Marvin Böhm und Niels Möller
Zur Philosophie des Menüs:
Der Koch konzentriert sich auf den puren Geschmack und will diesen in klaren Linien und Strukturen auf den Teller bringen. In diesem Menü sollen die Hauptkomponenten die Bühne bekommen, die sie verdienen. Kräftig im Geschmack mit leichten, eleganten Zügen.
Vorspeise: Carabiniero | Rettich | Quinoa | Wasabi
Die einzelnen Zutaten stehen hier klar im Vordergrund, um aus jeder Komponente das meiste herauszuholen.
Hauptspeise: Taube mit Bohnen und Physalis Keulen-Herzragout | Leber-Creme & ,,Sauce Rouennaise“
Bei der Hauptspeise wird die Klassik in die Moderne geholt. Die geschmackliche Stärke der Innereien und des Blutes werden in der Hauptspeise auf leichte Art in den Vordergrund gerückt. Als besondere Technik wurde sich der klassischen Zubereitung von Sauce Rouennaise bedient und so bildet sie Soße das Herzstück des Gerichtes.
Dessert: Aprikose | Hafer | Nougat | Erbse
Auch bei dem Dessert besinnt sich der Koch auf das Motto: Weniger ist Mehr! In einer schlichten Moderne sollen hier alle Komponenten harmonisch zusammenspielen.
Zur Philosophie des Menüs:
Das Menü steht im Sinne des Sommers, der mit seinen vollreifen Früchten, dem Gemüse und jeder Menge Kräuter Leichtigkeit bringt. In der ganzheitlichen Verarbeitung der Produkte wird die Kreativität des Koches zum Ausdruck gebracht, der mit verschiedenen Texturen und Kontrast- spielen jeden Winkel des Gaumens erreichen möchte.
Vorspeise: Taschenkrebs | Roter und weißer Rettich | Quinoa
Salzigkeit, Säure, Süße und Umami – damit soll der Auftakt in den Sommer beginnen. Um der Süße vom Taschenkrebs und der Säure der Rettichkomponenten geschmacklich und texturell noch etwas Kontrast zu bieten, serviert der Koch Taschenkrebsmayonnaise und knusprige Quinoa- Chips dazu.
Hauptspeise: Taube | Black Bean Jus | Kandierte Physalis
Inspiriert aus der Zeit in den Niederlanden, verarbeitet der Koch die Taubenbrust und lässt diese mit kandierter Physalis belegt im Schweinenetz garen. Die Black Bean Jus sorgt zusammen mit leichter Schärfe einer Baharat-Creme und Süße eines Physalis-Chutneys für Spannung. Einfach süffig und würzig zu genießen!
Dessert: Mousse von Gianduja Valrhona mit Meersalz | Mirabelle | Eis von gerösteten Haferflocken und Joghurt
Die Süße und Säure der Schokolade und Mirabelle werden von einem Texturenspiel aus cremigen und krossen Elementen begleitet.Säure und Frische im Schaum von Mirabellen und Riesling Sekt lassen das Dessert leicht erscheinen, die Duftigkeit der Zalotti Blossoms trägt die kräftigen Komponenten in den Sommer.
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