Paul Decker

Souschef Restaurant LUMI – Gonnesweiler

Koch des Jahres“ statt Kanada

Nach einem Schulpraktikum in der neunten Klasse gab es für Paul Decker kein zurück mehr – er wollte Koch werden. Eine Alternative gab es für ihn nicht. Dass er damit die absolut richtige Entscheidung getroffen hatte, wird schnell deutlich, wenn er über seinen Beruf ins schwärmen kommt. Die Arbeit im Team, den Gästen gemeinsam einen tollen Abend zu bescheren und sich kreativ beim Kreieren neuer Gerichte auszutoben sind tägliche Erfolgserlebnisse, die ihm zeigen, dass er in der Küche genau den richtigen Platz gefunden hat.

Die Liebe zu den Produkten und der nachhaltige Umgang mit ihnen ist es, was für ihn als Koch an oberster Stelle steht. In seiner Position als Souschef im Restaurant LUMI des Hotels Seezeitlodge in Gonnesweiler setzt er auf eine enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und die ganzheitliche Verarbeitung von tierischen und pflanzlichen Produkten. Oft ist er auch selbst in der Natur unterwegs, um Produkte zu sammeln und diese dann durch verschiedene Techniken haltbar zu machen.

Dass er nun bei „Koch des Jahres“ dabei ist, haben wir Corona zu verdanken. Eigentlich wäre Paul Decker Anfang des Jahres für ein einjähriges Work & Travel nach Kanada gereist, um dort neue kulinarische Einflüsse zu entdecken. Diesem Vorhaben wurde mit Beginn der Pandemie ein gehöriger Strich durch die Rechnung gemacht. Statt in ferne Länder zu reisen stellt sich Paul Decker bei „Koch des Jahres“ nun einer der größten Herausforderungen, die die Gastronomiebranche zu bieten hat. Damit tritt er in die Fußstapfen seines jetzigen Küchenchefs Daniel Schöfisch, der, vor nunmehr zehn Jahren, bei der ersten Auflage „Koch des Jahres“ zu den Finalisten gehörte.

Ob sich auch Paul Decker einen Platz im Finale sichern wird erfahren wir am 16. November 2020, wenn er im Globana in Leipzig sein Menü für den hochkarätig besetzten Jurytisch kochen wird.

Rainer Sarrazin

Betriebsleiter, Aramark im Haus der Deutschen Bank AG, Leipzig/Schkeuditz

„Ich wollte nicht, dass mein Kind mich nicht nur vom Foto kennt“

Kaum ein anderer Kandidat der aktuellen Auflage „Koch des Jahres“ bringt wohl soviel Erfahrung in der Küche mit, wie Rainer Sarrazin. Seit nunmehr 20 Jahren steht Sarrazin bereits als Koch hinterm Herd. Mit seinen fast 40 Jahren blickt er auf unzählige beeindruckende Stationen zurück, darunter das Restaurant Haerlin im Hotel „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg sowie eine sechs monatige Tour mit der MS Hanseatic. In verschiedenen Positionen – vom Chef de Partie über Sous Chef bis hin zum Küchenchef – kochte er sich durch eine Vielzahl ausgezeichneter Hotelküchen in Deutschland wie auch im Ausland.

Vor nunmehr acht Jahren ließ er die Welt der Gourmet- und Sternerestaurants jedoch hinter sich und begann eine Tätigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung für das internationale Dienstleitungsunternehmen Aramark. Diesen Schritt ist er nicht zuletzt für seine Familie gegangen. „Ich wollte nicht, dass mich mein Kind nur vom Foto kennt.“ Ein Satz, der sicherlich bei einer Vielzahl von Branchenkollegen nachhallt und eine Entscheidung, die er bisher nicht einen Moment bereut hat. Nach verschiedenen Stationen im Unternehmen ist er heute als Betriebsleiter für die Aramark Kantine im Haus der Deutschen Bank AG in Leipzig, Schkeuditz tätig und ist dankbar für die verschiedenen Weiterentwicklungsmöglichkeiten, die ihm hier geboten werden.

Grundlegend anders ist für Sarrazin die Arbeit in der Gemeinschaftsverpflegung aber nicht. „Eine gute und wertige Betriebskantine ist durchaus vergleichbar mit so manchem Hotelrestaurant im Businessbereich. Dafür braucht man natürlich die entsprechenden Kunden, die sich das wünschen. In unserem Fall ist der Anspruch an unsere Kantine seitens der Kunden sehr hoch, was es uns erlaubt eine hochwertige Küche anzubieten.“

Was Sarrazin aber doch aus seiner Zeit in der Sternegastronomie fehlt, ist es, jede mögliche Nuance aus einem Gericht herauszukitzeln. Seine Teilnahme beim „Koch des Jahres“ wird ihm aber genau dafür mehr als genug Gelegenheit geben. Gegen 100 Mitbewerber*innen konnte sich Rainer Sarrazin mit seinem Bewerbermenü bereits durchsetzen. Beim Live-Wettbewerb am 16. November im Globana in Leipzig/Schkeuditz muss er damit nun auch die hochkarätig besetzte Tasting-Jury überzeugen, um sich so den Einzug ins Finale zu sichern.

Niels Möller

 

Restaurant Merkles*, Endingen am Kaiserstuhl

Die Deutsche Sterneküche könnte mehr Offenheit und Lockerheit gebrauchen!

Das gebürtige Nordlicht Niels Möller hat es in die wärmste und natürlich eine der schönsten Ecken Deutschlands gezogen – den Kaiserstuhl. Seit Oktober 2020 ist er im bekannten Sternelokal Merkles Restaurant* in Endingen als Küchenchef tätig. Mit dem Inhaber des Restaurants Thomas Merkle pflegt er schon seit Jahren eine enge Freundschaft. Nachdem es Möller 2019 sowieso in den Süden Deutschlands, an die Hotelfachschule Heidelberg verschlug, wo er binnen eines Jahres seinen Küchenmeister, Gastronom und Ausbilder machte, hat sich nun die Möglichkeit einer Zusammenarbeit der beiden ergeben.

Gemeinsam mit ihrem Team verwöhnen Möller und Sternekoch Merkle Ihre Gäste in Endingen sowohl im Gourmetrestaurant als auch in der angrenzenden Pfarrwirtschaft mit kreativen Sternemenüs und kulinarischen Gaumenfreuden. Immer im Vordergrund stehen dabei die hochwertigen Produkte aus der Region. Dafür arbeiten sie eng mit einem Netzwerk aus lokalen Landwirten und Lieferanten zusammen. Die nachhaltige Verwendung der Produkte ist dabei selbstverständlich, denn für Niels Möller gehen Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit Hand in Hand.

Mit seinen 27 Jahren blickt der junge Küchenchef schon auf beachtliche Stationen zurück. Die Ausbildung absolvierte er im Sternerestaurant Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen. Danach folgten zwei Jahre im Restaurant Söl‘ring Hof** auf Sylt und zuletzt war er mehrere Jahre als Souschef im Dreisternelokal Restaurant Delibrije*** bei dem berühmten Sternekoch Johnnie Boer in Zwolle in den Niederlanden tätig. Insbesondere die Mentalität und Offenheit der Holländer in Bezug auf Sterneküche war für ihn prägend in dieser Zeit. „In den Niederlanden gibt es eine größere Selbstverständlichkeit für qualitative Gastronomie auch das entsprechende Geld auszugeben. So können sich auch kleinere Läden gut halten und die ganze Szene lebt von einer enormen Vielfältigkeit.“ Die Menschen würden der gehobenen Gastronomie mit mehr Offenheit begegnen und gleichzeitig herrsche in den Gourmetrestaurants selbst eine lockere Atmosphäre. „Diese Lockerheit würde auch der deutschen Sternegastronomie guttun,“ plädiert Möller.

Beim „Koch des Jahres“ will er sich mit seiner regional fokussierten und weltoffen akzentuierten Küche nun ins Finale kochen. Gegen hundert Konkurrenten konnte er sich mit seinem Bewerbermenü bereits durchsetzen, und sicherte sich so einen von acht Plätzen beim Vorfinale am 16. November im Globana in Leipzig. Ob er dort auch die hochkarätig besetzte Jury überzeugen wird?

Marvin Böhm

Souschef, Restaurant Aqua***, Wolfsburg

3D-Druck für das perfekte Gericht

Marvin Böhm ist sicherlich der „Koch des Jahres“-Kandidat, der die meiste Wettbewerbserfahrung mitbringt. Seit nunmehr 12 Jahren stellt er sich regelmäßig verschiedensten Herausforderungen darunter diverse Jugendmeisterschaften, „die jungen Wilden“ oder der Bocuse d’Or. Auch „Koch des Jahres“ ist kein Neuland für den gebürtigen Wolfsburger. 2017 nahm er das erste Mal teil und 2019 schaffte er es sogar bis in Finale und belegte dort den dritten Platz. Jetzt will es Böhm noch einmal wissen, mit seinem Bewerbermenü ließ er hundert Konkurrent*innen hinter sich und zählt nun zu den besten acht, die ihr Können beim Vorfinale am 16. November 2020 in Leipzig unter Beweis stellen dürfen.

Wenn er sich nicht auf einen Wettbewerb vorbereitet, steht der 32-Jährige als Souschef im Dreisterne Restaurant Aqua*** des Ritz Carlton Hotels in Wolfsburg hinterm Herd. Für ihn war es immer klar, dass er in die Sternegastronomie gehört und deswegen, hat er sich nach seiner Lehre auch auf direktem Weg dort hinbegeben. Nach zwei Jahren in der Kaderschmiede Schwarzwaldstube*** im Hotel Traube Tonbach folgte schon seine Anstellung im Restaurant Aqua***. Seit nunmehr zehn Jahren fühlt er sich dort bereits zu Hause – ausgenommen einer kurzen Unterbrechung als er von 2014 – 2015 seinen Küchenmeister an der Hotelfachschule Heidelberg absolvierte. Besonders schätzt er die Möglichkeit sich in dem Dreisternehaus kreativ ausleben und frei entfalten zu können, denn neben dem Kochen spielt auch die Kunst eine große Rolle für Böhm. Nicht zuletzt holt er sich seine Inspirationen für neue Gerichte oft aus dem künstlerischen Bereich, beispielsweise durch bestimmte Formen und Linien.

Um seine Kreationen nicht nur geschmacklich zur Perfektion zu bringen sondern auch auf dem Teller als Kunstwerk anrichten zu können, nimmt Marvin Böhm einige Herausforderungen in Kauf. So designt er für manche Gerichte eigene Formen, die er dann im 3D-Drucker herstellen lässt. Besonders wichtig ist es ihm, ein Original zu sein und seinen Kreationen immer seine eigene Handschrift zu verleihen. Ob er sich damit in Leipzig abermals einen Platz in Finale sicher kann?

Mario Aliberti

 

Küchenchef, Restaurant IVY, Boutique Hotel 133, Karlsruhe

„Die Küche wird zu deinem Wohnzimmer“

Der gebürtige Würzburger mit italienischen Wurzeln Mario Aliberti hat seine neue Wahlheimat in Karlsruhe gefunden. Seit Anfang Oktober ist er als Küchenchef im Team des Restaurants IVY tätig das am 30. Oktober im Boutiquehotel 133 in Karlsruhe Eröffnung feiert. Seine erste Position als Küchenchef ist dies jedoch nicht, bereits im zarten Altern von 25 leitete er sein eigenes Team. So hat er beispielsweise der Speise und Weingalerie „Aurum“ in Karlsruhe oder dem Restaurant #Heimat in Bühl als Küchenchef bereits seine Handschrift verliehen. Neben der Neueröffnung stellt er sich dieses Jahr noch einer weiteren Herausforderung – dem Live-Wettbewerb „Koch des Jahres“. 100 Konkurrenten konnte er mit seinem Bewerbermenü im schriftlichen Vorentscheid schon hinter sich lassen und sicherte sich so einen der acht Plätze für das Vorfinale am 16. November im Globana in Leipzig.

Für Mario Aliberti wurden die Weichen schon früh für eine Laufbahn als Koch gestellt. Zum einen inspirierte ihn die Leidenschaft und Liebe, die seine Mutter in die heimischen Küche steckte zum anderen lernte er durch seinen Vater, der selbst Koch ist, schon früh, was es bedeutet einen gastronomischen Betrieb zu führen. Spätestens nach einem Schulpraktikum in der achten Klasse war es dann aber um ihn bestellt: er wollte Koch werden und sonst nichts.

So kochte sich Aliberti bereits seit seinem 16. Lebensjahr durch verschiedene Küchen Deutschlands und blickt bereits auf einige beachtliche Stationen zurück. Besonders geprägt hat ihn dabei seine Zeit im Bayrischen Hof in München. Zwei Dinge die ihm als Küchenchef besonders am Herzen liegen: dass es bei ihm alle Auszubildenden durch die Prüfung schaffen und sich jeder in seiner Küche zu Hause fühlt. „Man verbringt in der Küche mehr Zeit als daheim mit seiner Familie und seinen Freunden. Die Küche wird zu deinem Wohnzimmer und da musst du dich wohl fühlen.“

Das Vorfinale in Leipzig wird nicht die erste Wettbewerbserfahrung für Aliberti. Bereits in der letzten Auflage „Koch des Jahres“ konnte er sich für das Vorfinale qualifizieren. Wird er sich diesmal mit seiner Crossover – Küche aus Klassik mit asiatischem Einfluss den Einzug ins Finale sichern können?

Felix Thoms

Küchenchef & Inhaber, Bob&Thoms, Berlin

Zwei-Mann Betrieb in Berlin Schöneberg

Wie viele Mitarbeiter braucht es in einer Fine Dining Küche? Im Restaurant Bob&Thoms ist die Antwort darauf einen – nämlich Felix Thoms. Juni 2019 eröffneten er und sein Geschäftspartner Oliver Körber das kleine Restaurant in Berlin Schöneberg. Ihr Konzept hat sich auch in Zeiten einer Pandemie bewiesen. Sie haben nur fünf Tische in ihrer Räumlichkeit und begrüßen nicht mehr als 12-15 Gäste am Abend. Arbeiten tun die beiden Geschäftsführer allein – ohne Mitarbeiter.

Dass Felix Thoms in seiner Küche alleine das Messer schwingt, hält ihn aber nicht davon ab seinen Gästen täglich drei verschiedene Vier-Gang-Menüs anzubieten – vegetarisch, klassisch und kontemporär. Insbesondere bei dem kontemporären Menü erlaubt er es sich zu experimentieren und neue Techniken auszuprobieren.

Mit seinen 29 Jahren hat Felix Thoms schon einige beachtliche Stationen hinter sich. Insbesondere hat ihn dabei seine Zeit im bekannten Berliner Lokal „Alt Luxemburg“ geprägt, wo er sein Können in der klassischen französischen Küche perfektionierte. Hier lernte er auch seinen heutigen Geschäftspartner kennen. Durch seine Station im „San Martino“ in Konstanz sammelte er bereits Erfahrung darin ein Restaurant zu eröffnen und dieses auch zum ersten Michelinstern zu führen. Ob er mit seinem eigenen Restaurant „Bob&Thoms“ auch einmal einen Stern erkochen wird, steht für ihn momentan aber nicht im Vordergrund.

Am 16. November 2020 steht für Thoms nun die nächste Herausforderung an. Beim Live-Wettbewerb „Koch des Jahres“ kämpft er, als einer von acht Kandidat*innen, um den Einzug ins Finale. Mit seinem Bewerbermenü konnte er sich bereits gegen 100 Mitbewerber*innen durchsetzen. Wird er in Leipzig nun auch die Tasting-Jury überzeugen können? Neben der Chance auf den Titel, der mit 10.000 € Preisgeld dotiert ist, geht es für Thoms bei der Teilnahme aber auch darum neue Kontakte zu knüpfen und von dem großen Branchennetzwerk zu profitieren.

 

Inhaber & Küchenchef, Restaurant Verbene, Koblenz

„Ein eigenes Restaurant mit 30 war das Ziel“

Für David Weigang (33) war schon früh klar: Mit 30 möchte er sein eigenes Restaurant führen. Mit stolz kann er behaupten, diesen Traum verwirklicht zu haben.

Nach einigen beachtlichen Stationen wie beispielsweise als Chef de Partie im Restaurant Jörg Müller auf Sylt, als Souschef im Restaurant Villino* am Bodensee sowie einem einjährigen Auslandsaufenthalt in Costa Rica eröffnete Weigang 2017 das Restaurant „Verbene“ in Koblenz, welches vom Guide Michelin mit einem Teller ausgezeichnet ist. Gestartet ist er damals zu zweit – er in der Küche und seine Lebensgefährtin Verena Schimmel im Service. Mittlerweile ist das Team vom „Verbene“ gewachsen – zu viert schmeißen sie jetzt den Laden und verzaubern ihre Gäste mit einer asiatisch-italienischen Fusionsküche.

Dabei erwarten den Gast Menüs von vier bis zu sieben Gängen – ein Großteil der Teller kommt dabei auch ohne Fleisch oder Fisch aus, da Weigang – selbst ehemaliger Vegetarier – eine Faible für das vegetarische Kochen hat. Für seine Küche setzt er zudem auf die Stärke regionaler Produkte, auf eine enge Beziehung zu lokalen Gärtnern und Landwirten und die Verwertung ganzer Tiere. Seine Menüs wechseln alle vier Wochen – so kann er sich nicht nur kreativ austoben sondern auch immer auf die saisonale Verfügbarkeit regionaler Produkte reagieren.

Auch in Zeiten einer Pandemie konnte Weigang gemeinsam mit seinem Team neue Wege gehen. Unter dem Slogan „Genuss für zu Hause“ stellte er in Kürze einen Lieferdienst auf die Beine, mit dem er seine Kunden auch während des Lockdowns mit seinen kulinarischen Kreationen erfreuen konnte. Dieses Modell erwies sich als so erfolgreich, dass es auch künftig neben dem Normalbetrieb fortgeführt wird.

Mit „Koch des Jahres“ stellen sich Weigang und sein Team nun der nächsten Herausforderung. Mit seinem Bewerbmenü sicherte er sich einen Platz im ersten Vorfinale des Wettbewerbs und darf am 16. November im Globana in Leipzig sein Können unter Beweis stellen. Wird er auch hier mit seiner Küche überzeugen können und sich den Einzug ins Finale sichern?

Christian Loos

 

 

Chef de Partie, Restaurant Philipp*, Sommerhausen

Vom Krankenpfleger zum Koch

Ursprünglich wollte Christian Loos (27) Krankenpfleger werden. Doch während der Ausbildung entdeckte er seine Leidenschaft fürs Kochen – nämlich indem er für seine Mitbewohner täglich Mahlzeiten zubereitete. Ehe er sich versah, entwickelte sich sein Wohnheim zu einem Hotspot für hungrige Studenten und Azubis, die mal etwas Gescheites im Magen wollten und Christian Loos verbrachte auf einmal mehr Zeit hinterm Herd als er sich mit seiner Ausbildung beschäftigte.

Der leise Verdacht, den falschen Berufszweig gewählt zu haben, bestätigte sich als er sein erstes Praktikum in der Gastronomie antrat – von da an war klar: Eine Ausbildung zum Koch soll es sein. Diese absolvierte er im Exerzitienhaus Himmelpforten in Würzburg. Besonders schätze er hier die Möglichkeit sich frei zu entfalten und seine Ausbildungsinhalte mitzugestalten. Es folgten Stationen im Landgasthof Meier in Hilzhofen, wo er seinen Betriebswirt absolvierte sowie als Souschef im El Paradiso Catering in Nürnberg.

Seit Februar 2020 hat es ihn zurück in seine Wahlheimat Würzburg verschlagen und er ist als Chef de Partie im Sternerestaurant Philipp* in Sommerhausen tätig. Hier schmeißt er gemeinsam mit einem zweiten Kollegen unter der Führung des Inhabers und Sternekochs Michael Philipp die Küche. Die Gäste erwartet hier eine französisch, asiatisch moderne Fusionsküche, die mit viel Liebe zum Detail auf den Teller gebracht wird.

Einmal ein eigenes Restaurant zu eröffnen, davon träumt auch Christian Loos. Doch vorerst stellt er sich der Herausforderung „Koch des Jahres“. Mit seinem Bewerbermenü konnte er sich gegen hundert Mitbewerber durchsetzen und gehört nun zu den besten acht, die ihr Können am 16. November im Globana unter Beweis stellen dürfen. Wird er die hochkarätige Jury überzeugen und sich so einen Platz im Finale sichern können?

 

 

 

 

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