonnier**, Köln), Dominik Sato (dasRestaurant*, Congress Hotel Seepark, Thun (CH)), Thomas Schanz (schanz.restaurant**, Piesport) und Tristan Brandt (959, Heidelberg). 

Das Siegertreppchen: Fabio Toffolon, Yann Bosshammer und Stephan Haupt 

Überzeugen konnte schlussendlich Fabio Toffolon, Küchenchef im Restaurant zum Äusseren Stand* in Bern neben Assistent Fabian Dierauer und sicherte sich neben dem Titel 10.000€ Preisgeld. Somit bleibt der Titel nicht nur in der Schweiz, sondern auch in der Familie, denn Fabio Toffolon tritt nun in die Fußstapfen seines Zwillingsbruders und Koch des Jahres 2019 Dominik Sato.

Es folgten auf Platz zwei Yann Bosshammer, Souschef im Opus V** in Mannheim neben Assistenten Logan Seibert und auf Platz drei Stephan Haupt, Souschef Restaurant Ente* im Nassauer Hof in Wiesbaden neben Assistentin Zanda Mierkalne.

 

Das Siegermenü

Fabio Toffolon, zum Äusseren Stand*, Bern

Zur Philosophie des Menüs:

 

Vorspeise: Bohne / Dattel / Miso

Der Koch präsentiert eine vegane Hülsenfrucht Vorspeise aus blanchierten Stangenbohnen und fermentierter Sojaboh- nenpaste, die mit Datteln als Créme und einem Coco Bohnen Salat angerichtet ist. Gepaart mit dem würzigen Miso und den süßen Datteln ergibt sich ein Wohlgeschmack mit unterschiedlichen Konsistenzen und Temperaturen.

Hauptspeise: Viererlei Kalb / Poverade / Zwiebelgewächse / Ponzu

Das Kalb wird hier in vier verschiedenen Variationen geboten – einem gebratenen Kalbsrücken, Tatar vom Filet, Kalbs- milke und als Kalbsleber mit etwas Entenleber in einem Dim Sum. Gebratene Poveraden und Zwiebelgewächse er- gänzen das Gericht in Kombination mit Ponzu Vinaigrette und Ponzu Jus, was eine angenehme Säure verleiht. Hierbei treffen japanische Einflüsse auf klassische Küche.

Dessert: Wasabi / Kokos / Mango / Passionsfrucht

Diese Nachspeise besteht aus einem Wasabi-Soufflé, Kokos als Schaum und frisch geraffelt auf einem Chip. Dazu har- moniert das Passionsfruchtsorbet, sowie Mango-Passionsfrucht Ragout. Für die Frische sorgen Citrus Aromen.

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