Teilnehmer Leipzig - Koch des Jahres

Fabio Toffolon

Koch des Jahres

ist der neue

„Koch des Jahres“ statt Kanada

Nach einem Schulpraktikum in der neunten Klasse gab es für Paul Decker kein zurück mehr – er wollte Koch werden. Eine Alternative gab es für ihn nicht. Dass er damit die absolut richtige Entscheidung getroffen hatte, wird schnell deutlich, wenn er über seinen Beruf ins schwärmen kommt. Die Arbeit im Team, den Gästen gemeinsam einen tollen Abend zu bescheren und sich kreativ beim Kreieren neuer Gerichte auszutoben sind tägliche Erfolgserlebnisse, die ihm zeigen, dass er in der Küche genau den richtigen Platz gefunden hat.
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Die Liebe zu den Produkten und der nachhaltige Umgang mit ihnen ist es, was für ihn als Koch an oberster Stelle steht. In seiner Position als Souschef im Restaurant LUMI des Hotels Seezeitlodge in Gonnesweiler setzt er auf eine enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und die ganzheitliche Verarbeitung von tierischen und pflanzlichen Produkten. Oft ist er auch selbst in der Natur unterwegs, um Produkte zu sammeln und diese dann durch verschiedene Techniken haltbar zu machen.

Dass er nun bei „Koch des Jahres“ dabei ist, haben wir Corona zu verdanken. Eigentlich wäre Paul Decker Anfang des Jahres für ein einjähriges Work & Travel nach Kanada gereist, um dort neue kulinarische Einflüsse zu entdecken. Diesem Vorhaben wurde mit Beginn der Pandemie ein gehöriger Strich durch die Rechnung gemacht. Statt in ferne Länder zu reisen stellt sich Paul Decker bei „Koch des Jahres“ nun einer der größten Herausforderungen, die die Gastronomiebranche zu bieten hat. Damit tritt er in die Fußstapfen seines jetzigen Küchenchefs Daniel Schöfisch, der, vor nunmehr zehn Jahren, bei der ersten Auflage „Koch des Jahres“ zu den Finalisten gehörte.

Ob sich auch Paul Decker einen Platz im Finale sichern wird erfahren wir diesen Juli, wenn er im 3. Vorfinale sein Menü für den hochkarätig besetzten Jurytisch kochen wird.

„Ich wollte nicht, dass mein Kind mich nicht nur vom Foto kennt“

Kaum ein anderer Kandidat der aktuellen Auflage „Koch des Jahres“ bringt wohl soviel Erfahrung in der Küche mit, wie Rainer Sarrazin. Seit nunmehr 20 Jahren steht Sarrazin bereits als Koch hinterm Herd. Mit seinen fast 40 Jahren blickt er auf unzählige beeindruckende Stationen zurück, darunter das Restaurant Haerlin im Hotel „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg sowie eine sechs monatige Tour mit der MS Hanseatic. In verschiedenen Positionen – vom Chef de Partie über Sous Chef bis hin zum Küchenchef – kochte er sich durch eine Vielzahl ausgezeichneter Hotelküchen in Deutschland wie auch im Ausland.

Vor nunmehr acht Jahren ließ er die Welt der Gourmet- und Sternerestaurants jedoch hinter sich und begann eine Tätigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung für das internationale Dienstleitungsunternehmen Aramark. Diesen Schritt ist er nicht zuletzt für seine Familie gegangen. „Ich wollte nicht, dass mich mein Kind nur vom Foto kennt.“ Ein Satz, der sicherlich bei einer Vielzahl von Branchenkollegen nachhallt und eine Entscheidung, die er bisher nicht einen Moment bereut hat.

Nach verschiedenen Stationen im Unternehmen wie beispielsweise als Betriebsleiter für die Aramark Kantine im Haus der Deutschen Bank AG in Leipzig Schkeuditz ist Rainer Sarrazin seit dem 01.01.2021 als Area Manager Business Development für Aramark tätig – ein Job, der perfekt zu ihm passe, sagt er. „Es ist unfassbar spannend und vielseitig für unterschiedliche Unternehmen Konzepte für Ihre Personalrestaurants zu entwickeln. Da reicht heutzutage schon lange nicht mehr die typische Betriebskantine – es geht um frische gesunde Küche, nachhaltige und individuelle Lösungen, die nicht zuletzt die Unternehmen als Arbeitsplatz attraktiver machen.“ Das Kochen fehle ihm zwar in seinem neuen Job, dafür freue er sich aber umso mehr auf seine Teilnahme am Wettbewerb.

Die Deutsche Sterneküche könnte mehr Offenheit und Lockerheit gebrauchen!

Niels Möller, Küchenchef im Restaurant Merkles* in Endingen am Kaiserstuhl ist bereits im vergangenen März beim ersten Vorfinale von „Koch des Jahres“ in Stuttgart angetreten. Dort kämpfte er sich bis auf den dritten Platz und verpasste somit knapp den Einzug ins Finale. Im dritten Vorfinale am 19.07.2021 im Kameha Grand Hotel in Bonn konnte er die Jury überzeugen und belegte den zweiten Platz. „Das spannendste ist immer zu sehen, wie unterschiedlich man den Warenkorb interpretieren kann. Die Menüs waren unfassbar vielfältig heute. Zu sehen, wie hoch das Niveau meiner Wettbewerbskollegen war und jetzt im Finale zu stehen, ist eine Ehre.“

Mit seinen 27 Jahren blickt der junge Küchenchef schon auf beachtliche Stationen zurück. Die Ausbildung absolvierte er im Sternerestaurant Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen. Danach folgten zwei Jahre im Restaurant Söl‘ring Hof** auf Sylt und zuletzt war er mehrere Jahre als Souschef im Dreisternelokal Restaurant Delibrije*** bei dem berühmten Sternekoch Johnnie Boer in Zwolle in den Niederlanden tätig. Insbesondere die Mentalität und Offenheit der Holländer in Bezug auf Sterneküche habe ihn in dieser Zeit geprägt. „In den Niederlanden gibt es eine größere Selbstverständlichkeit für qualitative Gastronomie auch das entsprechende Geld auszugeben. So können sich auch kleinere Läden gut halten und die ganze Szene lebt von einer enormen Vielfältigkeit.“ Die Menschen würden der gehobenen Gastronomie mit mehr Offenheit begegnen und gleichzeitig herrsche in den Gourmetrestaurants selbst eine lockere Atmosphäre. „Diese Lockerheit würde auch der deutschen Sternegastronomie guttun,“ plädiert Möller.

Seit dem Sommer 2020 arbeitet er als Küchenchef neben Sternekoch Thomas Merkle im Restaurant Merkle* in Endingen am Kaiserstuhl. Gemeinsam mit ihrem Team verwöhnen sie dort Ihre Gäste sowohl im Gourmetrestaurant als auch in der angrenzenden Pfarrwirtschaft mit kreativen Sternemenüs und kulinarischen Gaumenfreuden. Immer im Vordergrund stehen dabei die hochwertigen Produkte der Region. Dafür arbeiten sie eng mit einem Netzwerk aus lokalen Landwirten und Lieferanten zusammen. Die nachhaltige Verwendung der Produkte sei dabei selbstverständlich, denn für Niels Möller gehen Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit Hand in Hand. Ab 2022 wird er die Rolle des Gastgebers und Chef de Cuisine im Gesundheitsreform Schwarzwald Luisenhöhe übernehmen.

3D-Druck für das perfekte Gericht

Marvin Böhm ist sicherlich der „Koch des Jahres“-Kandidat, der die meiste Wettbewerbserfahrung mitbringt. Seit nunmehr 12 Jahren stellt er sich regelmäßig verschiedensten Herausforderungen darunter diverse Jugendmeisterschaften, „die jungen Wilden“ oder der Bocuse d’Or. Auch „Koch des Jahres“ ist kein Neuland für den gebürtigen Wolfsburger. 2017 nahm er das erste Mal teil und 2019 schaffte er es sogar bis in Finale und belegte dort den dritten Platz. Jetzt will es Böhm noch einmal wissen, mit seinem Bewerbermenü ließ er hundert Konkurrent*innen hinter sich und zählt nun zu den besten acht, die ihr Können beim 3. Vorfinale am 19. Juli 2021 in Bonn unter Beweis stellen dürfen.

Wenn er sich nicht auf einen Wettbewerb vorbereitet, steht der 32-Jährige als Souschef im Dreisterne Restaurant Aqua*** des Ritz Carlton Hotels in Wolfsburg hinterm Herd. Für ihn war es immer klar, dass er in die Sternegastronomie gehört und deswegen, hat er sich nach seiner Lehre auch auf direktem Weg dort hinbegeben. Nach zwei Jahren in der Kaderschmiede Schwarzwaldstube*** im Hotel Traube Tonbach folgte schon seine Anstellung im Restaurant Aqua***. Seit nunmehr zehn Jahren fühlt er sich dort bereits zu Hause – ausgenommen einer kurzen Unterbrechung als er von 2014 – 2015 seinen Küchenmeister an der Hotelfachschule Heidelberg absolvierte. Besonders schätzt er die Möglichkeit sich in dem Dreisternehaus kreativ ausleben und frei entfalten zu können, denn neben dem Kochen spielt auch die Kunst eine große Rolle für Böhm. Nicht zuletzt holt er sich seine Inspirationen für neue Gerichte oft aus dem künstlerischen Bereich, beispielsweise durch bestimmte Formen und Linien.

Um seine Kreationen nicht nur geschmacklich zur Perfektion zu bringen sondern auch auf dem Teller als Kunstwerk anrichten zu können, nimmt Marvin Böhm einige Herausforderungen in Kauf. So designt er für manche Gerichte eigene Formen, die er dann im 3D-Drucker herstellen lässt. Besonders wichtig ist es ihm, ein Original zu sein und seinen Kreationen immer seine eigene Handschrift zu verleihen. Ob er sich diesen Juli abermals einen Platz in Finale sicher kann?

Von Busan in die Berliner Gastroszene

Aufgewachsen in der Hafenstadt Busan in Südkorea zog es Jeongwon Yang (28) im jungen Alter von 18 Jahren aufs europäische Festland. Warum? Wegen ihrer Liebe für die europäische Konditorei. Statt nach roten Bohnen, gepufftem Reis und Sesam sehnte sie sich nach Strudelteigen, Hefezöpfen und Tartelettes. So zog sie nach Deutschland und machte im Cafe van Riggeln in Wiesbaden ihre Konditorinausbildung. Seit 2015 ist sie in Berlin zu Hause und perfektionierte ihr Handwerk in verschiedenen bekannten Hauptstadtadressen wie beispielsweise im Hotel Adlon, im einsunternull* und im Restaurant Tim Raue**. Durch ihre langjährige Erfahrung in den Restaurantküchen wurde in ihr die Leidenschaft zum Kochen geweckt. Besonders der Umgang mit Lebensmitteln, der Fokus auf dem Produkt und die Spontanität sind es was sie am Kochen schätzt. „Ein Gericht muss authentisch sein und fabelhaft schmecken. Der erste Bissen sollte einem ein Lächeln ins Gesicht zaubern und der Letzte sollte einen wehmütig werden lassen.“

Von April 2020 bis Anfang 2021 war sie Chef de Partie im Bandol sur mer in Berlin. Neben ihrer Verantwortlichkeit für die Patisserie konnte sie dort auch die Möglichkeit nutzen, ihren eigenen Küchenstil weiterzuentwickeln. Seit 2021 zog sie zurück in ihr Heimatland Südkorea und absolvierte ein Stage in dem Sternerestaurant Mosu in Seoul.

In der Teilnahme bei „Koch des Jahres“ sieht sie ihre riesige Chance, sich auch als Köchin einen Namen zu machen. Oft begegnete sie in der Küche einer gewissen Skepsis, wenn sie es als gelernte Konditorin mit den Kochkolleg*innen aufnehmen wollte. Angespornt von diesen Erfahrungen will sie es beim 3. Vorfinale genau wissen und sich mit den besten Kochtalenten der D-A-CH-Region messen.

„Wir sind die Feuerwehr der Gastronomie“

Sebastian Schwesinger hat über 15 Jahre Erfahrung als Koch. Er absolvierte seine Ausbildung im Ratskeller in Altenburg und war seither in zahlreichen Restaurants im In-und Ausland tätig. Besonders prägend war dabei für ihn seine Zeit in Chicago,USA, wo er als Sous Chef im Restaurant „Avec“ und im Restaurant „Grace“ tätig war. Während seiner Zeit im „Grace“ erlangte das Lokal seinen zweiten Michelinstern. Nach seiner Rückkehr nach Deutschland folgten zahlreiche Stationen als Küchenchef in Leipzig wie beispielsweise im Restaurant „Schaarschmidt’s“ oder im „Laggner Augustiner“.

Seit Sommer 2019 arbeitet er für die Genussfabrik GmbH mit Sitz in Linz (AT) und hilft als Küchenchef immer da aus wo es gerade brennt. „Wir sind ein Personaldienstleiter, das heißt wir sind die Feuerwehr für die Gastronomie, wir greifen ein wo Leute krank werden, oder aus anderen Gründen ausfallen.“ Wie lange er dann jeweils in einem Restaurant tätig ist, ist ganz unterschiedlich – das kann mal nur für ein Wochenende aber auch für mehrere Monate sein. Als Küchenchef auf Zeit muss er dann von jetzt auf gleich ein ihm völlig unbekanntes Team leiten. „Es ist eine immense Herausforderung, denn du kommst irgendwohin und musst sofort funktionieren – du hast keine Zeit dich einzuarbeiten.“ Besonders wichtig sei ihm dabei jedem Team auch immer etwas mit auf den Weg zu geben und nach Ablauf der Mietzeit das Restaurant mit einem guten Gefühl verlassen zu können. Durch seine Fähigkeit, sich blitzschnell an ein neues Umfeld und an eine neue Situation anzupassen erhofft er sich auch einen Vorteil im Live-Wettbewerb.

„Ein eigenes Restaurant mit 30 war das Ziel“

Für David Weigang (33) war schon früh klar: Mit 30 möchte er sein eigenes Restaurant führen. Mit stolz kann er behaupten, diesen Traum verwirklicht zu haben.

Nach einigen beachtlichen Stationen wie beispielsweise als Chef de Partie im Restaurant Jörg Müller auf Sylt, als Souschef im Restaurant Villino* am Bodensee sowie einem einjährigen Auslandsaufenthalt in Costa Rica eröffnete Weigang 2017 das Restaurant „Verbene“ in Koblenz, welches vom Guide Michelin mit einem Teller ausgezeichnet ist. Zur Unterstützung im Service kam zwei Jahre später seine Lebensgefährtin Verena Schimmel hinzu. Mittlerweile ist das Team vom „Verbene“ gewachsen. – zu viert schmeißen sie jetzt den Laden und verzaubern ihre Gäste mit einer asiatisch-italienischen Fusionsküche.

Dabei erwarten den Gast Menüs von vier bis zu sieben Gängen – ein Großteil der Teller kommt dabei auch ohne Fleisch oder Fisch aus, da Weigang – selbst ehemaliger Vegetarier – eine Faible für das vegetarische Kochen hat. Für seine Küche setzt er zudem auf die Stärke regionaler Produkte, auf eine enge Beziehung zu lokalen Gärtnern und Landwirten und die Verwertung ganzer Tiere. Seine Menüs wechseln alle vier Wochen – so kann er sich nicht nur kreativ austoben sondern auch immer auf die saisonale Verfügbarkeit regionaler Produkte reagieren.

Auch in Zeiten einer Pandemie konnte Weigang gemeinsam mit seinem Team neue Wege gehen. Unter dem Slogan „Genuss für zu Hause“ stellte er in Kürze einen Lieferdienst auf die Beine, mit dem er seine Kunden auch während des Lockdowns mit seinen kulinarischen Kreationen erfreuen konnte. Dieses Modell erwies sich als so erfolgreich, dass es auch künftig neben dem Normalbetrieb fortgeführt wird.

Mit „Koch des Jahres“ stellen sich Weigang und sein Team nun der nächsten Herausforderung. Mit seinem Bewerbmenü sicherte er sich einen Platz im 3. Vorfinale des Wettbewerbs und darf diesen Juli sein Können unter Beweis stellen. Wird er auch hier mit seiner Küche überzeugen können und sich den Einzug ins Finale sichern?

Vom Krankenpfleger zum Koch

Für Christian Loos wird der Juli ein ereignisreicher Monat, denn er tritt nicht nur eine neue Stelle als Souschef im Restaurant Philipp‘s by Schlosshotel Reichmannsdorf in Schlüsselfeld an, sondern stellt sich auch der größten Herausforderungen, die die Gastronomieszene zu bieten hat – dem Live-Wettbewerb „Koch des Jahres“. Bereits vergangenen Herbst konnte sich der 27-jährige Koch im schriftlichen Vorentscheid gegen 100 Mitbewerber*innen aus ganz Deutschland durchsetzen und sich als einer von acht Kandidaten*innen für das Vorfinale qualifizieren. Aufgrund der Pandemie musste die Austragung des Wettbewerbs aber verschoben werden. Jetzt ist endlich soweit! Am 19.07.21 darf er sein Können im Kameha Grand in Bonn unter Beweis stellen.

Ursprünglich wollte Christian Loos Krankenpfleger werden. Er begann seine Ausbildung doch entdeckte schnell seine Leidenschaft fürs Kochen – nämlich indem er für seine Mitbewohner täglich Mahlzeiten zubereitete. „Mein Wohnheim entwickelte sich zum Hotspot für meine Kommilitonen und Freunde, die mal etwas Gescheites im Magen wollten. Es hat mir so viel Spaß gemacht sie mit meinem Essen glücklich zu machen – da wusste ich, dass ich Koch werden will.“ Seine Kochausbildung absolvierte er im Exerzitienhaus Himmelpforten in Würzburg. Dort habe er besonders die Möglichkeit geschätzt sich frei zu entfalten und seine Ausbildungsinhalte mitzugestalten. Es folgten Stationen im Landgasthof Meier in Hilzhofen, wo er seinen Betriebswirt absolvierte sowie als Souschef im El Paradiso Catering in Nürnberg. Im Februar 2020 verschlug es ihn zurück in seine Wahlheimat Würzburg und er arbeitet seither als Chef de Partie im Sternerestaurant Philipp* in Sommerhausen.

Im Juli wird er eine neue Stelle als Souschef im neu eröffneten Restaurant Philipp im Schlosshotel Reichmannsdorf in Schlüsselfeld antreten. „Hier erwartet die Gäste eine gehobene fränkische Küche mit vorwiegend regionalen Lebensmitteln. Bei legerer Atmosphäre bietet das Restaurant im Gewölbekeller (mit Tageslicht) des Schlosses Platz für bis zu 50 Personen.“