Stephan Haupt und Yann Bosshammer
Zur Philosophie des Menüs:
Die Fermentation zieht sich als roten Faden durch das gesamte Menü hindurch. Mal wird diese geschmacklich relevant inszeniert, mal setzt sie der Koch als unterstützende Komponente ein.
Vorspeise: Glasiertes Kalbsbries | Kopfsalat Kimchi | Senfsaat | Beurre Blanc
Für die Vorspeise hat sich der Koch von Korean Barbecue inspirieren lassen. Das Kalbbries wird in Sous Vide gegart, in Nussbutter nachgebraten und mit Bulgogi-Kaffee Lack glasiert. Die nötige Kimchi-Aromatik und Schärfe steuert der sechsmonatige Kopfsalatansatz bei. Abgerundet wird die Vorspeise durch eine aufgeschäumte Beurre Blanc, die mit einreduziertem Kalbs Demi Glace und Dijon Senf abgeschmeckt wird. Die Salzlimette setzt kleine säure Akzente.
Hauptspeise: Geflämmte Makrele | Fenchel | Zwiebelgewächse | Escabeche Sud
Es wird ein leichtes, aber dennoch kräftiges und lauwarmes Sommergericht präsentiert, zu dem sich ein Glas Riesling gesellen könnte.
Die Makrele wird nur in Makrelen Garum und Fenchelöl mariniert und
abgeflämmt, damit der rohe Kern seine Konsistenz und den Geschmack beibehalten kann. Durch die Escabeche wird dem Hauptgang die nötige Säure und Tiefe beigesteuert und durch die Emulsion der nötige Schmelz und die Vollmundigkeit. Kleine Schärfepunkte werden durch eine Sauce Rouille gesetzt.
Nachspeise: Fermentiertes Erdbeersorbet | Gerösteter Emmer | Valrhona Ivoire Wiesenkräuter
Eine Kreation, die etwas Erfrischendes mit Tiefe und Charakter für den Sommer bieten soll. Durch die schwarze Röstung des Emmer entfaltet sich ein schönes Aroma, das in einer Ivoire Creme weiterverarbeitet wird. Die karamellisierte Ivoice Creme bildet somit den passenden Gegenpart zum frischen fermentierten Erdbeersorbet. Etwas Säure steuert roher Rhabarber und fermentiertes Rhabarbergel bei. Abgerundet wird das Menüfinale durch einen fermentierten Erdbeer-Emmer Sud.
Philosophie des Menüs:
Viel Liebe, Leidenschaft und Handwerk stecken in diesem Menü. Diese Gerichte sind aus den gesammelten Erfahrung die, der Koch auf seinem Werdegang machen durfte entstanden. Er möchte frische Produkte mit Sorgfalt und Respekt verarbeiten und als Resultat geschmacklich neue Türen öffnen: Heimat, Tradition und Modern.
Vorspeise: Kalbsbries | Kopfsalat | Senfsaat
Mit der Vorspeise wird eine Erinnerung an die Kindheit geschmacklich verbunden: gemeinsam mit der Familie das Essen genießen. Als Königin aller Pilze wird die Morchel in Kombination mit dem Kalbsbries zu einem kulinarischen Gedicht inszeniert. Der erdige und nussige Charakter soll das Ganze veredeln und alle Zutaten geschmacklich verbinden. Der Kontrast erhebt sich durch die Säure der Kopfsalat Vinaigrette und der Rauchnote von den Blättern.
Hauptspeise: Makrele | Fenchel | Zwiebelgewächs
Das traditionelle Rezept der Escabeche Art wird neu inszeniert. Die Tiefe einer Jus liefert die dunkle Escabeche-Glasage der Makrele, die bei einem Hauptgang nicht fehlen darf und die um die Frische und und Texturvielfalt der Fenchel und Zwiebelgewächse ergänzt wird. Miso und Zitrus bringen den geschmacklichen Kick.
Dessert: Fermentierte Apfel | Emmer | Ivoire Valrhona
Ein Klassiker der Patîsserie soll den süßen Abschluss bilden. In Anlehnung an sein Lieblingsdessert Tarte Tatin vom Apfel, bedient sich der Koch an der handwerklichen Präzision und vereint den selbst gepressten Apfel-Essig mit der salzigen Karamel-Note der lakto-fermentierten Äpfel. Die traditionell dazu servierte Creme Fraiche wird hier durch die weiße Schokolade als luftig aufgeschlagene Ganache interpretiert und ersetzt. Eine prickelnde Frische und Umami im Geschmack sind das Ergebnis.
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