2.Platz Finale - Koch des Jahres

Am 11. Oktober 2021 wurde die Culinary Stage in Halle 7 der Messe Köln Schauplatz eines der spannendsten Wettkampfspektakel der Branche. Die besten sechs Köche aus insgesamt über 300 Bewerber:innen aus der gesamten DACH-Region hatten sich in drei Vorfinalen bis an die Spitze gekämpft und durften nun, vor den Augen von über Tausenden Fachbesucher:innen, Pressevertreter:innen und bekannten Spitzenköch:innen, die es dieses Jahr wieder auf die weltweit größte Ernährungsmesse Anuga zog, um den Titel „Koch des Jahres“ und 10.000€ Preisgeld kochen. Für Jurypräsident und Dreisternelegende Dieter Müller war es eines der stärksten Finale der zehnjährigen Wettbewerbsgeschichte: „Dass Küchenchefs und Souschefs eines solchen Kalibers im Finale stehen, zeigt welches Gewicht und welche Bedeutung der Titel hat, der hier verliehen wird. Entsprechend hoch waren die Erwartungen von uns Juroren doch ein Menü hat es tatsächlich geschafft, diese Erwartungen noch zu übertreffen.“ bonus veren siteler

Die Herausforderung beim Wettbewerb

Sieben Stunden hatten die Finalisten am Wettbewerbstag Zeit, gemeinsam mit ihren Assistent:innen ihre Drei-Gänge-Menüs für insgesamt fünf Personen zuzubereiten. Dabei musste das Menü folgende Challenges erfüllen:

Vorspeise: Vegan mit Hülsenfrüchten und Datteln

Hauptspeise: Vier Teile vom Kalb, davon zwei Innereien

Dessert: Cremiges, Eisiges, Fruchtiges, Gebackenes, Warmes

Die Jury

Unter der Schirmherrschaft von Dreisternelegende Dieter Müller versammelten sich in der Jury die Besten der Besten um den neuen „Koch des Jahres“ zu küren, darunter Sebastian Frank (Horváth**, Berlin), Torsten Michel (Traube Tonbach, temporaire***, Baiersbronn), Clemens Ramblicher (Waldhotel Sonnora***, Dreis), Eric Menchon (Le Moissonnier**, Köln), Dominik Sato (dasRestaurant*, Congress Hotel Seepark, Thun (CH)), Thomas Schanz (schanz.restaurant**, Piesport) und Tristan Brandt (959, Heidelberg).

Das Siegertreppchen: Fabio Toffolon, Yann Bosshammer und Stephan Haupt

Überzeugen konnte schlussendlich Fabio Toffolon, Küchenchef im Restaurant zum Äusseren Stand* in Bern neben Assistent Fabian Dierauer und sicherte sich neben dem Titel 10.000€ Preisgeld. Somit bleibt der Titel nicht nur in der Schweiz, sondern auch in der Familie, denn Fabio Toffolon tritt nun in die Fußstapfen seines Zwillingsbruders und Koch des Jahres 2019 Dominik Sato.

Es folgten auf Platz zwei Yann Bosshammer, Souschef im Opus V** in Mannheim neben Assistenten Logan Seibert und auf Platz drei Stephan Haupt, Souschef Restaurant Ente* im Nassauer Hof in Wiesbaden neben Assistentin Zanda Mierkalne.

Der Zweite Platz

Yann Bosshammer, Opus V**, Mannheim

Zur Philosophie des Menüs:

Vorspeise: Steinpilze / Linsen / Datteln

Für die Herausforderung einer veganen Vorspeise hat sich der Koch für die Verwendung von Steinpilzen entschieden, da sie sich hervorragend für ein veganes Gericht eignen, denn Pilze ähneln in ihrer Textur Fleisch und so kann auch ein nicht veganer Gast überzeugt werden. Steinpilze und Trüffel sind außerdem saisonal und der Koch schätzt die Verar- beitung dieser heimischen Produkte sehr. Das Gericht inszeniert einen Wald. Im Fokus steht dabei die vegane Steinpilz Ganache, die als Stein präsentiert ist und eine cremige Textur in das Gericht bringt. Dazu gebratene Steinpilze für die nussige Note und roh gehobelte Steinpilze und Trüffel für die erdige Komponente. Das Linsen-Dattel Kondiment sorgt für eine angenehme Frische, während Sellerie und Buchenpilze Vollmundigkeit in das Gericht bringen. Abgerundet wird das Ganze von einem säuerlichen Trüffel Sud.

Hauptspeise: Kalb / Lauch / Ravigote

Dieser Gang ist eine Hommage an die Französische Küche. Die Grund Idee des Hauptganges ist es, zwei Klassiker der Französischen Küche zu verbinden und in einer modernen Version auf den Teller zu bringen: Kalbskopf mit Ravigote Sauce und Lauch Vinaigrette. Vom Kalb werden in diesem Gericht die Maske (Kopf), die Zunge, das Bries und das Filet verarbeitet. Zum Einstieg in diesen Hauptgang gibt es auf der Seite eine kross gebackene Kugel von Kalbskopf und Zunge als Ravigote Art, um den Gast auf den Rest des Ganges einzustimmen.
Als Hauptkomponente präsentiert der Koch das Rosa gebratene Kalbsfilet und dazu Macaire Kartoffeln, die vom Ge- schmack an Bratkartoffeln erinnern. Die Lauch Vinaigrette wurde leicht abgeändert und Kalsbries statt Ei verwendet. Die Jus wurde aus den Knochen vom Kalb gewonnen und mit Pommery Senf verfeinert.

Dessert: Walnuss / Zwetschgen / Dulcey Valrhona

Walnüsse und Zwetschgen wurden hier als regionale und saisonale Produkte in den Fokus gestellt. Als cremige Kompo- nente präsentiert der Koch eine Walnuss Mousse mit Vin Jaune.
Das Ganze ummantelt von Dulcey Schokolade von Valrhona für eine Karamell Note. Für die fruchtige Komponente ist die Zwetschge als Kompott verarbeitet, um Süße zu gewinnen und den Zuckergehalt im Dessert zu reduzieren. Für die Frische wurden Weintrauben und Preiselbeeren ergänzt, die für Säure und den Knack auf dem Teller sorgen. Als eine eisige Zutat wurde die Zwetschge in ein Sorbet verarbeitet und das Gebackene kommt durch eine Hippe und ein Crum- ble mit Walnuss aromatisiert. Die warme Karamell Sauce rundet das Dessert ab. Dieses Dessert passt hervorragend in die Jahreszeit und beendet das Menü mit einem Spiel von Texturen, Aromen und Temperaturen.