Winners Bonn2 2021 - Koch des Jahres

Fabio Toffolon

Koch des Jahres

ist der neue

Die Gewinner vom 1. Vorfinale in Stuttgart

Acht Ausnahmetalente hatten sich im schriftlichen Vorentscheid gegen über hundert Mitbewerber*innen durchsetzen können und standen somit im Vorfinale des Wettbewerbs. Nun galt es für die Kandidaten, innerhalb von sieben Stunden ihr eigen für den Wettbewerb kreiertes Drei-Gänge-Menü zuzubereiten.
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Dabei wurden die Koch-Teams auf der Messe Stuttgart, durch die vor Ort bestehenden strengen Hygiene- und Sicherheitsbestimmungen mit einer gänzlich neuen Wettbewerbssituation konfrontiert, die sie alle auf ganzer Linie souverän meisterten – und das, obwohl die meisten von Ihnen seit Monaten nicht mehr professionell hinter dem Herd gestanden hatten.

Überzeugen mussten sie die hochkarätige Jury die unter anderem mit Dreisternelegende Dieter Müller, Torsten Michel (temporaire, Baiersbronn), Tristan Brandt (959 Heidelberg, Heidelberg), Anton Gschwendtner (Olivo**, Stuttgart) und Benjamin März (Restaurant Maerz*, Bietigheim-Bissingen) besetzt war. Mit ihren Kreationen durchsetzen konnten sich schlussendlich die zwei Küchenchefs Francesco D’Agostino (Gioias Restaurant, Rheinau) neben Assistenten Carlos Rodriguez Curini und Fabio Toffolon (zum Äusseren Stand*, Bern) neben Assistenten Fabian Dierauer

Fabio Toffolon

Zur Philosophie des Menüs:

Saucen, Essenzen und Vinaigrettes sind hier die Stichwörter. Diese liefern in dem modernen und leichten Menü die nötige geschmackliche Extravaganz und Eleganz. Das Fundament der Interpretation wird durch die französische Küche gelegt, die eine leichte Auflockerung durch asiatische Elemente erfährt.

Vorspeise: Pochierte Gillardeau Auster | Schwarzwurzel | Hippo Tops

Eine Präsentation der Gegensätze: sowohl warm temperiert, als auch kalt, werden die Hauptkomponenten in Szene gesetzt. Die Hippo Tops bringen die Würze im Schwarzwurzel-Ragout. Als jodiges Element steuert neben der Auster, die Salicorne bei.

Hauptspeise: Confiertes Eigelb | Pilz-Dim Sum | Erbsen | Shiitake Essenz

Ein kraftvoller und frühlingshafter Gang. Im Zentrum stehen die Shiitake-Pilze, deren Aroma in den Pilz-Dim Sums und dem Ragout durchscheint. Würze und leiche Schärfe werden durch das Bärlauchöl beigesteuert. Als finales i-Tüpfelchen: der feine Crunch der kleinen Brotcroûtons.

Dessert: Buchweizen | Apfel | Caranoa Valrhona
Ausgewogenheit und Leichtigkeit: Das cremige Buchweizeneis und die knusprig-karamellisierten Buchweizen treffen auf die Frische des Apfels, das in verschiedenen Konsistenzen präsentiert wird.

Francesco D’Agostino

Zur Philosophie des Menüs:

Der Koch lässt in diesem Menü seine Leidenschaft für heimische regionale Produkte einfließen. Ergänzt wird diese durch eine kulinarische Erinnerung an eine Reise nach Südamerika.

Vorspeise: Ceviche vom Fines de Claire | Schwarzwurzeln Maracuja-Hippo Tops Kalamansischaum | Haselnüsse

Das reine, salzige Aroma der Fines de Claire wird durch die Leche de Tigre und den Kalamansischaum angehoben. Als fruchtiger Akzent trägt, der in den Maracuja marinierten Hippo Tops bei.

Hauptspeise: Tomaten-Grieß-Gnocchi | Röst-Blumenkohl | konfierten Tomaten Schwarzen Knoblauch | Parmesansauce und Paztizz Tops

Dem Sprichwort: ,,Es sind die einfachen Dinge, die einen glücklich machen“ nach, sollen drei italienischen Klassiker Tomate, Parmesan und Knoblauch in Szene gesetzt werden. Eine Kombination dieser mit dem kräftigen Geschmack des Blumenkohls und Anis, vereint das Gericht in verschiedene Texturen.

Den drei Solokünstlern soll ein glanzvoller und geschmacklich harmonierender Auftritt auf dem Teller beschert werden. Gelingen soll das durch unterschiedliche Konsistenzen: Ob cremig-weiche Caranoa oder kernig-knusprige Buchweizen, jede Zutat soll sich mit Elementen der französischer Küche geschmacklich definiert wiederfinden.