Fabio Toffolon und Francesco D’Agostino

Die Gewinner vom 1. Vorfinale in Stuttgart

Acht ambitionierte Ausnahmetalente haben beim ersten Vorfinale von „Koch des Jahres“, das erstmals als Hybrid-Event in Kooperation mit der digitalen Intergastra auf der Messe Stuttgart stattgefunden hat, innerhalb von sieben Stunden ein Drei-Gang-Menü zubereitet,  das nicht nur die vorgegebenen Challenges erfüllen, sondern vor allen Dingen die hochkarätigen Wettbewerbsjuroren wie Dreisternelegende Dieter Müller, Tristan Brandt (959 Heidelberg*, Heidelberg), Anton Gschwendtner (Olivo**, Stuttgart), Benjamin Maerz (Restaurant Maerz*, Bietigheim-Bissingen) und Torsten Michel (temporaire***, Baiersbronn) überzeugen sollte.

Letztendlich überzeugte als Erster Fabio Toffolon, Küchenchef von Restaurant zum Äusseren Stand*, aus Bern mit seinem Menü und sicherte sich somit den ersten Platz für das Finale am 11. Oktober auf der Anuga. Ihm folgte als zweiter Finalist, der Küchenchef und Inhaber des Gioias- Restaurant Francesco D’Agostino aus Rheinau.

 

Fabio Toffolon

Zur Philosophie des Menüs:
Saucen, Essenzen und Vinaigrettes sind hier die Stichwörter. Diese liefern in dem modernen und leichten Menü die nötige geschmackliche Extravaganz und Eleganz. Das Fundament der Interpretation wird durch die französische Küche gelegt, die eine leichte Auflockerung durch asiatische Elemente erfährt.

Vorspeise: Pochierte Gillardeau Auster I Schwarzwurzel I Hippo Tops.
Eine Präsentation der Gegensätze: sowohl warm temperiert, als auch kalt, werden die Hauptkomponenten in Szene gesetzt. Die Hippo Tops bringen die Würze im Schwarzwurzel-Ragout. Als jodiges Element steuert neben der Auster, die Salicorne bei.

Hauptspeise: Confiertes Eigelb I Pilz-Dim Sum I Erbsen I Shiitake Essenz.
Ein kraftvoller und frühlingshafter Gang. Im Zentrum stehen die Shiitake-Pilze, deren Aroma in den Pilz-Dim Sums und dem Ragout durchscheint. Würze und leiche Schärfe werden durch das Bärlauchöl beigesteuert. Als finales i-Tüpfelchen: der feine Crunch der kleinen Brotcroûtons.

Dessert: Buchweizen I Apfel I Caranoa Valrhona.
Ausgewogenheit und Leichtigkeit: Das cremige Buchweizeneis und die knusprig-karamellisierten Buchweizen treffen auf die Frische des Apfels, das in verschiedenen Konsistenzen präsentiert wird.

Francesco D’Agostino

Zur Philosophie des Menüs:
Der Koch lässt in diesem Menü seine Leidenschaft für heimische regionale Produkte einfließen. Ergänzt wird diese durch eine kulinarische Erinnerung an eine Reise nach Südamerika.

Vorspeise: Ceviche vom Fines de Claire mit Schwarzwurzeln Maracuja-Hippo Tops, Kalamansischaum und Haselnüsse.
Das reine, salzige Aroma der Fines de Claire wird durch die Leche de Tigre und den Kalamansischaum angehoben. Als fruchtiger Akzent trägt, der in den Maracuja marinierten Hippo Tops bei.

Hauptspeise: Tomaten-Grieß-Gnocchi mit Röst-Blumenkohl, konfierten Tomaten, Schwarzen Knoblauch, Parmesansauce und Paztizz Tops.
Dem Sprichwort: ,,Es sind die einfachen Dinge, die einen glücklich machen“ nach, sollen drei italienischen Klassiker Tomate, Parmesan und Knoblauch in Szene gesetzt werden. Eine Kombination dieser mit dem kräftigen Geschmack des Blumenkohls und Anis, vereint das Gericht in verschiedene Texturen.

Dessert: Cremige Caranoa Valrhona mit gebrannten Buchweizen, Marinierte Apfel, Apfel-Sellerie-Piment-Soße, Nussbutter-Mikrobiskuit, Ziegenkäse-Joghurteis und Apple Blossom.
Den drei Solokünstlern soll ein glanzvoller und geschmacklich harmonierender Auftritt auf dem Teller beschert werden. Gelingen soll das durch unterschiedliche Konsistenzen: Ob cremig-weiche Caranoa oder kernig-knusprige Buchweizen, jede Zutat soll sich mit Elementen der französischer Küche geschmacklich definiert wiederfinden.

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